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Ketchup selbst gemacht (aus passierten Tomaten)

Ein einfaches Tomatenketchup. Ohne viel Schnickschnack, schnell gemacht aus passierten Tomaten aber mit wenig Zucker… Auch sehr gut geeignet als Basis für eigene BBQ-Saucen oder Grillsaucen.

Zutaten für ca. 500 ml Ketchup

  • 500 ml passierte Tomaten
  • 25 g Zucker
  • 20 g Apfelessig (abschmecken bis 25g)
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 Prise Piment

Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen.

 

3 Minuten unter ständigem Rühren (achtung: spritzt!) sprudelnd kochen. Dann z.B. heiss in sterilisierte Gläser abfüllen.

Mit Salz und ggf. Essig abschmecken. Bei Bedarf kann ein Spritzer Zitronensaft helfen, den Geschmack etwas fruchtiger wirken zu lassen.

Tipp: Sollte das Ketchup zu dünnflüssig sein: 2 TL Speisestärke in wenig kaltem Wasser auflösen und ins kochende Ketchup einrühren. Kochen bis es bindet.

Im Kühlscharnk aufbewahren.  (Das selbst gemachte enthält weniger Zucker & Salz und schon gar keine Konservierungsstoffe gegenüber dem Industriellen Ketchup, welches dadurch auch geöffnet ungekühlt aufbewahrt werden kann.)

Konservieren: Heiss abgefüllt oder nach dem Abfüllen sterilisert hält der Ketchup ewig. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Varianten: Gewürze nach Belieben verwenden. z.B. Piment, Nelken, Zimt, Ingwer, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeerblatt

Ketchup aus frischen Tomaten machen. Dabei muss aber die Tomatenpampe selbst einreduziert werden, was ich nicht so toll finde…

Noch einige Gedanken zur „Zuckerbombe Ketchup„: Vielfach argumentieren Leute, selbst Ketchup zu machen, weil die Industrieprodukte zuviel Zucker und viele Zusatzstoffe enthalten. Tatsächlich sind aber die meisten Rezepte, die dann folgen richtige Zuckerbomben, gegenüber den üblichen Verdächtigen im Supermarktregal! Stiftung Warentest hat solche Ketchup’s getestet und die von Aldi („Kim“), Lidl („Vitakrone“), Heinz, Knorr, Edeka haben eine sehr gute Bewertung erhalten. Sie enthalten zwischen 16% und 25% Zucker, die meisten ca. 20%. Gleichzeitig sind sie ohne Süssstoffe (ich zweifle nämlich an, dass ein Produkt mit unter 10% Kristallzucker und Süssstoff gesünder ist – aber das muss jeder selbst wissen…). Quelle: Test Tomatenketchup 2008

Fazit: Wer sich die Mühen sparen will und trotzdem ein gutes Ketchup mit wenig Zucker mag, kaufe eine Flasche Kim bei Aldi… und die wohl berühmteste Marke hat den „Rekord“ mit 25.5% …

Ketchup aus frischen Tomaten

Ein einfaches Tomatenketchup. Ohne viel Schnickschnack, selbst gemacht aus frischen Tomaten. Ich mache mir die Mühen des Einkochens der Tomatenpampe jedoch nicht, sondern kaufe passierte Tomaten und mache daraus mein Ketchup aus passierten Tomaten bzw. die Basis meiner BBQ-Saucen.

Zutaten für ca. 500 ml Ketchup

  • 800-1000 g Tomaten, in Stücke geschnitten
  • 2 Zwiebeln, fein gehackt
  • 20 g Zucker
  • 20 g Apfelessig
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 Prise Piment

Etwtas Öl in einem Topf erhitzen.

Die Zwiebeln in den Topf geben und bei kleiner Hitze anschwitzen. (Sie sollen dabei nicht braun werden!)

Den Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren.  Dann mit dem Essig ablöschen.

Die Tomatenstücke dazugeben und unter Rühren aufkochen.  Etwa 15-30 Minuten einreduzieren lassen – bis auf ca. 5 dl. Immer wieder rühren… Danach durch ein Sieb streichen bzw. durch die Flotte Lotte drehen. Dadurch werden Haut und Kerne entfernt.

Nach Geschmack Gewürze beigeben und mit Salz abschmecken. Bei Bedarf kann ein Spritzer Zitronensaft helfen, den Geschmack etwas fruchtiger wirken zu lassen.

Im Kühlscharnk aufbewahren.  (Das selbst gemachte enthält weniger Zucker & Salz und schon gar keine Konservierungsstoffe gegenüber dem Industriellen Ketchup, welches dadurch auch geöffnet ungekühlt aufbewahrt werden kann.)

Konservieren: Heiss abgefüllt oder nach dem Abfüllen sterilisert hält der Ketchup ewig. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Varianten: Gewürze nach Belieben verwenden. z.B. Piment, Nelken, Zimt, Ingwer, Pfeffer, Knoblauch

moer’s Schweizer Dressing

Diese Art von Salatsauce gibt es in vielen schweizer Restaurants als Hausdressing. Sie ist vielen daher als „Schweizer Salatsauce“ bekannt – und gesucht. Ich mache sie meist ohne oder mit wenig Kräutern, dann kann sie nach Bedarf ergänzt werden: mit italienischen Kräutern, Dill, Curry, Senf, ….

Zutaten für ca. 1,2 Liter Salatsauce

  • 15 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 250 g Bouillon (Gemüse-, Rinder- oder Hühnerbrühe, 250 ml)
    -> Ich nehme meist Gemüsebrühe
  • 300 g Rapsöl (ca. 350 ml)
  • 200 g Halbrahm (fettreduzierte Sahne, ca. 200 ml)
  • 100 g Milch (100 ml)
  • 25 g Mayonnaise
  • 25 g Senf
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
    Zur Not geht auch 1/2 TL Knoblauchpulver, es schmeckt aber nicht gleich!
    – – – –
  • 100 g Essig (ich nehme Kressi Kräuteressig mit 4.5% Säure)

(Die Zutaten werden in Gramm angegeben, da ich die Sauce gerne direkt auf der Waage zubereite und da ist abwägen einfacher als ein Litermäss oder Esslöffel zu bemühen…)

Ich gebe Brühenpulver, Salz, Zucker und Zwiebelpulver in einen Messbecher. Dann giesse ich ca. 70g heisses Wasser dazu und löse alles auf. Dann giesse ich den Rest kaltes Wasser dazu – damit habe ich 250g Brühe und gleichzeitig Salz und Zucker gut gelöst.

Öl, Sahne, Milch, Mayo, Senf dazugeben. Die Knoblauchzehe dazupressen und alles mit dem Zauberstab aufschlagen (Quirlscheibe), bis sich eine sämige Sauce bildet.

Nun erst den Essig dazugeben und mit dem Zauberstab emulgieren.

Es darf ruhig ein wenig salzig schmecken, damit der Salat dann nicht fade schmeckt!

In eine saubere PET-Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Hält sich gut gekühlt mindestens 3-4 Wochen.

 

Das Rezept orientiert sich an dem von Anwar-Nieninge auf Chefkoch präsentierte ‚Marions Salatsauce‘. Ich mag aber u.a. kein Aromat.

Update im Oktober 2016: Menge für Senf und Mayo ganz leicht erhöht…