Schmand und wie es zu ersetzen ist…

Schmand ist bei uns in der Schweiz so eigentlich nicht bekannt. Trotzdem taucht es in vielen meiner Rezepte auf. Was ist Schmand und wodurch kann es allenfalls ersetzt werden?

Schmand wie es in Süddeutschland bekannt ist und verwendet wir, ist ein vergorenes Sahneerzeugnis. Es schmeckt darum leicht säuerlich, ist stichfest oder cremig und hat einen Fettgehalt zwischen 20 und 30 %. 

In der Schweiz (und auch in Österreich) entspricht es in etwa dem Sauerrahm oder auch Crème fraîche. Letztere hat einen eher höheren Fettgehalt und flockt dadurch in heissen Saucen nicht aus. Die leichtere Variante von Crème fraîche ist Crème légère.

Tipp: Wenn mit light-Rahm (Crème légère oder Halbrahm) gekocht wird, vor der Zugabe in die heisse Flüssigkeit etwas Mehl oder Stärke in den Rahm einrühren. Dadurch flockt das Eiweiss nicht so rasch aus.

Weitere Möglichkeiten:

Heisse Saucen binden und leicht säuern mit Joghurt (1 Becher Joghurt mit 1 TL Mehl/Stärke). Damit lassen sich auch einige Kalorien einsparen – der Geschmack ist aber nur ähnlich!

Zum Garnieren von Speisen mit einem Klecker Schmand geht ein cremiger Joghurt oder geschlagene Sahne.

Für Dips und kalte Saucen kann zur Not Quark mit etwas Milch verrührt werden.

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