Pulled Pork

KT soll 88-95°C betragen (ideal 93°C)
Nacken oder Schulter – oder sonst ein Stück vom Schwein. Mit oder ohne Schwarte und mit oder ohne Knochen.
Es ist egal ob es 1h oder 2 Tage gerubbt wird.

Menge?

Das Fleisch verliert beim Garen ca. 30-40% Gewicht (Wasser, Fett). Pro Person werden gut und gerne 2 Brötchen zu 120-150 g Pulled Pork (+ gleiche Menge Krautsalat + BBQ-Sauce + Brötchen) verdrückt.

Das macht pro Person 240-300  g PP-Fleisch. Somit reichen für 8-10 Personen ca, 2.4 kg PP, die 40% Garverlust hinzugerechnet ergibt das ca. 4 kg roher Schweinehals für 8-10 Personen bzw. 16-20 Portionen.

Garraumtemperatur (GT) zwischen 100°C – 130°C.

Texas Crutch-Methode:
Ab 70° C Kerntemperatur macht das einpacken in Backpapier/Alufolie Sinn (wenn man das will) um die Plateauphase („Stall“) zu überlaufen. Die Folie macht dann auch nix mehr, da ab 70°C KT das Myoglobin nicht mehr mit den N-VErbindungen im Rauch reagiert (>>Smokerring). Die Plateauphase ist abhängig von der Feuchtkugeltemperatur (und nicht von der Kollagenschmelze), welche wiederum von der umgebenden Luftfeuchtigkeit im Garraum abhängig ist (je höher die LF, umso höher die FKTemp). Dieser Trick wird als Texas Crutch Methode bezeichnet (=“Texas-Krücke“).

1x moppen = 30 Minuten zusätzliche Garzeit
1x Deckel öffnen (Kugelgrill) = 15 Minuten zusätzliche Garzeit
–> Tipp: Am Anfang moppen – oder gar nicht.

Ruhen lassen am Schluss ist nicht nötig, aber über mehrere Stunden möglich.
PP kann problemlos aufgewärmt werden.
Einfriefen am Stück oder gepulled möglich.

Kollagen wird zu Gelatine.
Garverlust beträgt 30-50% der Rohmasse.

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