Kerntemperaturen für verschiedene Fleischstücke & Fische

Dies ist meine Sammlung für empfohlene oder bewährte Kerntemperaturen bei verschiedenen Fleischstücken und/oder Zubereitungsarten.
In [eckigen Klammern] jeweils die von mir bevorzugte Temperatur.

Schwein

  • Fleischkäse 68-72°C [->70°] -> bei 140-160°C ca. 1 kg ca. 1 Stunde
  • Filet rosa 58°C – durch 65°C
  • Medaillons rosa 65°C
  • Schinken durch 75°C
  • Schinken hellrosa 65-68°C
  • Braten
    • d
  • Schweinerücken leicht rosa 65-70°C
  • Schweinenacken (-Hals) durch 70-75°C
  • Schweineschulter durch 75°C >> 77°C
  • Schweinebauch gefüllt durch 70-75°C
  • Schweinshaxe gebraten durch 80-85°C
  • Schweinshaxe gepökelt durch 75-80°C
  • Kochschinken sehr saftig 64-68°C
  • Spareribs durch 65°C
  • Kassler rosa 55-60°C
  • Kassler durch 60-68°C
  • Spanferkel: 73 C° für Brust und Schulter
  • Pulled Pork 90-93°C (damit das Fleisch schön zerfällt)
  • Kotelett mit Knochen: 75-80°C, ohne Knochen 70°C
  • Hackfleisch 72-75°C  [-> 75°]
  • Brustspitz 85°C ??
  • Spanferkel 65°C

Rind

  • Rinderfilet/Roastbeef [-> 55-56°C passt für mich]
    • blutig (engl.) 40-45°C
    • rosa 50-55 (58)°C
    • durch 60-65°C
  • Rinderbrust durch 90-95°C
  • Rinderbraten durch 80-85°C
  • Tafelspitz durch 90°C
  • Beef Brisket 85°C
  • Sauerbraten 90°C
  • Falsches Filet medium 60-65°C, durch 70-75°C

Kalb

  • Kalbsfilet medium 56 – 58°C
  • Kalbsrücken hellrosa 65-70°C
  • Kalbsnuss durch 78°C
  • Nierenbraten durch 75-80°C
  • Kalbsbraten durch 68-74° C
  • Kalbsschulter durch 75-80°C
  • Kalbsbrust durch 75-78°C
  • Kalbshaxe 80-85°C

Geflügel -> immer mindestens 80°!

  • Hähnchen durch 80 – 85(90)°C
  • Entenbrust rosa 62-65°C*
  • Ente durch 80 – 90°C
  • Pute durch 80 – 90°C
  • Gans rosa 75-80°C*
  • Gans durch 90-92°C
  • Truthahn durch 80-85°C
  • Perlhuhnbrust 70°C ??
  • Putenbraten 70°C ??
  • Hühnerbrust 72°C ??

* Geflügel immer bis mindestens 80° erhitzen. Entenbrust und Ganz sind die einzigen Ausnahmen, welche unter 80° gegart werden dürfen!

Lamm

  • Lammfilet rosa 65-68°C
  • Lammlachs rosa 68-70°C
  • Lammrücken leicht rosa 70-75°C
  • Lammrücken durch 80°C
  • Lammkeule leicht rosa 75-78°C
  • Lammkeule durch 82-85°C

Pferd

  • Pferdefilet/Roastbeef blutig 50°C
  • Pferdefiet/Roastbeef rosa 55°C

Wild & Co
Achtung bei Wild: Erst wenn eine Kerntemperatur von 70° C erreicht ist und diese über zehn Minuten konstant gehalten wird, sind die meisten pathogenen Keime abgetötet!

  • Wildschweinbraten, Wildfleisch durch 75 – 78°C
  • Wildschweinfilet leicht rosa 60 – 62°C
  • Wildfilet gem. Wikipedia: blutig 40-45°C, rosa 50-55°C, durch 60-67°C
  • Rehrücken/ Hirschrücken rosa 54 – 56°C
  • Wildrücken gem. Wikipedia 60-70°C??)
  • Rehbraten durch 75 – 80°C
  • Strauss blutig 60-65°C (??)
  • Strauss medium 70°C (??)
  • Strauss 58°C ??

Fisch

  • allgemein 70-80°
  • Lachs 57-62°C [-> 60°]

Alle Angaben ohne Gewähr. Für die Richtigkeit wird keine Haftung übernommen!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.