Garstufen beim Fleisch – Kurz gefasst

Die folgende Auflistung gibt eine einfache und kurze Übersicht zu den üblichen und empfohlenen Garstufen für verschiedene Fleischstücke. Detaillierte Angaben zu Kerntemperaturen habe ich separat zusammengestellt im Artikel ‚Kerntemperaturen für verschiedene Fleischstücke & Fische‘.

Rindfleisch

Garstufen in deutsch, französisch und englisch. Hilfe zur Garprobe ganz unten…

  • stark blutig / rare / bleu -> KT max. 45°C (40-45°C)
    auch: roh, raw
    Fleisch innen fast roh, Kruste dünn, Saft dunkelrot
  • blutig / medium rare / saignant -> KT ca. 54°C (50-55°C)
    Fleisch im Kern blutig, aussen rosa, Kruste knusprig, Saft rötlich
  • mittelrosa / medium (à point, anglaise / rose) -> KT 60°C 56-60°C
    auch mittelrosa
    Fleisch durchgehend rosa / Kruste braun und knusprig
  • rosa, medium (demi-anglais / medium oder medium-well) -> KT 65°C (61-68°C)
    auch: halb durchgebraten, medium, demi well
    Fleisch im Kern leicht rosa, rest durchgebraten, Saft hellrosa
  • durchgebraten (bien cuit / well done) -> KT 75°C (> 70°C, bis 85°C)
    Fleisch komplett durchgebraten und fest

 

übrige Fleischsorten

  • Mittelrosa (à point / rosé, medium) –> KT 55-60°C
    Lamm, Ente, Perlhuhn
  • Hellrosa -> KT 62-65°C
    Kalb, Nierstück & Filet vom Schwein
  • Durchgebraten (bien cuit / well done)
    Lamm und Rind: 70-75°C
    Kalb: 68-75°C
    Schwein: 70-75°C
    Geflügel: 80-85°C
    Wild: 70-75°C

 

Fisch

57-60°C

 

Garprobe beim Rindersteak

Mit der linken Hand den Daumen und einen Finger zusammendrücken. Mit dem Zeigefinger der rechten Hand auf den Daumenballen drücken. Der Daumenmuskel verhärtet sich dabei und leistet
immer mehr Widerstand, vergleichbar mit den verschiedenen Garstufen des Steaks. Den Widerstand vergleichen mit dem Widerstand, wenn man mit dem Zeigefinger aufs Steak drückt:

  • blutig: Mit dem Daumen gegen den Zeigerfinger drücken

  • englisch: Mit dem Daumen gegen den Mittelfinger drücken

  • medium: Mit dem Daumen gegen den Ringfinger drücken

  • durch: Mit dem Daumen gegen den kleinen Finger drücken

 

Quelle: verschiedene Seiten im Internet und Bücher.

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