Eis machen mit Sojalecithin anstatt Eigelb

Ich verwende keine rohen Eier in meiner Küche, da einige Personen im Umfeld sehr empfindlich sind. Klar könnte man das Ei zur Rose abziehen und dann wäre die Gefahr in meinen Augen gebannt. Trotzdem bleibt meine Küche „roh-ei-frei“.

Im Speiseeis wird Eigelb als Emulgator eingesetzt und hilft Wasser und Fett miteinander zu verbinden. Diese Bindung ist nötig, damit das Eis cremig wird – und die Emulgatoren helfen, dass die Bindung auch beim Auftauen bzw. nach einiger Zeit im Tiefkühlfach erhalten bleibt.

Nicht vergessen sollte man trotzdem, dass richtiges Eigelb weitere Vorteile hat: Es macht die Eismasse locker und luftig, rundet den Geschmack ab und beeinflusst die Farbe des Eises positiv.

Aber wie ersetzt ich ein Eigelb durch Lecithin?

Die Nachfrage bei Tante Guugel ergibt, dass ein Ei aus Dotter (= Eigelb, ca. 30%), Eiklar (= Eiweiss, ca. 60%) und Schale (ca. 10%) besteht.

Ein Mittelgrosses Ei hat 53-63g, rechnen wir der Einfachheit mit 60g:

  • 6 g Schale
  • 36 g Eiweiss
  • 18 g Eigelb

Das Eigelb enthält 10% Lecithin: macht also 1.8g Lecithin in einem durchschnittlichen Eigelb.

Ich bin ein einfacher Mensch und ersetze daher 1 Eigelb mit 2g Lecithin-Pulver. Das Lecithin-Pulver mit ein wenig warmem Wasser in einer Tasse verrühren und etwas quellen lassen. Mit einem einer Dessertgabel (oder einem Teelöffel) aufschlagen, so dass eine Eigelb-ähnliche Konsistenz entsteht. Diese Masse dann anstelle des Eigelbs zur Eismasse geben.

Der Einfachheit halber rechne ich für eine Portion Eismasse (4-5 dl) 1 Messlöffel à 7g Sojalecithin-Granulat als Ersatz für etwa 3 Eier.

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