Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Mojo verde con cilantro „Rau Ram“ – Koriandermojo mit vietnamesischem Koriander

Heute habe ich mit meinem vietnamesischen Koriander (in Vietnam heisst er „Rau Ram“) eine Mojo verde ausprobiert. Die wurde richtig lecker! Zum Glück sind meine Korianderstöcke so schön gross…

Mojo verde con cilantro „Rau Ram“

  • vietnamesischer Koriander (nur die Blätter von den Stielen gestreift)
    –> für die klassische Mojo verde 1 Bund Korianderblätter oder Petersilie verwenden
  • 1 Paprika, grün
    –> nach Belieben kann auch eine scharfe Paprikaschote verwendet werden 🙂
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüss
  • 50 ml Rotweinessig
    – – –
  • 150 ml Olivenöl (150-250ml je nach Geschmack)
  • trockenes Brot, gemahlen zum Verdicken
    (oder ca. 1 TL Paniermehl pro 100ml Mojo)

Die Paprika putzen und in Würfel schneiden.

Den Knoblauch schälen und grob hacken.

Alles bis und mit Essig in ein schmales hohes Gefäss geben und mit dem Zauberstab pürieren.

Das Olivenöl beigeben. Es darf nicht mitpüriert werden, sonst kann es bitter werden.

Nach Bedarf mit Semmelbrösel andicken. Aber nicht zuviel Brösel auf einmal beigeben. Es quillt noch ziemlich auf.

Tipp: Zum Lagern im Kühlschrank die Sauce unverdickt aufbewahren. Erst zum Gebrauch nach und nach andicken.

Chimichurri – Sauce

Argentinischer Rinderspiess mit Chimichurri-Sauce
Argentinischer Rinderspiess mit Chimichurri-Sauce

Ursprünglich war Chimichurri wohl eine Sauce der rauhen Gauchos in Argentinien. Diese hatten wohl eher wenige und getrocknete Zutaten drin (siehe Chimichurri-Spice). Heute darf die Sauce bei keinem Asado (Grillfest) fehlen und besteht bevorzugt aus frischen Zutaten. Die Argentinische Bilderbuchfamilie zelebriert jeden Sonntag ein Asado. Dabei wird über Stunden gegrillt und gegessen – ähnlich wie bei der amerikanischen Bilderbuchfamilie das BBQ.

Die Grundlage eines klassischen Chimichurris sind Petersilie, Knoblauch, Öl und Essig. DAS Rezept gibt es nicht. Je nach Geschmack und Gelegenheit kann es variiert werden. Traditionelle Ergänzungen sind Thymian, Oregano, Lorbeer,
Paprikaflocken, Chilischoten, Zwiebeln, Salz, Schwarzer Pfeffer. Auch Koriander, Tomaten, frische Paprika, Karotten und mehr werden oft verwendet.

Zutaten für ca. 5 dl Chimichurri-Sauce (Reicht für 6-8 Personen)

  • 1 grosser Bund glatte Petersilie
  • 4-8 Zehen Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 5 EL Weissweinessig
  • 5 EL Wasser
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Oregano (getrocknet)
  • 1/2 bis 1 TL Chiliflocken (nach Geschmack)
  • 250 ml Olivenöl

Die Zwiebel schälen und fein hacken.
Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken.
Die Petersilie waschen, trockentupfen und grob hacken.
Petersilie, Knoblauch, Essig, Wasser, Salz, Peffer, Oregano und Chiliflocken mit dem Zauberstab pürieren, bis sich das Salz aufgelöst hat.
Nun die Zwiebel beigeben und mit dem Zauberstab kurz „untermischen“.

Chimichurri-Sauce
Chimichurri-Sauce

Zum Schluss das Olivenöl beigeben. Vorsicht mit dem Zauberstab! Die hohe Umdrehungszahl kann das Olivenöl und damit die ganze Sauce bitter werden lassen! Liebe mit dem Schwingbesen einrühren…
Die Sauce mit Salz und Essig abschmecken und gekühlt servieren.

Chimichurri hält sich in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank mehrere Wochen. Es verliert aber nach 1-2 Tagen die sattgrüne Farbe und muss neu abgeschmeckt werden.

Es ist so einfach zu machen, dass es sich lohnt, es jeweils frisch zu machen…

Tipps und Varianten:

  • Chimichurri kann auch als Marinade für Fleisch und Fisch verwendet werden.
  • Für ein rotes Chimichurri Rotweinessig verwenden und 1 EL Tomatenmark dazugeben.
  • Knoblauch und Chili können auch separat bei Tisch gereicht werden.
  • 1-2 Portionen: 1-2 EL Wasser, 1 EL Essig, 50 ml Öl, Petersilie, 1 Knoblauchzehe, wenig Zwiebel, 1 Prise Salz, Pfeffer, Oregano und Chiliflocken. Alles fein zerhackt und vermischt.

 

Argentinische Rinderspiesse mit Chimichurri-Sauce (mit Basilikum)

Argentinischer Rinderspiess mit Chimichurri-Sauce
Argentinischer Rinderspiess mit Chimichurri-Sauce

Zutaten für 4-6 Personen:

Für die Grillspiesse

  • 900g Sirloin-Steak (flaches Roastbeef) oder Rindshuft/-nuss 2,5-3cm dick, in 2,5cm Würfel geschnitten
  • Olivenöl
  • 18 grosse Cocktailtomaten

Würzmischung für die Fleischwürfel

  • 1,5 TL grobes Meersalz
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • 1/2 TL Koriandersamen, gemahlen
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/4 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Chimichurri-Sauce (zu Chimichurri gibt es einen speziellen Beitrag)

  • 1 kleiner Bund Petersilie (Die Blätter und die zarten Stiele können verwendet werden)
  • 1 Handvoll Basilikumblätter
  • 4 EL Zwiebel (fein würfeln und in einem Sieb spülen)
  • 4 EL Karotte (fein würfeln)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL grobes Meersalz
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 EL Essig (Reiswein- oder Weisswein-)

Falls die Spiesse im Cheminee gegrillt werden, zuerst das Feuer anzünden. Mein Cheminee benötigt ca. 1,5 Stunden bis eine schöne Glut bereit ist. Der Kugelgrill wird erst nach dem Marinieren des Fleisches angeheizt.

Für die Würzmischung alle Zutaten gut vermischen.

Das Fleisch in 2,5-3cm dicke Scheiben und dann in ca. 2,5cm grosse Würfel schneiden.

Die Fleischwürfel in eine grosse Schüssel geben, mit Öl beträufeln und mit der Würzmischung bestreuen. Alles gut mischen und die Fleischwürfel ca. 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. Ich gebe sie dazu in einen Gefrierbeutel, da sie dann weniger Platz im Kühlschrank benötigen. [Das Originalrezept gibt an, das Fleisch 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur zu marinieren. Das wäre mir aus küchenhygienischer Sicht zu riskant und macht m.E. keinen Sinn.]

Nun wird der Kugelgrill vorgeheizt für direkte starke Hitze.

Nun wird die Chimichurri-Sauce gemacht:

Die Zwiebel fein hacken und in einem feinen Sieb unter fliessendem Wasser durchspülen.

Die Karotten schälen und in feine Würfel schneiden.

Petersilie, Basilikum, Zwiebel, Karotte, Knoblauch und Salz in ein hohes Gefäss geben und mit dem Zauberstab fein hacken (oder in der Küchenmaschine). Öl und Essig nach und nach (bzw. in einem feinen Strahl bei laufendem Motor) dazugiessen, so dass am Ende eine reltiv dicke Sauce entsteht.

Chimichurri-Sauce
Chimichurri-Sauce

Fleischwürfel und Tomaten abwechselnd auf die Spiesse stecken. Tipp: Wenn nicht alle Würfel gleich gross geschnitten sind, jeweils gleich grosse auf einen Spiess stecken und kleinere Würfel kürzer grillen!

Argentinische Rinderspiesse auf dem Grill
Argentinische Rinderspiesse auf dem Grill

Argentinische Rinderspiesse auf dem Grill

Die Spiesse über direkter starker Hitze grillen und gelegentlich wenden. Werden die Spiesse auf einen Grillrost gelegt, so ist dieser mit einer Bürste zu reinigen und einzuölen, damit die Spiesse nicht festkleben.

Je nach gewünschtem Gargrad dauert das ca. 6-8 Minuten für medium rare (rosa).

Argentinische Rinderspiesse
Argentinische Rinderspiesse

Die Spiesse sofort warm servieren: Auf einem vorgewärmten Teller anrichten und die Sauce darüberträufeln oder separat dazu reichen.

Dazu passen Weissbrot oder Country Fries und leichte Salate (Tomatensalat, grüner Salat).

Quelle: Dieses Rezept habe ich in Weber’s Grillbibel entdeckt.

Panierte Schnitzel nach moer

Heute gab’s Panierte Schnitzel mit einer Edelpanade vom Toastbrot wie der Schicki-Micki-Koch sagen würde

Die Idee dazu habe ich vom damaligen Koch vom Schlössli Wörth bekommen. Ich durfte als Geburtstagsgeschenk von meinem Schatz dort einmal einen Abend lang in der Küche dabeisein. Damals panierten sie eine Fischrolle in einer Panade aus Mie de Pain. Der Tipp vom Chefkoch: Das kannste zuhause auch mit Toastbrot nachmachen. Seither gibt’s bei uns die besten panierten Schnitzel! Das öde Paniermehl kommt mir nicht mehr ans Schnitzel (das brauchen wir aber u.a. noch zum Binden von Mojo… )

Panierte Schnitzel nach moer

  • Schweinsschnitzel vom Stotzen (Schinkenschnitzel)
  • Toastbrot (ungetoastet)
  • Eier
  • Mehl
  • Gewürze (Salz, Pfeffer, moer’s Steak Dust)
  • Öl zum Ausbacken der Schnitzel

Die Toastscheiben in Viertel schneiden…

… und dann in der Küchenmaschine grob schreddern.

Die Stücke sollen nicht zu fein werden, sonst wird die Panade nicht so knusprig.

Die Schnitzel schön flach klopfen. Allenfalls nach dem Klopfen in kleinere „Fetzen“ schneiden. Das geht einfacher zum Wenden. (Früher habe ich möglichst grosse = Pfannenfläche Schnitzel gemacht. Heute mag ichs bequemer….)

Alles für die Panade bereitstellen. Das Mehl habe ich in einer Streudose. Das Ei wird schön schaumig geschlagen und etwas Toastflocken auf einen flachen Teller geben.

Die Schnitzel auf beiden Seiten mit Mehl bestäuben und würzen.

Puristen benutzen nur Salz und Pfeffer. Ich mags mit meinem Steak-Gewürz (moer’s Steak Dust).

Dann wird das Schnitzel ins Ei getaucht und etwas abgetropft. Anschliessend folgt ein Bad in den Toastflocken. Noch eine Handvoll Toastflocken oben drauf und etwas andrücken und in einem weiteren Teller die Pfannenfertigen Schnitzel sammeln.

In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen (aber nicht überhitzen!), so dass die Schweinchen schön darin schwimmen können.

Die Schnitzel hineingeben und sanft brutzeln lassen…

Sobald die Unterseite schön goldbraun ist, werden die Schnitzel sorgfälltig gewendet.

Wenn auch die zweite Seite schön gebräunt ist, sollte das Schnitzel schön durchgegart sein.

Ist das Öl zu heiss, wird das Schnitzel zu dunkel oder gar schwarz, bevor das Fleisch durchgebraten ist.

Einen grossen flachen Teller mit 3-4 Lagen Haushaltspapier auslegen.

Die Schnitzel etwas abtropfen und auf den Teller geben. Das Papier saugt nochmals etwas Fett auf und die Schnitzel bleiben knusprig. Möglichst rasch servieren oder im leicht geöffneten Backofen warmhalten.

Schnelle Fladenbrote vom Grill

Diese Fladenbrote sind eine einfache und schnell gemachte Beilage zu gegrilltem – besonders passend aber zu Gyros. Kräuter- oder Knoblauchsaucen und natürlich Tzatziki passen hervorragend dazu. Der Teig ist rasch zubereitet und muss nur kurze Zeit quellen. Dann können die Fladen geformt und in wenigen Minuten gebacken werden – entweder auf dem Grill, im Ofen oder in einer beschichteten Pfanne auf dem Herd.

Zutaten für 1 Portion (als Beilage für 4-5 Personen):

  • 500 g Weizenmehl
  • 180 g Wasser
  • 80 g Öl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
  • 2 TL Backpulver *
  • 2 TL Salz

*) Das Backpulver kann auch weggelassen werden. Mit Backpulver werden sie luftiger.

 

Alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren – ich nehme dazu das Handrührgerät.

Dann den Teig von Hand kurz kneten, bis er schön geschmeidig ist.

In einem Tiefkühlbeutel bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten quellen lassen.

Den Teig in 6-8 gleichgrosse Stücke teilen und aus jedem Stück erst eine Kugel formen, die dann zu einem flachen Fladen gedrückt wird. Die Fladen sollen knapp 1cm dick sein.

Nach Belieben können die Fladen auf einer Seite mit ein wenig Olivenöl bestrichen und mit Salz und Kräutern (Rosmarin) bestreut werden.

Die Fladen werden auf dem eingeölten Grillrost gegrillt.

Wenden nicht vergessen…

Möglichst frisch servieren. Die gebackenen Fladen sind am nächsten Tag nicht mehr der Brüller…

Back-Varianten

  • Ohne Öl in einer beschichteten Bratpfanne backen.
  • Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und die Brote auf einem Blech darin ausbacken. Auch hier einmal wenden nicht vergessen.

Adobo canario – Eine kanarische Beize für Huhn, Kaninchen und mehr…

Heute gabs Hühnerbrust, gebeizt in Adobo. Adobo ist eine kanarische Beize und wird für alle möglichen Fleischsorten oder Fisch verwendet. Es gibt nicht EIN Adobo-Rezept. Dieses habe ich vor Jahren irgendwo in einem Forum aufgeschnappt, notiert und brauche es immer wieder.

Adobo-Beize

  • 1 Glas Weisswein (trocken)
  • 1 Glas Olivenöl
  • Salz (ca. 1/2 TL)
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 4-5 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Oregano (oder 1 Bund frischen Oregano)
  • Pfeffer

Zutaten für die Adobo-Marinade

Knoblauchzehen fein hacken und mit dem Salz bestreuen. Am besten einige Minuten ziehen lassen und dann mit der Messerklinge oder einem Esslöffel verreiben. (Es muss keine ganz feine Knoblauchpaste sein…)

Knbolauchpaste, Olivenöl und Weisswein gut vermischen.

Mit dem Messerrücken einige Male auf die Lorbeerblätter schlagen, damit sie das Aroma besser freigeben und zusammen mit Thymian und Oregano in die Marinade geben. Umrühren – fertig.

Die Hühnerbrüste in der Marinade

Die Hühnerbrüste darin etwa 1 Tag ziehen lassen – oder unter Vakuum mindestens eine Stunde. Ich habe zu meinem Vakuumierer (Lava V.333 Premium) gratis zwei Vakuumierdosen erhalten, also nutze ich sie. Besonders um in Flüssigkeiten mariniertes zu vakuumieren sind sie ganz praktisch.

Warum unter Vakuum marinieren? Die Marinade soll unter Vakuum innerhalb einer Stunde so weit ins Fleisch einziehen, wie sonst in einem Tag. Ob’s stimmt? Mir egal, ich glaub jetzt einfach dran und da ich die Behälter ohnehin habe und sie ganz praktisch sind passt das.

Die Hühnerbrüste kommen dann auf den Grill und braten ca. 15-20 Minuten, bis sie gar sind. Interessanterweise sind mir die Hühnerbrüste mit dieser Marinade noch nie trocken geworden! Keine Ahnung, ob’s wirklich an der Marinade liegt oder einfach Zufall war…

Fertig grillierte Adobo-Hühnerbrüste