Archiv der Kategorie: Saucen (BBQ)

Bulls Eye BBQ Sauce – Nachbau

Dies ist ein versuchter Nachbau der legendären BBQ Sauce von Bulls Eye. Wie nah ans Original er wirklich kommt? Das ist nun wirklich egal… so richtig lecker muss sie einfach sein!! Und es ist eine Orientierungshilfe: wem die Bulls Eye Sauce schmeckt, dem sollte auch diese Sauce schmecken.

Ausserdem weichen selbst die Inhaltsangaben der „originalen“ Bulls Eye Sauce in Europa und den USA voneinander ab (siehe ganz unten). Was ist denn nun original?

Zutaten

  • 250 ml Ketchup
  • 90 g Worcestershiresauce
  • 40 g Butter
  • 45 g Weissweinessig
  • 1/4 TL Tabasco
  • 100 g brauner Zucker (80-120 g … selber abschmecken)
  • 1 TL Salz (vorsichtig dosieren und abschmecken…)
  • 1 EL Senfpulver
  • 3 EL Zwiebeln, getrocknet (oder Zwiebelpulver)
  • 1 TL Knoblauch, getrocknet

Alle Zutaten in einen Topf geben, gut verrühren und aufkochen.

Die Hitze reduzieren und ungefähr 15 Minuten simmern lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Die Sauce in Flaschen oder Gläser füllen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Vor dem Gebrauch sollte die Sauce mindestens einen Tag durchziehen damit sich der Geschmack entfalten und die Aromen verbinden können.

Wer die BBQ-Sauce mit Rauchgeschmack mag, kann noch etwas Liquid Smoke dazugeben. Ich mag das nicht: Entweder habe ich ein Stück Fleisch mit Rauchgeschmack, oder dann will ich das Steak auch ohne solchen… und schon gar nicht das eklige Liquid Smoke-Zeug. Just my opinion…

Quelle: Das Rezept basiert auf dem Rezept von User sukeyhamburg17 auf Chefkoch.de

Da es immer wieder zu Diskussionen zur „Originalität“ der Nachbaurezepte anhand bestimmter Zutaten kommt: Selbst die Zutatenliste der originalen US Bulls Eye Sauce weicht von der originalen europäischen Bulls Eye Sauce ab.

 Zutatenliste US-Version: Zutatenliste Europa Version:
 Maissirup*, Tomatenmark (Wasser, Tomatenmark), Essig, Melasse*, modifizierte Lebensmittelstärke*, Apfelessig, enthält weniger als 2% von: Salz, Honig, natürliches Rauch-Aroma, Senf-Mehl, Gewürzen, getrocknete Zwiebeln, Konservierungsstoff E-202, getrockneter Knoblauch. *Gentechnisch verändert  Tomatenmark (38%), Zucker (ca. 35%), Essig aus Agraralkohol, Melasse, Zwiebeln, modifizierte Stärke, Speisesalz, SENFMEHL, Maltodextrin, Rauch, Raucharoma, Gewürze, Knoblauch.

Quelle der Zutaten sind Nachforschungen im Internet…

Ketchup selbst gemacht (aus passierten Tomaten)

Ein einfaches Tomatenketchup. Ohne viel Schnickschnack, schnell gemacht aus passierten Tomaten aber mit wenig Zucker… Auch sehr gut geeignet als Basis für eigene BBQ-Saucen oder Grillsaucen.

Zutaten für ca. 500 ml Ketchup

  • 500 ml passierte Tomaten
  • 25 g Zucker
  • 20 g Apfelessig (abschmecken bis 25g)
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 Prise Piment

Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen.

 

3 Minuten unter ständigem Rühren (achtung: spritzt!) sprudelnd kochen. Dann z.B. heiss in sterilisierte Gläser abfüllen.

Mit Salz und ggf. Essig abschmecken. Bei Bedarf kann ein Spritzer Zitronensaft helfen, den Geschmack etwas fruchtiger wirken zu lassen.

Tipp: Sollte das Ketchup zu dünnflüssig sein: 2 TL Speisestärke in wenig kaltem Wasser auflösen und ins kochende Ketchup einrühren. Kochen bis es bindet.

Im Kühlscharnk aufbewahren.  (Das selbst gemachte enthält weniger Zucker & Salz und schon gar keine Konservierungsstoffe gegenüber dem Industriellen Ketchup, welches dadurch auch geöffnet ungekühlt aufbewahrt werden kann.)

Konservieren: Heiss abgefüllt oder nach dem Abfüllen sterilisert hält der Ketchup ewig. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Varianten: Gewürze nach Belieben verwenden. z.B. Piment, Nelken, Zimt, Ingwer, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeerblatt

Ketchup aus frischen Tomaten machen. Dabei muss aber die Tomatenpampe selbst einreduziert werden, was ich nicht so toll finde…

Noch einige Gedanken zur „Zuckerbombe Ketchup„: Vielfach argumentieren Leute, selbst Ketchup zu machen, weil die Industrieprodukte zuviel Zucker und viele Zusatzstoffe enthalten. Tatsächlich sind aber die meisten Rezepte, die dann folgen richtige Zuckerbomben, gegenüber den üblichen Verdächtigen im Supermarktregal! Stiftung Warentest hat solche Ketchup’s getestet und die von Aldi („Kim“), Lidl („Vitakrone“), Heinz, Knorr, Edeka haben eine sehr gute Bewertung erhalten. Sie enthalten zwischen 16% und 25% Zucker, die meisten ca. 20%. Gleichzeitig sind sie ohne Süssstoffe (ich zweifle nämlich an, dass ein Produkt mit unter 10% Kristallzucker und Süssstoff gesünder ist – aber das muss jeder selbst wissen…). Quelle: Test Tomatenketchup 2008

Fazit: Wer sich die Mühen sparen will und trotzdem ein gutes Ketchup mit wenig Zucker mag, kaufe eine Flasche Kim bei Aldi… und die wohl berühmteste Marke hat den „Rekord“ mit 25.5% …

moer’s Buffalo Wings Sauce (milde Variante)

Hier meine persönliche Wing-Sauce. Die klassische Buffalo Wings Sauce ist eigentlich geschmolzene Butter mit Essig, Knoblauch und einer Art Tabasco („Frank’s Red Hot“ – Cayennepfeffer mit Essig, Wasser, Salz und Knoblauchpulver). Ich habe hier eine Kids-taugliche fruchtige Variante entwickelt – eine milde Buffalo Wings Sauce.

Zutaten

  • 30 g Butter
  • 1 TL Salz (???)
  • 60 ml Apfelessig
  • 105 ml Orangensaft
  • 15 ml Zitronensaft
  • 120 g Ketchup
    => Wer es scharf mag, kann einen Teil des Ketchups durch eine scharfe Sauce ersetzen oder Tabasco dazugeben.
  • 2 TL Paprika edelsüss
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst
  • 2 TL Zwiebelpulver
  • (optional, wer es doch scharf mag: Tabasco (oder gar einen Teil des Orangensaftes durch Tabasco ersetzen…)

Die Butter in einer Pfanne schmelzen (sie darf nicht braun werden!). Die restlichen Zutaten dazugeben, gut verrühren. Mit Salz und Essig/Zitronensaft abschmecken.

Die Sauce eignet sich zum Glasieren von Chicken Wings, aber auch für viele andere (kalorienhaltige!) leckere Anwendungen.

Im Kühlschrank aufbewahrt, wird die Sauce wegen der Butter wieder fest. Gut mischen und kurz erwärmen macht sie wieder flüssig…

Honig-Senf-Sauce

Diese Sauce passt zu … ja, wozu passt die denn nicht? Ob zu Fleisch, Fisch, Ei (mein Favorit anstelle Sauce Bernaise beim Egg Benedict!) … Ausserdem ist sie extrem schnell und einfach gemacht. Je nach Einsatzzweck kann sie ein wenig in die eine oder andere Richtung gepimpt werden. Immer die gleiche Sauce – und doch immer wieder anders.

Honig-Senf-Sauce
Honig-Senf-Sauce

Zutaten für 4-6 Portionen (Grundsauce)

  • 2 EL Honig
  • 1 EL Senf
  • Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone (ca. 50 ml Saft und 1 gehäufter TL Schale) à zu verifizieren!!
  • Olivenöl
  • ¼ TL Salz
  • Pfeffer
  • Petersilie, gehackt
    (Anstelle Petersilie können auch andere Kräuter/Gewürze verwendet werden. Siehe unten…)

Honig, Senf und Zitronenschale mit dem Schwingbesen verrühren. Für diese kleine Portion benötigt es natürlich auch einen entsprechenden Mini-Schingbesen…

Langsam unter stetem Rühren den Saft einer Zitrone dazuträufeln. Damit das Töpfchen dabei nicht davonhüpft, einfach auf einen feuchten Lappen stellen…

Nun Olivenöl einrühren, bis die Konsistenz cremig wird.

Dann mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischer gehackter Petersilie abrunden.

Anstelle von Petersilie können andere Kräuter und Gewürze verwendet werden, um die Sauce je nach Verwendung zu perfektionieren.

Zum Beispiel:

  • Rosmarin oder Estragon zu Rind.
  • Basilikum zu Kalb oder Grilltomate.
  • Thymian und/oder Oregano zu Schwein.
  • Curry, Chili oder Estragon zu Huhn.
  • Dill oder Kerbel zu Fisch und Ei. Wobei zum Egg Benedict auch Estragon hervorragend passt.

 

Die Sauce ist nach einem Rezept von Marcello Capecchi (Koch im Seerestaurant Portofino am See in Thalwil), erschienen in der „Schweizer Familie“ 23/2013.

Thousand Island Salad Dressing nach Todd Wilbur

Dieses Rezept soll angeblich genau so schmecken wie das originale Thousand Island Dressing von Kraft – nur ohne Zusatzstoffe. Ob diese Behauptung zutrifft oder nicht kann ich nicht beurteilen – ich kenne die Kraft Saucen und Dressings schlicht nicht. Ich halte es einmal hier fest. Es diente als Grundlage und Idee für mein Thousand Island Dressing.

Zutaten:

  • 120 ml Mayonnaise
  • 2 EL Ketchup
  • 1 EL Weissweinessig
  • 2 TL Zucker
  • 2 TL Sweet Pickle Relish
  • 1 TL Zwiebel
  • 1/8 TL Salz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer

Die Zwiebel sehr fein hacken. Falls nötig zusammen mit dem Relish mit dem Pürierstab bearbeiten.

Zusammen mit den restlichen Zustaten alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Rezept habe ich tastyfix.com gefunden. Es ist eines der Kraft Copycat Recipes von Todd Wilbur www.TopSecretRecipes.com .

Aioli (Kanarische Knoblauchmayonnaise)

Aioli-Sauce

Aioli und Weissbrot. Das weckt Erinnerungen an Kindheitstage. Ferien. Kanarische Inseln. In den kleinen Beizen gab es meist als Amuse geule einen Topf Aioli und Weissbrotscheiben auf den Tisch gestellt…. Unglaublich lecker!

Aiolirezepte gibt es viele – mit und ohne Ei. Bei uns natürlich nur ohne Ei. Soweit meine Recherchen ergaben, ist aber DIE Aioli ohnehin ohne Ei.

Zutaten für 1 Portion

  • 115 g [120 ml] Sonnenblumenöl
  • 60 g [60 ml] Milch
  • 3-4 Zehen Knoblauch
  • 1/8 TL weisser Pfeffer, gemahlen
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Zitronensaft
  • 1 Prise Zucker

Aioli 1

Den Knoblauch fein hacken und mit dem Salz bestreuen…

Aioli 2

Mit einem Löffelrücken oder mit einem grossen Küchenmesser den Knoblauch zu einer Paste zerreiben.

Aioli 3 Aioli 4

Die Knoblauchpaste zusammen mit den restlichen Zutaten in ein schmales hohes Gefäss geben…

Aioli 5

Den Zauberstab mit der Quirlscheibe hineinstellen und das ganze kurz aufmixen. Es stockt fast augenblicklich und ist fertig.

Aioli 6 Aioli 7

Je nach Gebrauch kann für eine etwas flüssigere Aioli etwas mehr Milch zugegeben werden.

Aioli 8

North Carolina Vinegar Sauce – für Pulled Pork und Krautsalat

In Carolina werden unterschiedliche Geschmacksrichtungen zum BBQ bevorzugt: während im Norden Essigsaucen dominieren, werden im Süden vor allem Saucen auf Basis von Senf und im Westen auf der Basis von Tomaten verwendet.

Diese pfeffrig-pikante Essigsauce ist die bevorzugte Würze für Pulled Pork und Krautsalat im Norden Carolinas.

North Carolina Vinegar BBQ-Sauce

Zutaten:

  • 500ml Apfelessig
  • 330ml Wasser
  • 3 EL Ketchup
  • 60g brauner Zucker
  • 5 TL Salz
  • 4 TL Chiliflocken
  • 1 TL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

Essig, Wasser, Ketchup, Zucker, Salz, Chiliflocken und Pfeffer in einer säurefesten Schüssel mischen. Umrühren bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.

Mit Zucker und Salz abschmecken: die Sauce soll pikant, aber nicht zu sauer sein.

Die Idee für dieses Rezept habe ich bei Elizabeth Karmels Pulled Pork North-Carolina-Art gefunden.

Die Sauce kann als BBQ-Sauce zu gegrilltem, zum Brinen des Pulled Porks bzw. Ribs und anderem Schweinefleisch oder als Sauce für North Carolina Cabbage Salad verwendet werden.

North Carolina Cabbage Salad

1 Spitzkohl sehr fein reiben und mit North Carolina Vinegar BBQ-Sauce mischen.

Nach Bedarf zusätzlich salzen.

Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 2-3 Stunden ziehen lassen.

South Carolina Mustard Sauce (nach Meathead)

Im Gegensatz zu den essiglastigen Saucen vom Norden, werden im Süden Carolinas vor allem senfbasierte BBQ-Saucen verwendet. Diese hier ist meine bevorzugte Pulled Pork Sauce – passt aber auch sonst zu gesmoktem Schwein.

South Carolina Mustard Sauce nach Meathead

Zutaten:

  • 1 TL Hühnerbouillon-Pulver in 1dl heissem Wasser aufgelöst
  • 45 g Tomatenmark
  • 160 g Senf (mild bis mittelscharf)
  • 100 g Apfelessig
  • 100 g Zucker

Würzmischung:

  • 1 TL Rosmarinpulver
  • 2 TL Senfpulver
  • 1 TL Knoblauchgranulat
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 2 TL Salz (1 TL Salz + 1 TL Selleriesalz)
  • 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 1 TL Chiliflocken

Tomatenmark, Senf, Essig und Zucker in die Bouillon einrühren bis der Zucker aufgelöst ist.

Dann die Trockengewürzmischung einrühren und das ganze kurz aufkochen.

In Flaschen füllen.

Hält sich gekühlt weit über ein halbes Jahr.

Die Idee zu diesem Rezept habe ich beim Oldmountain BBQ von Meathead gefunden.

Hot BBQ-Sauce nach Master-Sir-Buana

Heute habe ich die legendäre BBQ-Sauce nach Master-Sir-Buana nachgekocht. Fazit: Einfach spitze!!!

Das Originalrezept ist hier zu finden: BBQ-Sauce nach Master-Sir-Buana im GSV

In Ermangelung einer scharfen Sauce und weil ich eh zuwenig Aldi-Ketchup hatte, habe ich eine Flasche Aldi-Ketchup und die restlichen 3dl Hot Ketchup von Heinz genommen. Das ergibt eine feine Sauce mit guter Schärfe. Eine andere Möglichkeit wäre, 8 dl Ketchup zu nehmen und die Schärfe mittels Cayennepfeffer einzustellen…

Zitronengras hatte ich noch getrocknet. Es wurde in einer Kaffeemühle etwas feiner … äh … na zerzaust – gemahlen kann man nicht wirklich sagen.

Zutaten für Hot BBQ-Sauce nach Master-Sir-Buana à la moer

  • 1 l Cola Zero
  • 5 dl Aldi-Ketchup*
  • 3 dl Hot Ketchup von Heinz*
  • 5 TL Sojasauce
  • 2 TL Worcestersauce

Gewürzmischung:

  • 3 EL brauner Zucker
  • 1 TL Ingwer
  • 1 TL Zitronengras (getrocknet und gemahlen oder frisch an feiner Reibe gerieben)
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 TL Curry Madras
  • 1/4 TL Cumin (Kreuzkümmel)
  • 1/2 TL Senfpulver
  • 1 TL Knoblauchgranulat
  • 3 TL Zwiebelpulver
  • 1 Prise Muskat

(* Original: 8 dl Aldi-Ketchup + 5 TL scharfe Sauce von Mad Dog)

Cola auf 25% einkochen. Tipp: Cola in die Pfanne füllen, Schaschlik-Spiess eintauchen und Höhe markieren. Dann 1/4 der Höhe markieren und einkochen bis diese Marke erreicht ist.

Gewürze, Soja- und Worcester-Sauce beigeben und gut umrühren.

Ketchup (und scharfe Sauce) zugeben, gut mischen und nochmals durchkochen. (Achtung! Jetzt spritzt es wenn nicht ständig gerührt wird!)

In Flaschen füllen.

Das Zeug ist gut haltbar. Im Kühlschrank fast unbegrenzt – hält aber ohnehin nicht so lange. Auch ungekühlt verdirbt es nicht so rasch, so dass es egal ist, wenn die Sauce einmal einige Stunden rumsteht (vielleicht nicht grad an die volle Sonne).

Diese Sauce ist einfach spitze!

Schnell einige Etiketten gedruckt, Sauce abgefüllt …

… und etikettiert. Fertig

Mojo verde con cilantro „Rau Ram“ – Koriandermojo mit vietnamesischem Koriander

Heute habe ich mit meinem vietnamesischen Koriander (in Vietnam heisst er „Rau Ram“) eine Mojo verde ausprobiert. Die wurde richtig lecker! Zum Glück sind meine Korianderstöcke so schön gross…

Mojo verde con cilantro „Rau Ram“

  • vietnamesischer Koriander (nur die Blätter von den Stielen gestreift)
    –> für die klassische Mojo verde 1 Bund Korianderblätter oder Petersilie verwenden
  • 1 Paprika, grün
    –> nach Belieben kann auch eine scharfe Paprikaschote verwendet werden 🙂
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüss
  • 50 ml Rotweinessig
    – – –
  • 150 ml Olivenöl (150-250ml je nach Geschmack)
  • trockenes Brot, gemahlen zum Verdicken
    (oder ca. 1 TL Paniermehl pro 100ml Mojo)

Die Paprika putzen und in Würfel schneiden.

Den Knoblauch schälen und grob hacken.

Alles bis und mit Essig in ein schmales hohes Gefäss geben und mit dem Zauberstab pürieren.

Das Olivenöl beigeben. Es darf nicht mitpüriert werden, sonst kann es bitter werden.

Nach Bedarf mit Semmelbrösel andicken. Aber nicht zuviel Brösel auf einmal beigeben. Es quillt noch ziemlich auf.

Tipp: Zum Lagern im Kühlschrank die Sauce unverdickt aufbewahren. Erst zum Gebrauch nach und nach andicken.