Archiv der Kategorie: BBQ und Grill – Rezepte

North Carolina Vinegar Sauce – für Pulled Pork und Krautsalat

In Carolina werden unterschiedliche Geschmacksrichtungen zum BBQ bevorzugt: während im Norden Essigsaucen dominieren, werden im Süden vor allem Saucen auf Basis von Senf und im Westen auf der Basis von Tomaten verwendet.

Diese pfeffrig-pikante Essigsauce ist die bevorzugte Würze für Pulled Pork und Krautsalat im Norden Carolinas.

North Carolina Vinegar BBQ-Sauce

Zutaten:

  • 500ml Apfelessig
  • 330ml Wasser
  • 3 EL Ketchup
  • 60g brauner Zucker
  • 5 TL Salz
  • 4 TL Chiliflocken
  • 1 TL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

Essig, Wasser, Ketchup, Zucker, Salz, Chiliflocken und Pfeffer in einer säurefesten Schüssel mischen. Umrühren bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.

Mit Zucker und Salz abschmecken: die Sauce soll pikant, aber nicht zu sauer sein.

Die Idee für dieses Rezept habe ich bei Elizabeth Karmels Pulled Pork North-Carolina-Art gefunden.

Die Sauce kann als BBQ-Sauce zu gegrilltem, zum Brinen des Pulled Porks bzw. Ribs und anderem Schweinefleisch oder als Sauce für North Carolina Cabbage Salad verwendet werden.

North Carolina Cabbage Salad

1 Spitzkohl sehr fein reiben und mit North Carolina Vinegar BBQ-Sauce mischen.

Nach Bedarf zusätzlich salzen.

Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 2-3 Stunden ziehen lassen.

South Carolina Mustard Sauce (nach Meathead)

Im Gegensatz zu den essiglastigen Saucen vom Norden, werden im Süden Carolinas vor allem senfbasierte BBQ-Saucen verwendet. Diese hier ist meine bevorzugte Pulled Pork Sauce – passt aber auch sonst zu gesmoktem Schwein.

South Carolina Mustard Sauce nach Meathead

Zutaten:

  • 1 TL Hühnerbouillon-Pulver in 1dl heissem Wasser aufgelöst
  • 45 g Tomatenmark
  • 160 g Senf (mild bis mittelscharf)
  • 100 g Apfelessig
  • 100 g Zucker

Würzmischung:

  • 1 TL Rosmarinpulver
  • 2 TL Senfpulver
  • 1 TL Knoblauchgranulat
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 2 TL Salz (1 TL Salz + 1 TL Selleriesalz)
  • 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 1 TL Chiliflocken

Tomatenmark, Senf, Essig und Zucker in die Bouillon einrühren bis der Zucker aufgelöst ist.

Dann die Trockengewürzmischung einrühren und das ganze kurz aufkochen.

In Flaschen füllen.

Hält sich gekühlt weit über ein halbes Jahr.

Die Idee zu diesem Rezept habe ich beim Oldmountain BBQ von Meathead gefunden.

Hot BBQ-Sauce nach Master-Sir-Buana

Heute habe ich die legendäre BBQ-Sauce nach Master-Sir-Buana nachgekocht. Fazit: Einfach spitze!!!

Das Originalrezept ist hier zu finden: BBQ-Sauce nach Master-Sir-Buana im GSV

In Ermangelung einer scharfen Sauce und weil ich eh zuwenig Aldi-Ketchup hatte, habe ich eine Flasche Aldi-Ketchup und die restlichen 3dl Hot Ketchup von Heinz genommen. Das ergibt eine feine Sauce mit guter Schärfe. Eine andere Möglichkeit wäre, 8 dl Ketchup zu nehmen und die Schärfe mittels Cayennepfeffer einzustellen…

Zitronengras hatte ich noch getrocknet. Es wurde in einer Kaffeemühle etwas feiner … äh … na zerzaust – gemahlen kann man nicht wirklich sagen.

Zutaten für Hot BBQ-Sauce nach Master-Sir-Buana à la moer

  • 1 l Cola Zero
  • 5 dl Aldi-Ketchup*
  • 3 dl Hot Ketchup von Heinz*
  • 5 TL Sojasauce
  • 2 TL Worcestersauce

Gewürzmischung:

  • 3 EL brauner Zucker
  • 1 TL Ingwer
  • 1 TL Zitronengras (getrocknet und gemahlen oder frisch an feiner Reibe gerieben)
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 TL Curry Madras
  • 1/4 TL Cumin (Kreuzkümmel)
  • 1/2 TL Senfpulver
  • 1 TL Knoblauchgranulat
  • 3 TL Zwiebelpulver
  • 1 Prise Muskat

(* Original: 8 dl Aldi-Ketchup + 5 TL scharfe Sauce von Mad Dog)

Cola auf 25% einkochen. Tipp: Cola in die Pfanne füllen, Schaschlik-Spiess eintauchen und Höhe markieren. Dann 1/4 der Höhe markieren und einkochen bis diese Marke erreicht ist.

Gewürze, Soja- und Worcester-Sauce beigeben und gut umrühren.

Ketchup (und scharfe Sauce) zugeben, gut mischen und nochmals durchkochen. (Achtung! Jetzt spritzt es wenn nicht ständig gerührt wird!)

In Flaschen füllen.

Das Zeug ist gut haltbar. Im Kühlschrank fast unbegrenzt – hält aber ohnehin nicht so lange. Auch ungekühlt verdirbt es nicht so rasch, so dass es egal ist, wenn die Sauce einmal einige Stunden rumsteht (vielleicht nicht grad an die volle Sonne).

Diese Sauce ist einfach spitze!

Schnell einige Etiketten gedruckt, Sauce abgefüllt …

… und etikettiert. Fertig

Honig-Zimt Bananen vom Grill

Eigentlich suche ich ein Rezept für gesmokte Bananen. Diese werden 1 Stunde im Smoker gegart, danach zerschnitten und mit Zimt (?) bestreut …. ??? Ich habe das Rezept die letzten Tage irgendwo gesehen und gedacht: Das machst mal nach… Nur kann ich es nirgends mehr finden. Weder im I-Net noch in einem der zahlreichen Bücher.

Also habe ich mir im teuersten Forum Hilfe gesucht. Dabei wurde mir das folgende Rezept genannt und heute ausprobiert. Der Grill war schon etwas kühl. Ich hatte die Bananen vergessen und die Lüftungsklappen geschlossen, so dass die Kohle bereits am ausgehen war – als mir plötzlich die Bananen einfielen.

Honig-Zimt-Bananen vom Grill

  • reife Bananen
  • Honig
  • Zimt
  • (ggf. Rum oder sonst was hochprozentiges zum Flambieren)

Die Bananen werden der Länge nach halbiert und die Schnittflächen mit Honig bestrichen.

Zimt darüber streuen.

Die Bananen bei geringer Hitze (110-120°C) ca. 20-30 Minuten garen.

Die Bananen servieren – ev. mit einer Kugel Eiscrème.

Die Bananen können auch mit einem Esslöffel Rum begossen und flambiert werden.

Country Cuts vom Grill

Country Cuts vom Grill eignen sich besonders als Beilage zu Hähnchen-Schenkeln. Sie haben die gleiche Garzeit und Temperaturansprüche.

Dank meinem „Extension-Rost“ für den Kugelgrill habe ich auch genügend Platz auf dem Grill.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1kg Kartoffeln (ca. 250g/Person)
  • 1 EL moer’s Potato Dust
  • 1-2 EL Rapsöl
  • 2 Zweige Rosmarin (optional, nach Belieben)

Die Kartoffeln werden geschält und in Spalten geschnitten. Je nach Grösse der Kartoffel in Viertel bis Achtel.

Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen oder schneiden und mit dem Öl und der Gewürzmischung (Menge nach Geschmack varierbar) in einer grossen Schüssel mischen.

Die Kartoffelspalten dazugeben und gut durchmischen.

(Nicht irritieren lassen von der „neuen“ Schüssel. Ich habe nur die Bilder fürs Rezept an einem anderen Tag vervollständigen müssen.)

Nun kommen die Spalten in einer Grillschale auf den Grill …

… und werden bei Indirekter Hitze (200-220°C) während rund 40-45 Minuten bei geschlossenem Deckel im Kugelgrill „gebacken“.

Wie hier schön zu sehen ist, habe ich die Kartoffeln in zweiter Ebene. Darunter werden gleichzeitig Zitronen-Hähnchenschenkel gegrillt.

Hinweis: Country Cuts können auch im Ofen zubereitet werden.

Mojo verde con cilantro „Rau Ram“ – Koriandermojo mit vietnamesischem Koriander

Heute habe ich mit meinem vietnamesischen Koriander (in Vietnam heisst er „Rau Ram“) eine Mojo verde ausprobiert. Die wurde richtig lecker! Zum Glück sind meine Korianderstöcke so schön gross…

Mojo verde con cilantro „Rau Ram“

  • vietnamesischer Koriander (nur die Blätter von den Stielen gestreift)
    –> für die klassische Mojo verde 1 Bund Korianderblätter oder Petersilie verwenden
  • 1 Paprika, grün
    –> nach Belieben kann auch eine scharfe Paprikaschote verwendet werden 🙂
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüss
  • 50 ml Rotweinessig
    – – –
  • 150 ml Olivenöl (150-250ml je nach Geschmack)
  • trockenes Brot, gemahlen zum Verdicken
    (oder ca. 1 TL Paniermehl pro 100ml Mojo)

Die Paprika putzen und in Würfel schneiden.

Den Knoblauch schälen und grob hacken.

Alles bis und mit Essig in ein schmales hohes Gefäss geben und mit dem Zauberstab pürieren.

Das Olivenöl beigeben. Es darf nicht mitpüriert werden, sonst kann es bitter werden.

Nach Bedarf mit Semmelbrösel andicken. Aber nicht zuviel Brösel auf einmal beigeben. Es quillt noch ziemlich auf.

Tipp: Zum Lagern im Kühlschrank die Sauce unverdickt aufbewahren. Erst zum Gebrauch nach und nach andicken.

Chimichurri – Sauce

Argentinischer Rinderspiess mit Chimichurri-Sauce
Argentinischer Rinderspiess mit Chimichurri-Sauce

Ursprünglich war Chimichurri wohl eine Sauce der rauhen Gauchos in Argentinien. Diese hatten wohl eher wenige und getrocknete Zutaten drin (siehe Chimichurri-Spice). Heute darf die Sauce bei keinem Asado (Grillfest) fehlen und besteht bevorzugt aus frischen Zutaten. Die Argentinische Bilderbuchfamilie zelebriert jeden Sonntag ein Asado. Dabei wird über Stunden gegrillt und gegessen – ähnlich wie bei der amerikanischen Bilderbuchfamilie das BBQ.

Die Grundlage eines klassischen Chimichurris sind Petersilie, Knoblauch, Öl und Essig. DAS Rezept gibt es nicht. Je nach Geschmack und Gelegenheit kann es variiert werden. Traditionelle Ergänzungen sind Thymian, Oregano, Lorbeer,
Paprikaflocken, Chilischoten, Zwiebeln, Salz, Schwarzer Pfeffer. Auch Koriander, Tomaten, frische Paprika, Karotten und mehr werden oft verwendet.

Zutaten für ca. 5 dl Chimichurri-Sauce (Reicht für 6-8 Personen)

  • 1 grosser Bund glatte Petersilie
  • 4-8 Zehen Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 5 EL Weissweinessig
  • 5 EL Wasser
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Oregano (getrocknet)
  • 1/2 bis 1 TL Chiliflocken (nach Geschmack)
  • 250 ml Olivenöl

Die Zwiebel schälen und fein hacken.
Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken.
Die Petersilie waschen, trockentupfen und grob hacken.
Petersilie, Knoblauch, Essig, Wasser, Salz, Peffer, Oregano und Chiliflocken mit dem Zauberstab pürieren, bis sich das Salz aufgelöst hat.
Nun die Zwiebel beigeben und mit dem Zauberstab kurz „untermischen“.

Chimichurri-Sauce
Chimichurri-Sauce

Zum Schluss das Olivenöl beigeben. Vorsicht mit dem Zauberstab! Die hohe Umdrehungszahl kann das Olivenöl und damit die ganze Sauce bitter werden lassen! Liebe mit dem Schwingbesen einrühren…
Die Sauce mit Salz und Essig abschmecken und gekühlt servieren.

Chimichurri hält sich in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank mehrere Wochen. Es verliert aber nach 1-2 Tagen die sattgrüne Farbe und muss neu abgeschmeckt werden.

Es ist so einfach zu machen, dass es sich lohnt, es jeweils frisch zu machen…

Tipps und Varianten:

  • Chimichurri kann auch als Marinade für Fleisch und Fisch verwendet werden.
  • Für ein rotes Chimichurri Rotweinessig verwenden und 1 EL Tomatenmark dazugeben.
  • Knoblauch und Chili können auch separat bei Tisch gereicht werden.
  • 1-2 Portionen: 1-2 EL Wasser, 1 EL Essig, 50 ml Öl, Petersilie, 1 Knoblauchzehe, wenig Zwiebel, 1 Prise Salz, Pfeffer, Oregano und Chiliflocken. Alles fein zerhackt und vermischt.

 

Argentinische Rinderspiesse mit Chimichurri-Sauce (mit Basilikum)

Argentinischer Rinderspiess mit Chimichurri-Sauce
Argentinischer Rinderspiess mit Chimichurri-Sauce

Zutaten für 4-6 Personen:

Für die Grillspiesse

  • 900g Sirloin-Steak (flaches Roastbeef) oder Rindshuft/-nuss 2,5-3cm dick, in 2,5cm Würfel geschnitten
  • Olivenöl
  • 18 grosse Cocktailtomaten

Würzmischung für die Fleischwürfel

  • 1,5 TL grobes Meersalz
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • 1/2 TL Koriandersamen, gemahlen
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/4 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Chimichurri-Sauce (zu Chimichurri gibt es einen speziellen Beitrag)

  • 1 kleiner Bund Petersilie (Die Blätter und die zarten Stiele können verwendet werden)
  • 1 Handvoll Basilikumblätter
  • 4 EL Zwiebel (fein würfeln und in einem Sieb spülen)
  • 4 EL Karotte (fein würfeln)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL grobes Meersalz
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 EL Essig (Reiswein- oder Weisswein-)

Falls die Spiesse im Cheminee gegrillt werden, zuerst das Feuer anzünden. Mein Cheminee benötigt ca. 1,5 Stunden bis eine schöne Glut bereit ist. Der Kugelgrill wird erst nach dem Marinieren des Fleisches angeheizt.

Für die Würzmischung alle Zutaten gut vermischen.

Das Fleisch in 2,5-3cm dicke Scheiben und dann in ca. 2,5cm grosse Würfel schneiden.

Die Fleischwürfel in eine grosse Schüssel geben, mit Öl beträufeln und mit der Würzmischung bestreuen. Alles gut mischen und die Fleischwürfel ca. 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. Ich gebe sie dazu in einen Gefrierbeutel, da sie dann weniger Platz im Kühlschrank benötigen. [Das Originalrezept gibt an, das Fleisch 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur zu marinieren. Das wäre mir aus küchenhygienischer Sicht zu riskant und macht m.E. keinen Sinn.]

Nun wird der Kugelgrill vorgeheizt für direkte starke Hitze.

Nun wird die Chimichurri-Sauce gemacht:

Die Zwiebel fein hacken und in einem feinen Sieb unter fliessendem Wasser durchspülen.

Die Karotten schälen und in feine Würfel schneiden.

Petersilie, Basilikum, Zwiebel, Karotte, Knoblauch und Salz in ein hohes Gefäss geben und mit dem Zauberstab fein hacken (oder in der Küchenmaschine). Öl und Essig nach und nach (bzw. in einem feinen Strahl bei laufendem Motor) dazugiessen, so dass am Ende eine reltiv dicke Sauce entsteht.

Chimichurri-Sauce
Chimichurri-Sauce

Fleischwürfel und Tomaten abwechselnd auf die Spiesse stecken. Tipp: Wenn nicht alle Würfel gleich gross geschnitten sind, jeweils gleich grosse auf einen Spiess stecken und kleinere Würfel kürzer grillen!

Argentinische Rinderspiesse auf dem Grill
Argentinische Rinderspiesse auf dem Grill

Argentinische Rinderspiesse auf dem Grill

Die Spiesse über direkter starker Hitze grillen und gelegentlich wenden. Werden die Spiesse auf einen Grillrost gelegt, so ist dieser mit einer Bürste zu reinigen und einzuölen, damit die Spiesse nicht festkleben.

Je nach gewünschtem Gargrad dauert das ca. 6-8 Minuten für medium rare (rosa).

Argentinische Rinderspiesse
Argentinische Rinderspiesse

Die Spiesse sofort warm servieren: Auf einem vorgewärmten Teller anrichten und die Sauce darüberträufeln oder separat dazu reichen.

Dazu passen Weissbrot oder Country Fries und leichte Salate (Tomatensalat, grüner Salat).

Quelle: Dieses Rezept habe ich in Weber’s Grillbibel entdeckt.

Schnelle Fladenbrote vom Grill

Diese Fladenbrote sind eine einfache und schnell gemachte Beilage zu gegrilltem – besonders passend aber zu Gyros. Kräuter- oder Knoblauchsaucen und natürlich Tzatziki passen hervorragend dazu. Der Teig ist rasch zubereitet und muss nur kurze Zeit quellen. Dann können die Fladen geformt und in wenigen Minuten gebacken werden – entweder auf dem Grill, im Ofen oder in einer beschichteten Pfanne auf dem Herd.

Zutaten für 1 Portion (als Beilage für 4-5 Personen):

  • 500 g Weizenmehl
  • 180 g Wasser
  • 80 g Öl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
  • 2 TL Backpulver *
  • 2 TL Salz

*) Das Backpulver kann auch weggelassen werden. Mit Backpulver werden sie luftiger.

 

Alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren – ich nehme dazu das Handrührgerät.

Dann den Teig von Hand kurz kneten, bis er schön geschmeidig ist.

In einem Tiefkühlbeutel bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten quellen lassen.

Den Teig in 6-8 gleichgrosse Stücke teilen und aus jedem Stück erst eine Kugel formen, die dann zu einem flachen Fladen gedrückt wird. Die Fladen sollen knapp 1cm dick sein.

Nach Belieben können die Fladen auf einer Seite mit ein wenig Olivenöl bestrichen und mit Salz und Kräutern (Rosmarin) bestreut werden.

Die Fladen werden auf dem eingeölten Grillrost gegrillt.

Wenden nicht vergessen…

Möglichst frisch servieren. Die gebackenen Fladen sind am nächsten Tag nicht mehr der Brüller…

Back-Varianten

  • Ohne Öl in einer beschichteten Bratpfanne backen.
  • Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und die Brote auf einem Blech darin ausbacken. Auch hier einmal wenden nicht vergessen.

Adobo canario – Eine kanarische Beize für Huhn, Kaninchen und mehr…

Heute gabs Hühnerbrust, gebeizt in Adobo. Adobo ist eine kanarische Beize und wird für alle möglichen Fleischsorten oder Fisch verwendet. Es gibt nicht EIN Adobo-Rezept. Dieses habe ich vor Jahren irgendwo in einem Forum aufgeschnappt, notiert und brauche es immer wieder.

Adobo-Beize

  • 1 Glas Weisswein (trocken)
  • 1 Glas Olivenöl
  • Salz (ca. 1/2 TL)
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 4-5 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Oregano (oder 1 Bund frischen Oregano)
  • Pfeffer

Zutaten für die Adobo-Marinade

Knoblauchzehen fein hacken und mit dem Salz bestreuen. Am besten einige Minuten ziehen lassen und dann mit der Messerklinge oder einem Esslöffel verreiben. (Es muss keine ganz feine Knoblauchpaste sein…)

Knbolauchpaste, Olivenöl und Weisswein gut vermischen.

Mit dem Messerrücken einige Male auf die Lorbeerblätter schlagen, damit sie das Aroma besser freigeben und zusammen mit Thymian und Oregano in die Marinade geben. Umrühren – fertig.

Die Hühnerbrüste in der Marinade

Die Hühnerbrüste darin etwa 1 Tag ziehen lassen – oder unter Vakuum mindestens eine Stunde. Ich habe zu meinem Vakuumierer (Lava V.333 Premium) gratis zwei Vakuumierdosen erhalten, also nutze ich sie. Besonders um in Flüssigkeiten mariniertes zu vakuumieren sind sie ganz praktisch.

Warum unter Vakuum marinieren? Die Marinade soll unter Vakuum innerhalb einer Stunde so weit ins Fleisch einziehen, wie sonst in einem Tag. Ob’s stimmt? Mir egal, ich glaub jetzt einfach dran und da ich die Behälter ohnehin habe und sie ganz praktisch sind passt das.

Die Hühnerbrüste kommen dann auf den Grill und braten ca. 15-20 Minuten, bis sie gar sind. Interessanterweise sind mir die Hühnerbrüste mit dieser Marinade noch nie trocken geworden! Keine Ahnung, ob’s wirklich an der Marinade liegt oder einfach Zufall war…

Fertig grillierte Adobo-Hühnerbrüste