Archiv der Kategorie: BBQ und Grill – Rezepte

Pulled Pork

KT soll 88-95°C betragen (ideal 93°C)
Nacken oder Schulter – oder sonst ein Stück vom Schwein. Mit oder ohne Schwarte und mit oder ohne Knochen.
Es ist egal ob es 1h oder 2 Tage gerubbt wird.

Menge?

Das Fleisch verliert beim Garen ca. 30-40% Gewicht (Wasser, Fett). Pro Person werden gut und gerne 2 Brötchen zu 120-150 g Pulled Pork (+ gleiche Menge Krautsalat + BBQ-Sauce + Brötchen) verdrückt.

Das macht pro Person 240-300  g PP-Fleisch. Somit reichen für 8-10 Personen ca, 2.4 kg PP, die 40% Garverlust hinzugerechnet ergibt das ca. 4 kg roher Schweinehals für 8-10 Personen bzw. 16-20 Portionen.

Garraumtemperatur (GT) zwischen 100°C – 130°C.

Texas Crutch-Methode:
Ab 70° C Kerntemperatur macht das einpacken in Backpapier/Alufolie Sinn (wenn man das will) um die Plateauphase („Stall“) zu überlaufen. Die Folie macht dann auch nix mehr, da ab 70°C KT das Myoglobin nicht mehr mit den N-VErbindungen im Rauch reagiert (>>Smokerring). Die Plateauphase ist abhängig von der Feuchtkugeltemperatur (und nicht von der Kollagenschmelze), welche wiederum von der umgebenden Luftfeuchtigkeit im Garraum abhängig ist (je höher die LF, umso höher die FKTemp). Dieser Trick wird als Texas Crutch Methode bezeichnet (=“Texas-Krücke“).

1x moppen = 30 Minuten zusätzliche Garzeit
1x Deckel öffnen (Kugelgrill) = 15 Minuten zusätzliche Garzeit
–> Tipp: Am Anfang moppen – oder gar nicht.

Ruhen lassen am Schluss ist nicht nötig, aber über mehrere Stunden möglich.
PP kann problemlos aufgewärmt werden.
Einfriefen am Stück oder gepulled möglich.

Kollagen wird zu Gelatine.
Garverlust beträgt 30-50% der Rohmasse.

Griechischer Krautsalat

Eine weitere Variation eines leckeren Sommer-, Herbst- und Wintersalates 🙂 Diesmal für die Region Griechenland & Zypern… Erste Wahl natürlich als Begleiter für ein leckeres Gyros.

Zutaten (als Beilage für ca. 6-8 Personen)

  • 1 Weisskohl
  • 1 grüne Paprika (optional) oder 1 Karotte
  • 200 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • 2-3 TL Zucker
  • wenig Pfeffer
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 EL Weissweinessig
  • 2-3 TL Zitronensaft

Den Kohl grob hobeln und in eine Schüssel geben.

Die Paprika entkernen und in feine Streifen schneiden und zum Kohl geben.
Anstatt einer Paprika kann auch eine Karotte mit dem Kohl gehobelt werden.

Die restlichen Zutaten zu einer Sauce verrühren und mit dem Kohl vermischen.

Mindestens eine Stunde durchziehen lassen – besser über Nacht.

Thousand Island Salad Dressing nach Todd Wilbur

Dieses Rezept soll angeblich genau so schmecken wie das originale Thousand Island Dressing von Kraft – nur ohne Zusatzstoffe. Ob diese Behauptung zutrifft oder nicht kann ich nicht beurteilen – ich kenne die Kraft Saucen und Dressings schlicht nicht. Ich halte es einmal hier fest. Es diente als Grundlage und Idee für mein Thousand Island Dressing.

Zutaten:

  • 120 ml Mayonnaise
  • 2 EL Ketchup
  • 1 EL Weissweinessig
  • 2 TL Zucker
  • 2 TL Sweet Pickle Relish
  • 1 TL Zwiebel
  • 1/8 TL Salz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer

Die Zwiebel sehr fein hacken. Falls nötig zusammen mit dem Relish mit dem Pürierstab bearbeiten.

Zusammen mit den restlichen Zustaten alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Rezept habe ich tastyfix.com gefunden. Es ist eines der Kraft Copycat Recipes von Todd Wilbur www.TopSecretRecipes.com .

Suvlaki

Suvlàkia sind griechische Fleischspiesse aus mariniertem Schweinefleisch.

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Schweinefleisch (Stotzen, Huft, Falsches Filet)
  • 8 EL Olivenöl
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Oregano, getrocknet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 rote Paprika
  • 2 grosse Zwiebeln
  • 4 Metallspiesse oder 8 eingeweichte Holz-Schaschlickspiesse

 

Olivenöl, Zitronensaft, Oregano und etwas Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren.

Das Schweinefleisch in Würfel schneiden (ca. 2x2cm) und in die Marinade geben.

Im Kühlschrank einige Stunden marinieren – am besten über Nacht.

 

Am nächsten Tag die Paprika rüsten und in Stücke schneiden.

Die Zwiebel schälen und ebenfalls in Stücke schneiden zum auf die Spiesse stecken.

Die Fleischstücke abwechselnd mit Zwiebel- und Paprika-Stücken auf die Spiesse stecken.

Bei mittlerer Hitze direkt grillieren und dabe ab und zu mit der Marinade beträufeln.

Dazu passt griechischer Krautsalat, Tatsiki und Pita-Brote oder Baguette.

moer’s Fischerman’s Dust

Den Fisherman’s Dust benutze ich für fast alle Fische und sonstiges Wassergetier beim Braten und Grillieren.

Wer es etwas spicy mag, gibt ein wenig Cayennepfeffer dazu…

Zutaten

  • 3 TL Dillspitzen
  • 2 TL Zitronenschale
  • 2 TL Petersilie
  • 1 TL Estragon
  • 1 TL Rosmarin
  • 1 TL Fenchelsamen (oder Dillsaat)
  • 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • (ev. etwas Cayennepfeffer, gemahlen)

 

Alle Zutaten nach Bedarf in einer Kaffeemühle vermahlen und gut vermischen.

An einem kühlen Ort dunkel und trocken aufbewahren.

BBQ Beans (Cowboy-Bohnen)

Ein klassischer Begleiter zum amerikanischen BBQ: Cowboy Beans, BBQ beans oder baked beans. Unglaublich lecker mit der süssen Schärfe …
Cowboy Beans

Die BBQ Bohnen können sehr gut auch draussen im Dutch Oven gekocht werden – ganz nach alter Cowboy-Manier…

Zutaten für 4 Portionen

  • Bohnen: getrocknet oder aus der Dose
    • 250 g getrocknete Bohnen
    • 2 Dosen Bohnen (weisse Bohnen/ Wachtelbohnen / Kidneybohnen – oder gemischt)
  • 100 g Speckstreifen (Bacon) oder Speckwürfel
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 1/2 EL BBQ Rub (z.b. Texas Style Rub)
  • 80 ml BBQ-Sauce (ungefähr…)
  • 1 Tasse Kaffee (optional)

Mit getrockneten Bohnen am Vortag starten!
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. (Mindestens 8-12 Stunden)
Am nächsten Tag das Wasser abgiessen und die Bohnen mit ausreichend frischem Wasser in einem Topf aufkochen. Bei kleiner Hitze etwa eine Stunde köcheln bis die Bohnen fast weich sind.
Die Flüssigkeit abgiessen, aber zurückbehalten. Sie wird zum strecken der Sauce verwendet!

Am nächsten Tag oder mit Bohnen aus der Dose:
Ich verwende meist Bohnen aus der Dose – aus purer Bequemlichkeit. Die Bohnen aus der Dose in ein Sieb giessen und gut abspülen. Ich mag die Dosenpampe nicht.

Den Bacon klein schneiden oder Speckwürfel verwenden.
Die Zwiebel schälen und grob hacken.
In einer Pfanne den Bacon anbraten.
Dann die Zwiebel dazugeben und glasig dünsten.
Den Ahornsirup dazugeben und den Bacon und die Zwiebeln leicht karamelliesieren lassen.
Cowboy Beans  Cowboy Beans

Nun die restlichen Zutaten dazugeben: Bohnen, BBQ Sauce und Gewürzmischung.
Echt cowboyanisch kann noch eine Tasse Kaffee dazugegeben werden. Das ergibt den für Baked Beans typischen leicht herben Geschmack. Falls weiter Flüssigkeit nötig
ist, etwas Wasser dazugeben – am besten vom Kochwasser der Bohnen.

Cowboy Beans  Cowboy Beans

Alles gut durchrühren und bei kleiner Hitze 30-45 Minuten schmoren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Cowboy Beans

Die Baked Beans schmecken übrigens auch kalt oder am nächsten Tag noch sehr lecker…

Chnobli-Brot (Knoblauchbrot)

Ein lauer Sommernachmittag, ein kühles Glas Wein und ein Knoblauchbrot. Was gibt es schöneres um sich auf ein leckeres Abendessen vorzubereiten…

Zutaten für 250 g Chnoblibrot-Butter (reicht für ca. 8 Frischback-Baguettes)

  • 250 g Butter, weich
  • 70 g Sonnenblumenöl
  • 5 Knoblauchzehen, gepresst
  • 2 EL Italienische Kräutermischung
  • 2 TL Zitronensaft
  • 1 TL Salz

 

Alle Zutaten gut verrühren.

Baguette der länge nach halbieren oder in Scheiben schneiden und mit der Butter bestreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180° knusprig aufbacken und lauwarm servieren.

Kräuterbutter moer – die klassische

Die klassische Variante der Kräuterbutter (mit Knoblauch) für ein leckeres Steak … Durch den Öl-Anteil ist die Butter auch direkt aus dem Kühlschrank cremig
und streichfähig.

Sie passt zu Fleisch, für Knoblauchbrot oder einfach auf ein Stück frisches Brot gestrichen…

Zutaten für 1 Portion

  • 250 g Butter
  • 70 g Sonnenblumenöl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 10 g Senf
  • 2 TL Zitronensaft
  • 2 TL Zitronenschale
  • 10 g Salz (je nach Geschmack 5-15g, siehe Tipps)
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 1 EL Basilikum (oder glatte Petersilie), frisch
  • 2 TL Oregano
  • 1 TL  Estragon
  • 1 TL  Rosmarin
  • 1 TL  Thymian

 

Die Butter weich werden lassen.  Auf keinen Fall schmelzen!

Die Knoblauchzehen schälen und dazupressen.

Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken.

Die Butter mit dem Öl verrühren.

Dann die restlichen Zutaten dazugeben und alles gut verrühren.

Falls die Butter zu flüssig ist, im Kühlschrank etwas fest werden lassen.

In eine Spritztülle füllen und auf ein mit Frischhaltefolie bespanntes Brettchen Röschen spritzen.

Die Röschen auf dem Brett im Tiefkühler fest werden lassen.

Danach können sie in einem Beutel aufbewahrt werden und nach Bedarf entnommen werden.

 

Tipps & Varianten

  • Anstelle
    Kräuterbutter-Röschen zu spritzen die Butter einfach zu einer Rolle
    formen und so einfrieren. Bei Bedarf entsprechende Scheiben
    abschneiden…
    oder rechteckig auf ein Brett streichen, im Kühlschrank fest werden lassen und dann in „Stangen“ schneiden und so einfrieren.
  • Haltbarkeit: Im Kühlschrank einige Tage, tiefgekühlt einige Wochen…
  • Wieviel Salz gehört in eine Kräuterbutter? Gesalzene Butter hat 1-2% Salz – also 1-2 g pro 100g. 5g Salz auf 250g Butter sind daher „Standard“. Ich mag sie aber je nach Verwendungszweck salziger und nehme auf 250g Butter 10g oder sogar 15g Salz.

Kräuterbutter Sansibar

Diese feine Kräuterbutter-Variation ist ursprünglich aus dem Kochbuch des Teams von der legendären Sansibar auf Sylt. Durch den Olivenöl-Anteil ist die Butter auch direkt aus dem Kühlschrank cremig und streichfähig.

Sie passt zu Fleisch, für Knoblauchbrot oder einfach auf ein Stück frisches Brot gestrichen…

Zutaten für 1 Portion

  • 250 g Butter
  • 70 g Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Tropfen Worcestershire Sauce
  • 10 g Salz (je nach Geschmack 5-15g)
  • 2 TL schwarzer Pfeffer, grob
  • 1 TL Curry
  • 1 TL Paprika, edelsüss
  • 2-3 EL Petersilie (glatte), frisch
  • 2-3 EL Basilikum, frisch

 

Die Butter weich werden lassen. Auf keinen Fall schmelzen!

Die Knoblauchzehen schälen und dazupressen.

Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken.

Die Butter mit dem Öl verrühren.

Dann die restlichen Zutaten dazugeben und alles gut verrühren.

Falls die Butter zu flüssig ist, im Kühlschrank etwas fest werden lassen.

In eine Spritztülle füllen und auf ein mit Frischhaltefolie bespanntes Brettchen Röschen spritzen.

Die Röschen auf dem Brett im Tiefkühler fest werden lassen.

Danach können sie in einem Beutel aufbewahrt werden und nach Bedarf entnommen werden.

 

Varianten

  • Anstelle Kräuterbutter-Röschen zu spritzen die Butter einfach zu einer Rolle formen und so einfrieren. Bei Bedarf entsprechende Scheiben abschneiden…
  • Zur Not kann man die frischen Kräuter ersetzen durch 2 EL Basilikum + 2 TL Italienische Kräutermischung + 1 TL Rosmarin
  • Anstelle des Basilikums können beliebige andere Kräuter aus dem Garten verwendet werden…

Sweet Cherry BBQ Sauce

Eine  süsse BBQ Sauce zum Reinlegen… Sie passt hervorragend zu Moinkballs oder Armadillo Eggs. Die Paprikaschote kann dabei gleich mitgeräucht werden und es bleibt noch genügend Zeit um die Sauce fertig zu machen.

Die Schärfe der Sauce wird durch die Schärfe des Rubs bestimmt. Bei uns ist sie also mild…

Zutaten für 1 Portion

  • 1 Dose Herzkirschen
  • 200 ml Ketchup
  • 100 ml Orangensaft
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 rote Paprika, geräucht
  • 2 EL All Purpose Rub
  • 1 TL Honig (gehäufter Teelöffel)
  • Etwas Bratbutter zum Andünsten

 

Zuerst wird die Paprika halbiert und gewaschen. Dann kommt sie für ca. 30 Minuten in den Smoker zum Räuchern.

Die Paprika nach dem Räuchern in kleine Würfelchen schneiden.

Die Zwiebel schälen und grob hacken.

Die Herzkirschen in ein Sieb giessen und abtropfen lassen.

Etwas Bratbutter in einer kleinen Pfanne heiss werden lassen.

Die Zwiebel dazugeben und glasig dünsten.

Dann die Paprikawürfelchen dazugeben und 3-4 Minuten weiter dünsten.

Nun die restlichen Zutaten dazugeben (Herzkirschen, Ketchup, Orangensaft und Honig) und alles gut verrühren.

Aufkochen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren einige Minuten köcheln.

Die Sauce zum Schluss mit dem Zauberstab pürieren und zum Servieren abfüllen in eine kleine Schüssel oder ein Twist-Off Glas.