Buckboard Bacon (BBB) – Heissgeräuchter Schweinenacken

Buckboard Bacon ist ein süsslicher heissgereäucherter Schweinenacken. Er benötigt etwas Geduld, weil der Nacken etwa 10 Tage gepökelt wird und danach noch 1 Tag Durchbrennen und dann einige Stunden räuchern muss, bevor er nochmals einen Tag auskühlen soll um dann endlich angeschnitten zu werden. Aber die Geduld lohnt sich….

Zutaten

  • 1 Schweinshals (Schweinenacken, Kamm) -> rund 2 Kilogram
  • Pökelmischung –> Die korrekte Salzmenge ist wichtig…
    • 100 g NPS (Nitritpökelsalz, Menge 50g/kg Fleisch!) *
    • 100 g Brauner Zucker
    • 1 EL Pfeffer
    • 1 TL Wacholderbeeren
    • 2 EL Knoblauchgranulat
    • 2 EL Zwiebeln granuliert
  • Würzmarinade zum Räuchern
    • Ahornsirup
    • Majoran
    • Pfeffer

*) Wer kein Pökelsalz bekommt oder verwenden will: es geht auch mit normalem Salz. Der Schinken ist dann weniger rot – geschmacklich haben Vergleichstest keinen Unterschied zu Tage gebracht…

 

Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zermahlen und mit den restlichen Zutaten für die Pökelmischung vermischen. Die Salzmenge ist wichtig, von den restlichen Gewürzen darf es ruhig ein wenig mehr sein… (für 1 ganzen Nacken die Mengen in EL anstatt TL nehmen…)

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und parieren.

Mit der Pökelmischung einreiben. Es muss die gesamte Würze verwendet werden, damit der Salzgehalt stimmt. Was nicht am Fleisch haften bleibt, kommt danach mit in die Tüte…

Jetzt kommt der Nacken in eine Vakuumiertüte, die restliche Würzmischung dazu und gut vakuumieren.

Jetzt wird der Bacon in spe für 10 Tage im Kühlschrank gepökelt (rund 4°C). Jeden Tag wird er umgedreht und etwas massiert.

 

Nach 10 Tagen (Tag 11) den Nacken aus dem Vakuum holen und gut abgewaschen. Nun darf er noch einen Tag im Kühlschrank „durchbrennen“. Dabei soll sich der Salzgehalt im Fleisch ausgleichen und das Fleisch wird fester. Den Nacken dazu am besten auf ein Gitter über einen Teller/Schale legen.

 

Am nächsten Tag (Tag 12) wird der Schinken vor dem Räuchern noch 4 Stunden gewässert: Er wird in eine Schale/Becken mit Wasser gelegt. Das Wasser wird nach jeder Stunde gewechselt.

Nicht vergessen, rechtzeitig den Smoker oder die Kugel mit Smokenator anzufeuern und einzuregeln.

 

Nach 4 Stunden wird der Schinken ein letztes Mal trocken getupft. 

Wer gerne einen runderen Schinken hat, kann den Schinken nun noch in Form binden.

Jetzt wird der Nacken mit Ahornsirup eingestrichen und mit einer dicken Schicht Majoran und etwas Pfeffer bestreut.

 

Endlich kann der Schinken geräuchert werden. Bei rund 100-110°C dauert es ungefähr 5 Stunden, bis der Schinken die Ziel-Kerntemperatur von 68°C erreicht (je nach Wunsch zwischen 65 und 72°C).

 

Sobald der Schinken die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird er in Jehova (Alufolie) eingewickelt und darf so auskühlen bis zum nächsten Morgen – obschon: die Jehova kann eigentlich weggelassen werden wenn keine Fliegen, Hunde oder andere Biester sich daran vergreifen können… Am besten in den Kühlen Keller hängen.

 

Jetzt ist er endlich fertig! Tag 13… 

Hauchdünn aufschneiden und aufs Brot legen… Hmmm…

 

Variante:

  • Würzmarinade zum Räuchern: Hier kann nach Geschmack und Vorlieben gespielt werden. Chillies für Schärfe, Koriander,….
  • Canadian Bacon: Anstatt Schweinshals einen Schweinerücken (CH: Nierstück) verwenden. Ist weniger fettig, dafür auch eher trockener… Der Schweinerücken muss nur 5-6 Tage gepökelt werden.

 

Quellen / Inspirationen:

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