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Sepia vom Grill – Grillierte Tintenfische mit Knoblauch

Nach umfangreichen Recherchen – ohne wirklich DIE Antwort auf meine Frage zu finden, wie die Tintenfische vom Grill nicht gummig zäh werden, habe ich beschlossen, es doch einfach einmal zu probieren.

Ich habe mich an die Empfehlung von Steven Raichlen gehalten: nicht zu lange grillen, sonst werden sie zäh. Gemäss Raichlen soll man sie sofort vom Grill nehmen, wenn sie nicht mehr glasig sind. Das blieb Theorie. Ich habe aber festgestellt, dass die länger auf den Grill verbliebenen tatsächlich zäher waren.

Zutaten:

  • 1 Paket Sepia gefroren (ca. 800g)
  • 4 EL Zitronensaft
  • 8 EL Olivenöl
  • ca. 4 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronenschnitze (nach Belieben zum beträufeln der Tintenfische)

Da ich allein war, wollte ich nur ein halbes Paket machen. (Ich wusst leider nicht, dass die so lecker würden…) Aber wie kriegt man einen Block gefrorener Sepien halbiert? Ich entschied mich für rohe Gewalt …

 

Die hälften werden vakuumiert und eine Hälfte kommt zurück ins Gefrierfach, die andere Hälfte kommt in eine Schüssel mit kaltem Wasser zum Auftauen.

Die Sepien benötigen ca. 1 Stunde zum Auftauen.

In der Zwischenzeit die Marinade vorbereiten:

Den Knoblauch grob hacken.

Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren.

Und dann den Grill anfeuern.

Ich habe noch rasch einen Gurkensalat als Beilage gemacht.

Nach rund einer Stunde sind die Sepien aufgetaut.

Nun werden die Sepien kurz blanchiert. Dazu in einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Die Sepien reinkippen, die Pfanne vom Herd nehmen und 1 Minute ziehen lassen.

(TK-Sepien soll man gefroren ins Wasser geben und 5 Minuten ziehen lassen. Das habe ich aber erst später gelesen und nie ausprobiert. Mir ist das vorherige Auftauen sympathischer.)

Danach in ein Sieb kippen, abtropfen und auskühlen lassen.

Dann werden die Sepien in eine Schüssel gegeben…

… und mit der Marinade vermischt.

Inzwischen sollte der Grill bereit sein.

Die Sepien auf einem Blech (sonst fallen die kleinen Kerlchen durch den Rost) bei grosser Hitze braten.

Das dauert unterschiedlich, je nach Grösse. Sie sollten gut gebräunt sein. Bei mir hat dies ca. 5 Minuten gedauert. (Viele Rezepte geben 10-15 Minuten an: Sie werden aber eher zäh, wenn sie etwas zu lang auf dem Grill sind!!).

Vom Grill nehmen und mit Knoblauch bestreuen. Sofort servieren.

Dazu passt Baguette/Weissbrot mit Aioli und grüner Salat.

Wer es (wie ich) mag, kann noch etwas Zitronensaft darüber träufeln… Bon appetit!

Die kleinen Kerlchen waren ratzfatz weggeputzt….

– – – –  8<  – – – – –

Blanchieren oder nicht?

Leider habe ich es verpasst, einige Sepien ohne Brühen zur Seite zu nehmen und zu vergleichen, ob das Brühen etwas bringt oder nicht.

Das müsste also noch nachgeholt werden…

Aioli (Kanarische Knoblauchmayonnaise)

Aioli-Sauce

Aioli und Weissbrot. Das weckt Erinnerungen an Kindheitstage. Ferien. Kanarische Inseln. In den kleinen Beizen gab es meist als Amuse geule einen Topf Aioli und Weissbrotscheiben auf den Tisch gestellt…. Unglaublich lecker!

Aiolirezepte gibt es viele – mit und ohne Ei. Bei uns natürlich nur ohne Ei. Soweit meine Recherchen ergaben, ist aber DIE Aioli ohnehin ohne Ei.

Zutaten für 1 Portion

  • 115 g [120 ml] Sonnenblumenöl
  • 60 g [60 ml] Milch
  • 3-4 Zehen Knoblauch
  • 1/8 TL weisser Pfeffer, gemahlen
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Zitronensaft
  • 1 Prise Zucker

Aioli 1

Den Knoblauch fein hacken und mit dem Salz bestreuen…

Aioli 2

Mit einem Löffelrücken oder mit einem grossen Küchenmesser den Knoblauch zu einer Paste zerreiben.

Aioli 3 Aioli 4

Die Knoblauchpaste zusammen mit den restlichen Zutaten in ein schmales hohes Gefäss geben…

Aioli 5

Den Zauberstab mit der Quirlscheibe hineinstellen und das ganze kurz aufmixen. Es stockt fast augenblicklich und ist fertig.

Aioli 6 Aioli 7

Je nach Gebrauch kann für eine etwas flüssigere Aioli etwas mehr Milch zugegeben werden.

Aioli 8

Mojo verde con cilantro „Rau Ram“ – Koriandermojo mit vietnamesischem Koriander

Heute habe ich mit meinem vietnamesischen Koriander (in Vietnam heisst er „Rau Ram“) eine Mojo verde ausprobiert. Die wurde richtig lecker! Zum Glück sind meine Korianderstöcke so schön gross…

Mojo verde con cilantro „Rau Ram“

  • vietnamesischer Koriander (nur die Blätter von den Stielen gestreift)
    –> für die klassische Mojo verde 1 Bund Korianderblätter oder Petersilie verwenden
  • 1 Paprika, grün
    –> nach Belieben kann auch eine scharfe Paprikaschote verwendet werden 🙂
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüss
  • 50 ml Rotweinessig
    – – –
  • 150 ml Olivenöl (150-250ml je nach Geschmack)
  • trockenes Brot, gemahlen zum Verdicken
    (oder ca. 1 TL Paniermehl pro 100ml Mojo)

Die Paprika putzen und in Würfel schneiden.

Den Knoblauch schälen und grob hacken.

Alles bis und mit Essig in ein schmales hohes Gefäss geben und mit dem Zauberstab pürieren.

Das Olivenöl beigeben. Es darf nicht mitpüriert werden, sonst kann es bitter werden.

Nach Bedarf mit Semmelbrösel andicken. Aber nicht zuviel Brösel auf einmal beigeben. Es quillt noch ziemlich auf.

Tipp: Zum Lagern im Kühlschrank die Sauce unverdickt aufbewahren. Erst zum Gebrauch nach und nach andicken.

Adobo canario – Eine kanarische Beize für Huhn, Kaninchen und mehr…

Heute gabs Hühnerbrust, gebeizt in Adobo. Adobo ist eine kanarische Beize und wird für alle möglichen Fleischsorten oder Fisch verwendet. Es gibt nicht EIN Adobo-Rezept. Dieses habe ich vor Jahren irgendwo in einem Forum aufgeschnappt, notiert und brauche es immer wieder.

Adobo-Beize

  • 1 Glas Weisswein (trocken)
  • 1 Glas Olivenöl
  • Salz (ca. 1/2 TL)
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 4-5 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Oregano (oder 1 Bund frischen Oregano)
  • Pfeffer

Zutaten für die Adobo-Marinade

Knoblauchzehen fein hacken und mit dem Salz bestreuen. Am besten einige Minuten ziehen lassen und dann mit der Messerklinge oder einem Esslöffel verreiben. (Es muss keine ganz feine Knoblauchpaste sein…)

Knbolauchpaste, Olivenöl und Weisswein gut vermischen.

Mit dem Messerrücken einige Male auf die Lorbeerblätter schlagen, damit sie das Aroma besser freigeben und zusammen mit Thymian und Oregano in die Marinade geben. Umrühren – fertig.

Die Hühnerbrüste in der Marinade

Die Hühnerbrüste darin etwa 1 Tag ziehen lassen – oder unter Vakuum mindestens eine Stunde. Ich habe zu meinem Vakuumierer (Lava V.333 Premium) gratis zwei Vakuumierdosen erhalten, also nutze ich sie. Besonders um in Flüssigkeiten mariniertes zu vakuumieren sind sie ganz praktisch.

Warum unter Vakuum marinieren? Die Marinade soll unter Vakuum innerhalb einer Stunde so weit ins Fleisch einziehen, wie sonst in einem Tag. Ob’s stimmt? Mir egal, ich glaub jetzt einfach dran und da ich die Behälter ohnehin habe und sie ganz praktisch sind passt das.

Die Hühnerbrüste kommen dann auf den Grill und braten ca. 15-20 Minuten, bis sie gar sind. Interessanterweise sind mir die Hühnerbrüste mit dieser Marinade noch nie trocken geworden! Keine Ahnung, ob’s wirklich an der Marinade liegt oder einfach Zufall war…

Fertig grillierte Adobo-Hühnerbrüste