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Opuntia humifusa in der Küche

Heute habe ich einmal meine winterharten Opuntien (Opuntia humifusa ‚Meran‘ und ‚Blüte gelb‘) in der Küche ausprobiert. Zum Vergleich dazu habe ich ein Blatt der Ess-Opuntie Opuntia ficus-indica mit zubereitet.

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Fazit:

  • Geschmack: Auch O. humifusa eignet sich prima für die Küche. Das typische „Aroma“ von O. ficus-indica ist nicht ganz so ausgeprägt bei O. humifusa.
  • Grösse: Aufgrund der kleineren Blätter von O. humifusa ist die Rüstarbeit mühsamer und gibt mehr Arbeit, da viel mehr kleine Blätter gerüstet werden müssen für die gleiche Menge.
  • Bei älteren Blättern (dunkelgrün, festere „Haut“) können die Clochidien nicht vollständig mit der Schwamm-Methode entfernt werden. Die Clochidien müssen dann mit dem Messer herausgeschnitten werden, was wiederum aufwändiger ist. Ausserdem wird der Anteil an Rüstabfall grösser und die Blätter werden schleimiger, da durch die zusätzlichen Schnitte mehr Schleim austreten kann.
  • Alles in allem finde ich O. humifusa trotzdem für die Küche interessant, insbesondere, da die Pflanzen winterhart sind!

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Das Ausgangsmaterial:

  • links drei Blätter von Opuntia humifusa (oben und unten jeweils ein jüngeres Blatt, das dunkelgrüne in der Mitte ist älter)
  • rechts ein Blatt von Opuntia ficus-indica

Bei den jüngeren Blättern von Opuntia humifusa können die Clochidien auf den Flächen gut mit der Schwamm-Methode entfernt werden. Die seitlichen Clochidien entweder ebenfalls mti der Schwamm-Methode entfernen oder mit dem Messer die Ränder abschneiden.

Das ältere O. humifusa-Blatt hat einige festere Clochidien, die auch nach der Behandlung mit dem Schwamm stehen bleiben.

Bei diesen Blättern müssen die Clochidien mit dem Messer entfernt werden. Das geht am einfachsten, indem man die Clochidien streifenweise herausschneidet (so wie man die Augen bei einer Ananas entfernt).

Die entdornten und gewaschenen Blätter …

… werden vorgegart.

Sie sind bereit zur weiteren Verarbeitung. Zum Beispiel ein Ensalada de nopales oder Nopalitos con huevos.

Nopalitos vom Grill

Versuchsweise habe ich einmal ein rohes Stück Nopalito (Katusfeigen-Blatt, Opuntia ficus-indica) grilliert. Man liest hie und da rezepte dazu.

Mir hat es jedoch nicht so doll geschmeckt. Es ist nicht schlecht, aber es gibt besseres…

Das Kaktusblatt von den Dornen bzw. Clochidien befreien (ich habe es aber roh belassen und nicht vorgegart).

Das Blatt auf beiden Seiten mit ein wenig Öl bestreichen…

… und auf den heissen Grillrost legen.

Wenn sich das Blatt umfärbt, wenden:

Achtung: Mein Blatt ist kurz nach dem Wenden plötzlich mit einem Spritzer aufgeplatzt.

Das Blatt ist nun fertig.

Das hat bei mir hier ca. 5-6 Minuten gedauert. Je nach Dicke des Blattes kann das variieren. Ev. sollte man das Blatt auch vorgaren.

Dann das Blatt salzen und mit etwas gehacktem Koriandergrün bestreuen.

Ensalada de nopales – Kaktusblättersalat

Eine herrliche exotische Beilage zu gegrilltem Fleisch ist der „mexikanische Nationalsalat“: Ensalada de nopales.

In (mexikanischen) Spezialitätengeschäften kann man allenfalls fertig gegarte und eingelegte Kaktusblätter (Nopalitos) kaufen.

Zutaten für eine kleine Portion*:

  • 2-3 Kaktusblätter (mittelgross)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 kleine Tomaten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Limettensaft (ich nehme in Ermangelung von Limetten total banausig Zitronensaft. Passt auch, ist aber eigentlich kein richtiger Ersatz für Limettensaft)
  • Salz (ca. 1/2 TL)
  • Pfeffer
  • Nach Belieben Peperoncini bzw. Jalapeños
  • 3-4 Zweige Koriander – oder als Ersatz 2-3 Zweige Vietnamesischen Koriander

*) Reicht für 3-4 Personen, wenn noch andere „Grün-Beilagen“ gereicht werden. Sonst eher die doppelte Menge einplanen.

 

Die Kaktusblätter (Nopalitos) entdornen und vorgaren – oder aus dem (Mexikanischen) Spezialitätengeschäft eingelegte Nopalitos gut abtropfen lassen.

Die Nopalitos in in Streifen und diese in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Zwiebel halbieren und in ca. 1mm dicke Scheiben schneiden.

Die Tomaten halbieren und in Scheiben schneiden.

Die Knoblauchzehe fein hacken.

Die Korianderblätter von den Stengeln zupfen (ich nehme in der Regel Vietnamesischen Koriander „Rau Ram“) und grob hacken.

Mit Öl, Limettensaft, Knoblauch, Salz und Pfeffer eine Sauce mixen.

Den Koriander, die Nopalitos, Zwiebeln und Tomaten dazugeben und alles gut vermischen.

Den fertigen Salat zugedeckt etwa eine Stunde ziehen lassen.

Als Beilage zu gegrilltem Fleisch servieren.

Zusammen mit Koriander, Zwiebeln und Tomaten schmecken die Nopalitos eher mild und mir schmeckt der Salat ausgezeichnet. Ausserdem ist es etwas nicht alltägliches. Besonders wenn die Nopalitos noch aus eigenem Anbau stammen

Der Kaktusblättersalat in Aktion:

Nopalitos (Kaktusblätter) vorgaren

Nachdem die Kaktusblätter geerntet und entdornt wurden, werden sie in der Regel vorgegart, bevor sie weiterverarbeitet werden.

Die Blätter werden in heissem Wasser gegart, sollen aber noch bissfest bleiben. Danach werden sie abgeschreckt.

Aber der Reihe nach:

In einer Pfanne wird Wasser zum Kochen gebracht. Dann werden die Kaktusblätter hineingegeben…

… und bissfest gekocht.

Aber wann ist das Blatt fertig gegart? Folgende Hinweise helfen:

  • Das Blatt änder die Farbe vom satten Grün ins Olivgrüne.
  • Das Blatt ist nicht mehr „hart“, es kann mit der Kelle der Pfannenwand angepasst werden, wie auf dem nächsten Bild zu sehen.

Sobald die Blätter gar sind, werden sie mit einer Schaumkelle abgeschöpft und in einer Schüssel mit Eiswasser abgeschreckt.

Danach werden sie gut abgetropft und sind bereit zur weiteren Verarbeitung.

Sie können mariniert werden, ein Kaktusblättersalat (Ensalada de nopalitos), ein Rührei (Nopalitos con huevos), …. es gibt unzählige Möglichkeiten. Sehr gute Begleiter sind frische Zwiebeln und Korianderblätter. Sie runden den Geschmack perfekt ab.

Nopalitos (Kaktusblätter) ernten und entdornen

Hier zeige ich Schritt für Schritt, wie man einen Katkus über’s Ohr haut – äh, wie man einem Kaktus ein Ohr abhaut und es für die Küche bereit macht.

Der Feigenkaktus Opuntia ficus-indica ist in Mexiko ein weit verbreitetes Nahrungsmittel für 2- und 4-beiner. Es hätte  laut einer Studie wohl auch bei uns ein grosses Potetial als Nahrungsmittel. Bloss: wer will einen dornigen schleimigen Kerl futtern, solange der Mc Doof ums Eck ist… Mehr dazu in einem anderen Artikel (folgt – irgendwann).

Wie schmeckt ein Kaktus?

Das ist meist die erste Frage, nach dem erstaunten und etwas ungläubigen Blick, wenn ich sage, dass ich die Kakteen auch zum Essen ziehe. Nun, ich würde sagen es hat etwas von grüner Bohne mit etwas Säure. Meine Frau meint, es sei so in Richtung grüne Bohnen und grüne Paprika – hat auch was. Zwiebeln und Koriander gehören fast dazu und runden den Geschmack in meinen Augen sehr gut ab.

Wieviele Pflanzen brauche ich?

Um gelegentlich eine Beilage zu machen reichen mir momentan meine 4 Pflanzen. Um sicher mehrere Nopalitos für eine Mahlzeit ernten zu können wird bei Ulmer.de (Wenn der grosse Kaktushunger kommt) eine mindestanzahl von 10 Pflanzen empfohlen. Die geernteten Ohren können gut 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt und so gesammelt werden.

Meine Opuntien wachsen am wärmsten Plätzchen im Basilikumhaus:

1. Ernte

Suchen wir uns also ein erntereifes Exemplar aus. Es sollte ca. 12-20cm lang sein und noch nicht zu alt. Sonst wird die Rinde härter und wir müssen die besseren Zähne aus dem Schrank holen – oder das Blatt schälen. Gut ist, wenn die grünen Dornenansätze noch dran oder noch nicht zu lange abgefallen sind.

Meine Wahl fällt auf dieses stattliche Exemplar:

Opuntie vor der Ernte
Opuntie vor der Ernte …

Mit einem Handschuh und einem Messer bewaffnet machen wir uns ans Werk.

Der Handschuh ist unbedingt zu empfehlen! Auch wenn das kerlchen unbewehrt aussieht mit seinen klobigen Möchtegern-Dornen: rund um die Basis der Dornenansätze sind viele feine Härchen mit fiesen Widerhaken (Clochidien genannt) …

Mit einer Hand greife ich das gewählte Ohr und schneide es mit einem scharfen Messer oberhalb der Ansatzstelle ab.

Opuntie nach der Ernte
… und nach der Ernte

Trippel, trappel, trippel, trappel … zurück in die Küche.

2. Entdornen

In der Küche lege ich das Ohr auf ein Küchenbrett. Hier sieht man schön am oberen Teil (rechts oben) des Ohrs, die grünen Dornenansätze, welche am unteren Teil bereits grösstenteils abgefallen sind – da ich eine dornlose Opuntie habe.

Folgendes Werkzeug benötigen wir:

  • 1 Handschuh
  • 1 Topfschwamm
  • 2 Blatt Haushaltpapier (2x gefaltet auf 1/4)

Mein Kaktus-Handschuh: Wegen der Clochidien ist es sinnvoll, immer denselben Handschuh zu verwenden und diesen nur für die Kakteen zu benutzen. Diese kleinen Biester sind echt fies…

Auch der Schwamm wird nur für die Kakteenreinigung verwendet. Das Papier kennzeichne ich, welche Seite oben (= zum Anfassen) ist. Das hilft damit ich Dösel das Papier nicht plötzlich falsch rum halte…

Das Kaktusblatt mit dem Papier festhalten und mit der rauhen Seite des Topfschwammes die Dornen und Clochidien rundherum sauber „abbürsten“.  Achtung: Auch um Umdrehen des Blattes nur das Papier und den Schwamm (oder Handschuhe, Zange) verwenden!

Die Seiten und den Blattansatz nicht vergessen!

Danach wird das Blatt unter fliessendem Wasser sehr gut abgespült. Immer noch wird das Blatt mit dem Papier gehalten.

Das abgewaschene Ende kann nun mit den Fingern gehalten werden, um noch das restliche Blatt abzuwaschen. Danach darf es nicht mehr mit dem Rüstbrett oder dem Papier/Schwamm in Berührung kommen! Sonst sind wieder Clochidien dran…

Die Abgebürsteten Dornen und Clochidien. Nachdem alle Blätter sauber geschrubbt und gewaschen sind, das Brett sauber abwaschen und auch die Arbeitsfläche gut reinigen.

Die gewaschenen Kaktusblätter auf einem sauberen (!) Brett sind nun bereit zur Verarbeitung in der Küche.

In der Regel empfiehlt es sich, für die weitere Verarbeitung die Blätter vorzugaren.

Ich empfehle jedoch, auch einmal ein Stück des rohen Kaktusblattes zu probieren. Nur so kennt man den Unterschied und kann entscheiden, wie man es lieber in der Küche einsetzt. Essbar ist es auf jeden Fall roh wie gekocht.