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Maisgratin (Mexikanischer Maisauflauf)

Ein einfacher Maisgratin. Idealer Begleiter – nicht nur zu mexikanischer Küche…

Zutaten für 4 Portionen

  • 2 Dosen Maiskörner (ca. 250-280 g Abtropfgewicht je Dose)
  • 2 Eier
  • 1 dl Rahm
  • 100 g Reibkäse (Greyerzer) -> optional 🙂
  • 1/2 TL Salz
  • Pfeffer
  • Butter zum Einfetten der Form

Den Backofen auf 200°C Heissluft (feucht) vorheizen. (VZUG Steamer: 180°C Heissluft mit Beschwaden)

Den Mais in ein Sieb giessen und gut abtropfen lassen.

Eine Gratinform mit Butter einfetten.

Mais, Eier und Rahm in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer pürieren.

Mit Salz und Pfeffer würzen und in die Gratinform füllen. Alternativ können 4 kleine Formen (ca. 2 dl)gefüllt werden und für jede Portion separat aufgetischt werden.

Den Käse darüberstreuen und den Gratin in den Ofen schieben (Auflage 2) und während 35 Minuten gratinieren. (Im Steamer 30 Minuten.)

 

Salsa roja

Salsa roja (picante) ist eine scharfe Sauce aus Mexiko. Es ist eine gekochte Variante der Pico de gallo Salsa. Die Schärfe kann durch Art und Menge der Chilies bzw. Zugabe von Paprikapulver oder Cayennepfeffer variiert werden.

Zutaten

  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Dose Tomaten (geschält und gehackt)
  • eingelegte Jalapenos (ein kleines Glas)
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Cayennepfeffer (oder Paprikapulver für eine mildere Variante)
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 EL Oregano, getrocknet
  • 1 Prise Zimt
  • 4 EL Pflanzenöl
  • (Korianderblätter, gehackt)

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken und mit dem Öl in einer Pfanne glasig dünsten.

Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitdünsten. Dann mit den Tomaten ablöschen. (Die Dose Tomaten mit Saft dazu giessen.)

Die Gewürze und die abgetropften Jalapenos dazugeben und das ganze bei kleiner Hitze 10-15 Minuten köcheln lassen.

Nach Geschmack zum Schluss mit gehackten Korianderblättern garnieren.

Soll die Sauce als Dip verwendet werden, kann sie am Schluss auch mit dem Pürierstab verfeinert werden.

Salsa Speedy Gonzales

Das ist eine schnelle ungekochte Variante der Salsa roja – einer scharfen mexikanischen Sauce. Sie eignet sich zu vielen mexikanischen Gerichten, als Dip oder zu grilliertem Fleisch.

Zutaten für 6-8 Portionen

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Dose Tomaten (geschält und gehackt)
  • 1-4 Jalapeno Chilies (je nach gewünschter Schärfe)
  • Korianderblätter
  • Salz

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen. Bei den Jalapenos den Stielansatz wegschneiden und eventuell entkernen (dann wird die Salsa weniger scharf).

Die Korianderblätter fein hacken.

Zwiebel, Knoblauch und Chilies in einen Mixer geben und klein hacken.

Die Tomaten (mit Saft) dazugeben und nochmals kurz mixen, aber nicht zu fein.

Die Korianderblätter dazugeben und mit Salz würzen.

Pico de gallo (Salsa mexicana)

Pico de gallo (Hahnenschnabel) besteht aus rohen Zutaten in den mexikanischen Nationalfarben rot, weiss und grün: Tomaten, Zwiebeln, Koriander. Deshalb wird sie auch Salsa mexicana genannt. Je nach gewünschter Schärfe werden Jalapenos/Chilies dazugegeben oder mit Gurken oder Avocados der Geschmack abgerundet.

Zutaten für 4-6 Portionen

  • 4 Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Korianderblätter
    (wer Koriander nicht mag kann Petersilie nehmen)
  • Salz
  • Limettensaft (1 Limette)
  • ev. eingelegte Jalapenos oder Chilischoten

Die Tomaten und die Zwiebel in möglichst kleine Würfel schneiden.

Die Korianderblätter waschen, trockentupen und kleinschneiden.

Nach Geschmack Jalapenos, Chilischoten und oder Knoblauch fein hacken.

Alles in eine Schüssel geben, den Saft einer Limette dazu pressen und gut vermischen.

Mit Salz und ev. Pfeffer würzen.

Die Sauce kann im Kühlschrank auch gut 1-2 Tage aufbewahrt werden.

Varianten:

  • Eine Gurke entkernen und in winzige Würfel schneiden und zugeben.
  • Avocadowürfel dazugeben.
  • frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben.
  • 1 Knoblauchzehe fein hacken und dazugeben.

Guacamole

Eine feine Guacamole ist der klassische Begleiter, wenn etwas mexikanisch schmecken soll. Zwingende Grundzutaten sind Avocados und Limette – alles andere ist Beilage 🙂 Viele Familien haben ihr eigenes Rezept oder variieren je nach Verfügbarkeit.

Zutaten für 4-6 Portionen

  • 2 reife Avocados
  • 1 /2 Zwiebel
  • 1 Tomate
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 TL gehackte Korianderblätter (oder Petersilie)
  • Salz
  • Limettensaft (1 Limette)

Die Avocados müssen wirklich schön reif sein – also auf leichten Druck gut nachgeben. Sind sie noch nicht weich genug, in Zeitungspapier eingewickelt noch zwei Tage bei Raumtemperatur nachreifen lassen.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Wer mag kann noch eingelegte Jalapenos oder Chilischoten hacken und beigeben.

Die Tomate in kleine Würfel schneiden.

Die Korianderblätter waschen, trocken tupfen und hacken. (Wer keine Korianderblätter mag, nimmt stattdessen Petersilie.)

Die Avocados halbieren und den Stein entfernen (mit einem grossen Messer in den Stein schlagen und leicht drehen herauslösen). Das Avocadofleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Es soll eine cremige Masse entstehen. Dabei dürfen ruhig einige kleine Stücke verbleiben. Das unterstreicht die „homemade Guacamole“…

Limettensaft, Salz und Zwiebel (+Jalapenos/Chili) zugeben und gut vermischen. Mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Zum Schluss die Korianderblätter und die Tomatenwürfel dazugeben und unterheben.

Falls die Salsa nicht gleich verwendet wird, gekühlt aufbewahren.

Die Salsa Guacamole passt zu Tortilla Chips, als Dip für Gemüse, zu Tortillas oder Grillfleisch, …

Sourdough tortillas – Pan de campo

Im BBQ Buch „Texas BBQ“ habe ich dieses interessante Tortilla Rezept gefunden. Sauerteig-Tortillas sollen als Vorgänger der heutigen Tortillas als Pan de campo in der Prärie über offenem Feuer gebacken worden sein.
Sourdough Tortillas

Zutaten für 20 Tortillas (oder 12 grosse Fladen)

  • Weizensauerteig (am Vortag angesetzt)
    • 25 g ASG Weizensauerteig
    • 75 g Weizenmehl Type 1050 (Ruchmehl)
    • 75 g Wasser
  • 400 g Weizenmehl Type 405 (Weissmehl)
  • 8 g Salz
  • 100 g Butter, geschmolzen
  • 250 g heisses Wasser

Teiggewicht: 20 Stück zu 45-46g oder 12 Stück zu 76-77g

Am Vortag (Tag 1) den Weizensauerteig anstellen und zugedeckt über Nacht reifen lassen.
Sourdough Tortillas

Tag 2

Weizenmehl & Salz in einer Schüssel gut mischen.

Butter und Wasser in einer Pfanne erhitzen. Wenn die Butter geschmolzen ist, zum Teig geben und verkneten.

Sourdough Tortillas
Den Sauerteig dazugeben und alles mit der Maschine zu einem klebrigen Teig verkneten.

Sourdough Tortillas
Sourdough Tortillas
Den Teig etwa 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.
Den
Teig in 20 Stücke zu ca. 46g teilen. (Oder für grössere Fladen in 12
Stücke zu 76g. Die passen aber nicht mehr in meine Tortillapresse…

Sourdough Tortillas
Sourdough Tortillas

Die Teigstücke zu kleinen Kugeln formen und auf etwas Mehl leicht flach drücken.

Nun
mit einem Teigroller hauchdünne ausrollen – oder einfacher: mit einer
Tortillapresse flach drücken. Unsere Tortillapresse ist ein originales
Mitbringsel von unseren Flitterwochen in Mexico. Wir sind durch eine
halbe Stadt gejagt, bis wir die Ferreria (Eisenwarenhandlung) gefunden
hatten, wo wir das Teil bekommen haben …
Die Tortillas fettfrei in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze
backen. Nicht zu heiss und nicht zu lange – sonst werden sie knusprig.
Als Faustregel: Nach 20-30 Sekunden sollen kleine braune Blasen
entstehen, dann wenden.
Sourdough Tortillas
Sourdough Tortillas

Damit die Tortillas weich und zart sind, werden sie nach dem Braten in einen Tiefkühlbeutel gepackt oder auf einen Teller gelegt und mit einem Beutel oder feuchten Tuch bedeckt. So entsteht Kondensat und die Fladen werden weich.

 

Nopalitos vom Grill

Versuchsweise habe ich einmal ein rohes Stück Nopalito (Katusfeigen-Blatt, Opuntia ficus-indica) grilliert. Man liest hie und da rezepte dazu.

Mir hat es jedoch nicht so doll geschmeckt. Es ist nicht schlecht, aber es gibt besseres…

Das Kaktusblatt von den Dornen bzw. Clochidien befreien (ich habe es aber roh belassen und nicht vorgegart).

Das Blatt auf beiden Seiten mit ein wenig Öl bestreichen…

… und auf den heissen Grillrost legen.

Wenn sich das Blatt umfärbt, wenden:

Achtung: Mein Blatt ist kurz nach dem Wenden plötzlich mit einem Spritzer aufgeplatzt.

Das Blatt ist nun fertig.

Das hat bei mir hier ca. 5-6 Minuten gedauert. Je nach Dicke des Blattes kann das variieren. Ev. sollte man das Blatt auch vorgaren.

Dann das Blatt salzen und mit etwas gehacktem Koriandergrün bestreuen.

Ensalada de nopales – Kaktusblättersalat

Eine herrliche exotische Beilage zu gegrilltem Fleisch ist der „mexikanische Nationalsalat“: Ensalada de nopales.

In (mexikanischen) Spezialitätengeschäften kann man allenfalls fertig gegarte und eingelegte Kaktusblätter (Nopalitos) kaufen.

Zutaten für eine kleine Portion*:

  • 2-3 Kaktusblätter (mittelgross)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 kleine Tomaten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Limettensaft (ich nehme in Ermangelung von Limetten total banausig Zitronensaft. Passt auch, ist aber eigentlich kein richtiger Ersatz für Limettensaft)
  • Salz (ca. 1/2 TL)
  • Pfeffer
  • Nach Belieben Peperoncini bzw. Jalapeños
  • 3-4 Zweige Koriander – oder als Ersatz 2-3 Zweige Vietnamesischen Koriander

*) Reicht für 3-4 Personen, wenn noch andere „Grün-Beilagen“ gereicht werden. Sonst eher die doppelte Menge einplanen.

 

Die Kaktusblätter (Nopalitos) entdornen und vorgaren – oder aus dem (Mexikanischen) Spezialitätengeschäft eingelegte Nopalitos gut abtropfen lassen.

Die Nopalitos in in Streifen und diese in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Zwiebel halbieren und in ca. 1mm dicke Scheiben schneiden.

Die Tomaten halbieren und in Scheiben schneiden.

Die Knoblauchzehe fein hacken.

Die Korianderblätter von den Stengeln zupfen (ich nehme in der Regel Vietnamesischen Koriander „Rau Ram“) und grob hacken.

Mit Öl, Limettensaft, Knoblauch, Salz und Pfeffer eine Sauce mixen.

Den Koriander, die Nopalitos, Zwiebeln und Tomaten dazugeben und alles gut vermischen.

Den fertigen Salat zugedeckt etwa eine Stunde ziehen lassen.

Als Beilage zu gegrilltem Fleisch servieren.

Zusammen mit Koriander, Zwiebeln und Tomaten schmecken die Nopalitos eher mild und mir schmeckt der Salat ausgezeichnet. Ausserdem ist es etwas nicht alltägliches. Besonders wenn die Nopalitos noch aus eigenem Anbau stammen

Der Kaktusblättersalat in Aktion: