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Hühnerbeine ausbeinen (auslösen)

Für leckere Hühnersteaks oder Schnitzel werden die Hühnerbeine ausgebeint. Ausbeinen wird auch als Auslösen bezeichnet. Das ist ganz einfach und bereits mit wenig Übung benötigt man weniger als 5 Minuten pro Bein…

Benötigt werden lediglich ein Rüstbrett und ein scharfes Rüstmesser mit gerader Klinge (kein Wellenschliff).

Schritt 1: Den Schenkel mit der Haut nach unten aufs Brett legen. Mit dem Zeigefinger den Knochen ertasten und mit dem Messer entlang des Knochens einschneiden. Haut uns Sehnen an der Unterseite (Fussgelenk) des Schenkels durchtrennen.

Dem Knochen entlang schneiden

Schritt 2: Das Bein mit der linken Hand am Knochen (Fussgelenk) festhalten und mit dem Messer sorgfälltig vom Knochen Schaben.

Den Knochen und das Gelenk freilegen

Schritt 3: Das Bein mit der linken Hand am Knochen (Fussgelenk) festhalten und mit dem Messer sorgfälltig das Fleisch vom Knochen schaben. Um das Kniegelenk vorsichtig um den Knorpel herum herauslösen. Das ist meines Erachtens die mühsamste Stelle: Schliesslich soll auf der einen Seite kein Knorpel im  Steak stören und auf der anderen Seite so wenig Fleisch wie möglich am Knochen bleiben…

Den Knochen weiter herauslösen

Eine weitere Möglichkeit ist, den Knochen herauszuschneiden, ohne Rücksicht auf den Knorpel. Er bleibt am Fleisch und wird zum Schluss herausgelöst: Mit den Fingern versuchen den Knorpel zu greifen und unter Spannung zu halten. Dabei vorsichtig mit dem Messer herausschneiden.

Schritt 4: (Falls das Becken am Schenkel ist…) Das Gelenk und das Becken herauslösen. Dazu einfach um den Knorpel freischneiden und das Fleisch sorgfältig vom Beckenknochen abschaben.

Das Gelenk und den Beckenknochen herauslösen (falls am Schenkel…)

Besonders spassig wird es, wenn in einer Packung 4 Linke Beine sind und zuletzt kommt ein rechtes – da scheint der Koch plötzlich zwei linke Hände zu haben…

Die Knochen und Sehnen nicht wegwerfen! Aus ihnen kann ein Geflügelfond gekocht werden.

Variante: Poulet-Oberschenkelsteaks

Junior mag ganz gerne was zum Abnagen. Also löse ich manchmal nur die Oberschenkel aus und verwende die Unterschenkel als Drum Sticks zum Abnagen.

Dazu wird der Schenkel in der Mitte um das Gelenk eingeschnitten. Dann mit einem Scharfen Messer durch das Gelenk den Unterschenkel abtrennen.

Nun den Oberschenkel auslösen. Das  geht ganz fix und gibt leckere Oberschenkelsteaks, Pouletspiesse, etc. Der fiese Knorpel bleibt aber zum auslösen…

Speiseeis – Basiswissen

Wenn man selbst gutes Speiseeis machen will, sollte man wissen, welche Zutaten warum in einem Speiseeis vorkommen. Dann kann man relativ einfach aufgrund eines Grundrezeptes eigene Kreationen zusammenstellen.

Um die Diskussion über Zusatzstoffe vorwegzunehmen: Wenn ich das Eis frisch aus der Eismaschine oder maximal 2-4 Stunden im Gefrierfach ratzeputz leeresse, brauche ich keine oder kaum Hilfsstoffe wie Eigelb, Johannisbrotkernmehl oder bestimmte Zuckerarten. Dann kriege ich mit den meisten Zutaten auch so ein schön cremiges Eis hin. Soll das Eis aber auch nach 1 oder 3 Tagen lecker cremig aus der Kühle kommen (ggf. leicht angetaut), so komme ICH zumindest nicht ohne Hilfsstoffe aus und somit machen diese meiner Meinung nach auch Sinn.

Da ich meine Rezepte zum Privatgebrauch zusammenstelle, brauch ich mir über die verschiedenen Eissorten und Lebensmittelverordnungen (siehe Wikipedia) keine Gedanken zu machen und benenne meine Kreationen auch einfach frei Schnauze in was-weiss-ich-Eiscreme, Schoko-Rahm-Eis, …

Die Hauptzutaten für ein Speiseeis und ihre Aufgabe/Funktion

Milch, Sahne, Joghurt, Sauerrahm (Schmand), …

Milchprodukte enthalten Fett. Das Fett im Eis hat zwei Aufgaben: es dient als Geschmacksträger und für die (gefühlte) Konsistenz. Die meisten Aromen und Vitamine sind nur in Fett löslich. Bei gewissen Eissorten (z.B. Eiscreme mit Zitronenverbene) muss das Aroma von der Pflanze vollständig ans Eis „übergeben“ werden. Dabei wird das Aroma in der Milch gelöst. Aber auch ein Erdbeereis mit etwas Fett wird einfach aromatischer schmecken als das gleiche Eis ohne Fett…
Das flüssige Fett bildet im Wasser sogenannte Globuline – kleine Kügelchen. Diese Kügelchen fühlen sich auf der Zunge weich und cremig an.

Zucker

Der Zucker unterstützt den Geschmack des Eises. Er hat auch einen Einfluss auf die Konsistenz des gefrorenen Eises – verschiedene Arten unterschiedlich. Auch die Süsskraft unterschiedlicher Zuckerarten ist unterschiedlich. Traubenzucker zum Beispiel ist gut für die Cremigkeit – aber er süsst stärker. Würder der komplette Anteil an Zucker in einem Rezept einfach durch Traubenzucker ersetzt, so würde das Eis einfach nur süss – irgendwie künstlich süss – schmecken. Ersetzt man aber ca. 30% des Kristallzucker-Anteils in herkömmlichen Eisrezepten durch Traubenzucker, so wird die Cremigkeit positiv beeinflusst, ohne die Süssikgeit zu stark in den Vordergrund zu drängen. Auch die Verwendung von Invertzucker anstelle von Kristallzucker wirkt sich positiv aus. (Ich denke dazu muss ich einmal einen gesonderten Beitrag erstellen…)

Eigelb

Eigelb wird als Emulgator eingesetzt. Der Emulgator hilft Wasser und Öl besser zu verbinden und die Verbindung aufrecht zu halten. Auch nach einiger Zeit im Tiefkühler oder beim Auftauen. Ausserdem ist Eigeld ein Verdickungsmittel für die Eismasse und es rundet den Geschmack des Eises ab. Auch die Farbe des Eises wird durch das Eigelb positiv beeinflusst.

Um die Gefahr von Salmonellen durch rohes Ei im Eis zu bannen, kann das Eigelb zur Rose abgezogen werden. Das heisst, das Eigelb wird (im Wasserbad oder auf der Induktionsplatte oder auf dem normalen Herd mit Gefühl) auf 70-85°C erhitzt. Dadurch sterben die Salmonellen ab.

Um eine luftig cremige Eismasse zu bekommen, wird die Eis-Grundmasse gesimmert. Dazu werden Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen gut verrührt. Dann die Milch im Topf erhitzt, die Ei-Zucker-Masse dazugebeben und sorgfälltig weiter erhitzt, bis die Masse andickt.

Für Leute die allergisch auf Ei sind oder sonst ei-frei kochen wollen/müssen, kann das Eigelb durch Lecithin und/oder Johannisbrot- und Guarkernmehl ersetzt werden.

Lecithin

Das Lecithin ist der Emulgator im Eigelb für die Verbindung von Wasser und Fett. Anstatt Eigelb kann daher Sojalecithin als Emulgator verwendet werden.

Ich ersetze 1 Eigelb mit 2g Lecithin-Pulver.

Der Einfachheit halber rechne ich für eine Portion Eismasse (4-5 dl) 1 Messlöffel à 7g Sojalecithin-Granulat – anstatt 3 Eier.

Johannisbrotkernmehl (Carobe) / Guarkernmehl

Johannisbrotkernmehl (Stabilisator E 410) wird in der Küche als Verdickungsmittel (Hydrokolloid) verwendet. Es enthält 5-6% Eiweiss und Ballaststoffe. Das Quellvermögen ist sehr hoch: 1 Gramm Johannisbrotkernmehl bindet kalt bis 0.5dl und erhitzt sogar bis 1 dl Flüssigkeit. Es hilft z.B. bei sehr saftigen Früchten, das Fruchtmus/-saft zu binden.

Bei Speiseeis kann Johannisbrotkernmehl die Kristallisationsbildung der Eiscreme positiv beeinflussen (Quelle). Es ist auch eine Alternative zu Lecithin/Eigelb: Anstatt Eigelb ca. 1 Gramm (ca. 1 TL) Johannisbrotkernmehl in die Eismasse geben und sehr gut einrühren (damit keine Klumpen entstehen).

Achtung: Manche Menschen reagieren allergisch auf Johannsibrotkernmehl und seine Quellfähigkeit kann im Darm Verdauungsproblemen führen!

 

Noch ein interessanter Link zum Thema: Zweifachzucker-blog zu Speiseeis und Trockenmasse. Demnach benötigt eine gute Eismasse ca. 10-40% Trockenmasse (Beispiele mit ungefähren Richtwerten: Vollmilch 12%, Banane 25% Zucker 100%, fette Sahne 40%). Johannisbrotkern- und Guarkernmehl wirken synergetisch miteinander. Benötigt werden auf 1 Kilogramm Eismasse ca. 0.4g Johannisbrotkernmehl und 0.72g Guarkernmehl.

Auch Speisestärke kann zum Binden verwendet werden. Johannisbrotkernmehl hat aber eine 5x so hohe Bindekraft. Anstatt 1 TL müssen also 5 TL bzw. 1,5 EL Speisestärke zum Binden verwendet werden.