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Eis machen mit Sojalecithin anstatt Eigelb

Ich verwende keine rohen Eier in meiner Küche, da einige Personen im Umfeld sehr empfindlich sind. Klar könnte man das Ei zur Rose abziehen und dann wäre die Gefahr in meinen Augen gebannt. Trotzdem bleibt meine Küche „roh-ei-frei“.

Im Speiseeis wird Eigelb als Emulgator eingesetzt und hilft Wasser und Fett miteinander zu verbinden. Diese Bindung ist nötig, damit das Eis cremig wird – und die Emulgatoren helfen, dass die Bindung auch beim Auftauen bzw. nach einiger Zeit im Tiefkühlfach erhalten bleibt.

Nicht vergessen sollte man trotzdem, dass richtiges Eigelb weitere Vorteile hat: Es macht die Eismasse locker und luftig, rundet den Geschmack ab und beeinflusst die Farbe des Eises positiv.

Aber wie ersetzt ich ein Eigelb durch Lecithin?

Die Nachfrage bei Tante Guugel ergibt, dass ein Ei aus Dotter (= Eigelb, ca. 30%), Eiklar (= Eiweiss, ca. 60%) und Schale (ca. 10%) besteht.

Ein Mittelgrosses Ei hat 53-63g, rechnen wir der Einfachheit mit 60g:

  • 6 g Schale
  • 36 g Eiweiss
  • 18 g Eigelb

Das Eigelb enthält 10% Lecithin: macht also 1.8g Lecithin in einem durchschnittlichen Eigelb.

Ich bin ein einfacher Mensch und ersetze daher 1 Eigelb mit 2g Lecithin-Pulver. Das Lecithin-Pulver mit ein wenig warmem Wasser in einer Tasse verrühren und etwas quellen lassen. Mit einem einer Dessertgabel (oder einem Teelöffel) aufschlagen, so dass eine Eigelb-ähnliche Konsistenz entsteht. Diese Masse dann anstelle des Eigelbs zur Eismasse geben.

Der Einfachheit halber rechne ich für eine Portion Eismasse (4-5 dl) 1 Messlöffel à 7g Sojalecithin-Granulat als Ersatz für etwa 3 Eier.

Gläser etikettieren mit Milch

Etikettieren mit Milch? Ist der völlig meschugge???

Nö, das klappt bestens:

Als ich letztes Jahr ziemlich viel Saft hergestellt hatte und diesen in Bierflaschen füllte, mussten natürlich schöne Etiketten drauf. Bloss, wie klebe ich die einfach und schnell auf, aber trotzdem wieder einfach ablösbar? Meine Suche durchs Internet führte mich durch verschiedene Foren – und fündig wurde ich bei den Imkern. Scheinbar wurden früher die Weinetiketten mit Milch auf die Flaschen geklebt und verschiedene Imker haben dieses Verfahren übernommen. Auch sie müssen ihre schönen Etiketten auf die Honiggläser pappen – und später wieder möglchst einfach und rückstandsfrei entfernen.

Mein erster Gedanke war: Ist ja genial, ABER … die Milch beginnt doch zu stinken ??? Die Imker waren aber begeistert von ihrer Technik. Also: Versuch macht klug.

Die ersten zwei Tage nach dem Etikettieren der Saftflaschen roch es tatsächlich nach Milch. Dann ist der Geruch jedoch verflogen und die Etiketten haben tip top gehalten – und nichts begann zu stinken.

Also habe ich für die frisch eingekochten Gurken hübsche Etiketten entworfen, ausgedruckt, geschnitten …

… und nun wollen sie aufgeklebt werden:

Das Material ist schnell zusammengestellt:

Ein Backpinsel, ein Teller, ein Schüsselchen mit Milch und eine Zeitung oder ein Blatt Papier als Unterlage (erleichtert das Putzen des Tischs).

Die erste Etikette wird mit der Beschriftung (Vorderseite) nach unten auf den Teller gelegt

und mit wenig (!) Milch bestrichen. Es reicht ein dünner Film, damit die Etiketten halten.

Dann wird die Etikette aufgeklebt:

Die Position der Etikette kann problemlos korrigiert werden, solange es einen leichten Milchfilm zwischen Etikette und Glas hat.

Wurde zu grosszügig Milch aufgepinselt, sollte die überschüssige Milch mit einen Haushaltpapier abgetupft werden. Danach hält die Etikette.

Die Gläser lasse ich jeweils 1-2 Tage an einem luftigen Ort stehen, ehe ich sie in den Schrank räume. So kann der Milchgeschmack „verduften“.

Et voilà: Die fertigen Gläser, bereit zum verräumen:

Viel Spass beim Etikettieren….

Die Etiketten haben bisher ausnahmslos und auch über lange Zeiten (> 2-3 Jahre) gehalten, auch im feuchten Keller.

Etiketten entfernen

Hier eine Bierflasche. Die Etiketten waren über ein Jahr auf der Flasche.

Die Flasche kurz unter den Wasserhahn stellen und mit einem Keramikschaber (so ein Kochfeldreiniger) das Papier abschaben.

Nochmals kurz unters Wasser halten und mit einem Putzschwamm die Reste abwischen. Fertig:

Funktioniert also wirklich auch in der Praxis!

Ananas schälen

Heute zeige ich, wie man eine Ananas einfach schälen und die „Augen“ entfernen kann.

Zuerst wird der Strunk abgebrochen. Dazu einfach die Ananas auf die Arbeitsfläche legen und den Strunk mit der Hand halten und unter leichtem Drehen abknicken.

Dann werden beide Enden abgeschnitten (also der Strunkansatz sowie der Stielansatz). Dann setzt man die Ananas auf ein Brettchen und schneidet streifenweise die Schale weg, so dass nur die Augen übrigbleiben:

Dann werden die Augen streifenweise herausgeschnitten. Dazu beginn man bei irgendeinem Auge und schneidet spiralförmig um die Ananas auf einer Seite ein…

… und dann auf der anderen Seite ebenfalls. So dass sich der „Augenstreifen“ herauslösen lässt.

Zum Schluss sieht das ganze auch noch ganz dekorativ aus:

Ananasscheiben

Möchte man nun Ananasscheiben, einfach die so geschälte Ananas in Scheiben schneiden und mit einem Melonenausstecher den Mittelteil entfernen.

 

Nopalitos (Kaktusblätter) vorgaren

Nachdem die Kaktusblätter geerntet und entdornt wurden, werden sie in der Regel vorgegart, bevor sie weiterverarbeitet werden.

Die Blätter werden in heissem Wasser gegart, sollen aber noch bissfest bleiben. Danach werden sie abgeschreckt.

Aber der Reihe nach:

In einer Pfanne wird Wasser zum Kochen gebracht. Dann werden die Kaktusblätter hineingegeben…

… und bissfest gekocht.

Aber wann ist das Blatt fertig gegart? Folgende Hinweise helfen:

  • Das Blatt änder die Farbe vom satten Grün ins Olivgrüne.
  • Das Blatt ist nicht mehr „hart“, es kann mit der Kelle der Pfannenwand angepasst werden, wie auf dem nächsten Bild zu sehen.

Sobald die Blätter gar sind, werden sie mit einer Schaumkelle abgeschöpft und in einer Schüssel mit Eiswasser abgeschreckt.

Danach werden sie gut abgetropft und sind bereit zur weiteren Verarbeitung.

Sie können mariniert werden, ein Kaktusblättersalat (Ensalada de nopalitos), ein Rührei (Nopalitos con huevos), …. es gibt unzählige Möglichkeiten. Sehr gute Begleiter sind frische Zwiebeln und Korianderblätter. Sie runden den Geschmack perfekt ab.

Nopalitos (Kaktusblätter) ernten und entdornen

Hier zeige ich Schritt für Schritt, wie man einen Katkus über’s Ohr haut – äh, wie man einem Kaktus ein Ohr abhaut und es für die Küche bereit macht.

Der Feigenkaktus Opuntia ficus-indica ist in Mexiko ein weit verbreitetes Nahrungsmittel für 2- und 4-beiner. Es hätte  laut einer Studie wohl auch bei uns ein grosses Potetial als Nahrungsmittel. Bloss: wer will einen dornigen schleimigen Kerl futtern, solange der Mc Doof ums Eck ist… Mehr dazu in einem anderen Artikel (folgt – irgendwann).

Wie schmeckt ein Kaktus?

Das ist meist die erste Frage, nach dem erstaunten und etwas ungläubigen Blick, wenn ich sage, dass ich die Kakteen auch zum Essen ziehe. Nun, ich würde sagen es hat etwas von grüner Bohne mit etwas Säure. Meine Frau meint, es sei so in Richtung grüne Bohnen und grüne Paprika – hat auch was. Zwiebeln und Koriander gehören fast dazu und runden den Geschmack in meinen Augen sehr gut ab.

Wieviele Pflanzen brauche ich?

Um gelegentlich eine Beilage zu machen reichen mir momentan meine 4 Pflanzen. Um sicher mehrere Nopalitos für eine Mahlzeit ernten zu können wird bei Ulmer.de (Wenn der grosse Kaktushunger kommt) eine mindestanzahl von 10 Pflanzen empfohlen. Die geernteten Ohren können gut 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt und so gesammelt werden.

Meine Opuntien wachsen am wärmsten Plätzchen im Basilikumhaus:

1. Ernte

Suchen wir uns also ein erntereifes Exemplar aus. Es sollte ca. 12-20cm lang sein und noch nicht zu alt. Sonst wird die Rinde härter und wir müssen die besseren Zähne aus dem Schrank holen – oder das Blatt schälen. Gut ist, wenn die grünen Dornenansätze noch dran oder noch nicht zu lange abgefallen sind.

Meine Wahl fällt auf dieses stattliche Exemplar:

Opuntie vor der Ernte
Opuntie vor der Ernte …

Mit einem Handschuh und einem Messer bewaffnet machen wir uns ans Werk.

Der Handschuh ist unbedingt zu empfehlen! Auch wenn das kerlchen unbewehrt aussieht mit seinen klobigen Möchtegern-Dornen: rund um die Basis der Dornenansätze sind viele feine Härchen mit fiesen Widerhaken (Clochidien genannt) …

Mit einer Hand greife ich das gewählte Ohr und schneide es mit einem scharfen Messer oberhalb der Ansatzstelle ab.

Opuntie nach der Ernte
… und nach der Ernte

Trippel, trappel, trippel, trappel … zurück in die Küche.

2. Entdornen

In der Küche lege ich das Ohr auf ein Küchenbrett. Hier sieht man schön am oberen Teil (rechts oben) des Ohrs, die grünen Dornenansätze, welche am unteren Teil bereits grösstenteils abgefallen sind – da ich eine dornlose Opuntie habe.

Folgendes Werkzeug benötigen wir:

  • 1 Handschuh
  • 1 Topfschwamm
  • 2 Blatt Haushaltpapier (2x gefaltet auf 1/4)

Mein Kaktus-Handschuh: Wegen der Clochidien ist es sinnvoll, immer denselben Handschuh zu verwenden und diesen nur für die Kakteen zu benutzen. Diese kleinen Biester sind echt fies…

Auch der Schwamm wird nur für die Kakteenreinigung verwendet. Das Papier kennzeichne ich, welche Seite oben (= zum Anfassen) ist. Das hilft damit ich Dösel das Papier nicht plötzlich falsch rum halte…

Das Kaktusblatt mit dem Papier festhalten und mit der rauhen Seite des Topfschwammes die Dornen und Clochidien rundherum sauber „abbürsten“.  Achtung: Auch um Umdrehen des Blattes nur das Papier und den Schwamm (oder Handschuhe, Zange) verwenden!

Die Seiten und den Blattansatz nicht vergessen!

Danach wird das Blatt unter fliessendem Wasser sehr gut abgespült. Immer noch wird das Blatt mit dem Papier gehalten.

Das abgewaschene Ende kann nun mit den Fingern gehalten werden, um noch das restliche Blatt abzuwaschen. Danach darf es nicht mehr mit dem Rüstbrett oder dem Papier/Schwamm in Berührung kommen! Sonst sind wieder Clochidien dran…

Die Abgebürsteten Dornen und Clochidien. Nachdem alle Blätter sauber geschrubbt und gewaschen sind, das Brett sauber abwaschen und auch die Arbeitsfläche gut reinigen.

Die gewaschenen Kaktusblätter auf einem sauberen (!) Brett sind nun bereit zur Verarbeitung in der Küche.

In der Regel empfiehlt es sich, für die weitere Verarbeitung die Blätter vorzugaren.

Ich empfehle jedoch, auch einmal ein Stück des rohen Kaktusblattes zu probieren. Nur so kennt man den Unterschied und kann entscheiden, wie man es lieber in der Küche einsetzt. Essbar ist es auf jeden Fall roh wie gekocht.

Kaffeemühle reinigen

Die Gewürze sind gemahlen und die Kaffeemühle total verstaubt… Da der Motor fix unten eingebaut ist, sollte ich sie wohl nicht in die Spülmaschine geben… Was nun?

Die Kaffeemühle kann ganz einfach gereinigt werden. Dazu einfach ein wenig (ca. 1 EL) Reiskörner in die Mühle geben…

…mahlen …

und ausschütteln. Et voilà: sauber!