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Blueberry Ice (Heidelbeereis)

Aktuell reifen grosse Mengen Blaubeeren (Kultur-Heidelbeeren) an unseren 6 Büschchen… Gerade heute habe ich knapp 2 Kilogramm (ohne die beim Pflücken gemampften…) geerntet.

Zeit also, eine Blaubeer-Eiscreme auszuprobieren. Die Idee zu diesem Rezept stammt von Eis-Blog auf eis-machen.de. Ich habe es etwas abgewandelt, da ich keine Eier verwende und gerade keine Lust habe, Invertzucker herzustellen…

Zutaten:

  • 400g Blaubeeren
  • 100g Zucker (30g Traubenzucker, 70g Kristallzucker)
  • 1 Pack (8-10g) Vanillezucker
  • 200g Sahne (Crème légère)
  • 150g Milch
  • 1 Prise Salz
  • 2 Messlöffel à 7g Sojalectithin

Das Lecithin in einer Tasse mit etwas warmem Wasser quellen lassen.

Die Blaubeeren waschen und gut abtropfen lassen.

Zucker, Salz Milch und Sahne in einem hohen Gefäss mit dem Mixer aufschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat.

Die Eismasse kühl stellen.

Die Blaubeeren mit dem Zauberstab pürieren …

… und durch ein Sieb streichen

Am Schluss bleiben im Sieb die Häute und Kerne der Blaubeeren übrig …

 

… und in der Schüssel das Blaubeerpüree. Die Farbe kommt aus den Häuten und wird vor allem am Schluss intensiver.

Das Lecithin und die Blaubeermasse zur Eismasse geben …

… und nochmals gut aufschlagen.

Die Eismasse schmeckt schon herrlich!

Das ergibt knapp einen Liter Eismasse – also wieder einmal an der Grenze meiner Eismaschine.

Aber da muss sie durch! Das Eis ist einfach zu lecker.

In der Eismaschine gefrieren.

Das frische Eis aus der Maschine ist herrlich. Gemschmacklich TOP!

Leider ist bereits nach kurzer Zeit im Tiefkühler die Cremigkeit verloren. Keine Ahnung warum.

Das gibt massiv Abzug in der Gesamtnote. Hier muss ich wohl noch etwas verbessern…

Nachtrag: Andere scheinen die gleichen Erfahrungen mit Blaubeereis gemacht zu haben. Da fallen Begriffe wie „Nägel in die Wand schlagen“ oder Pflastersteine,…

Testenswerte Möglichkeiten wären wohl, den Zucker durch Invertzucker zu ersetzen oder das Fruchtpüree etwas zu binden (Guarkernmehl, Gelatine). Sonst bleibt nichts anderes übrig, als das Zeug einfach frisch aus der Maschine wegzufuttern.

Nachtrag (22.09.2013): Blaubeereis-Tuning-Versuch

Da der Blaubeer-Block vor lauter Begeisterung einfach nicht aufgegessen wurde, habe ich einen Versuch gestartet, die Eiscreme zu verbessern. Ich habe die restliche Eiscreme im Kühlschrank aufgetaut und mit Johannisbrot- und Guarkernmehl aufgeschlagen und dann erneut gefroren. Ich habe im Netz verschiedene Mengenangaben gefunden, aber auch, dass die beiden Mehle zusammen noch positivere Effekte haben sollen, als eines allein.

Also habe ich zur Eismasse (6-7dl) 1 TL Guarkernmehl + 1 TL Johannisbrotkernmehl gegeben und alles mit dem Zauberstab kräftig aufgeschlagen. Dann habe ich die Masse im Kühlschrank kurz etwas „wirken“ lassen. Die Masse machte jetzt schon einen festeren Eindruck.

Dann habe ich die Masse in der Eismaschine erneut gefroren. Aus der Eismaschine kam nun eine etwas zähflüssige Masse – das ganze machte einen guten Eindruck.

Nun habe ich die Masse erstmal in Gefrierfach gestellt. Sie sollte ja 1-2 Tage später eine gescheite Konsistenz aufweisen.

Ein Tag später. Die Eiscreme direkt aus dem Tiefkühler. Das Eis kann mit grosser Kraft zu einer Kugel „geschabt“ werden. Sieht schon einmal vielversprechend aus:

Nun kommt das Eis für 15 Minuten in den Kühlschrank.

Neuer Versuch: Es lassen sich Kugeln formen!

Die Konsistenz schaut ganz gut aus … und der Geschmack?

Hier ist anzumerken, dass das Eis schon über 1 Monat im Tiefkühler war, bevor dieser Rettungsversuch unternommen wurde. Das Eis hatte also nicht mehr den gleich intensiven Blaubeerduft wie zu Beginn!

Auf der Zunge ist es ganz gut zerlaufen und fühlte sich prima an. Aber es hatte einen leichten Nebengeschmack. Meine Frau meinte „Schmeckt … ähh … irgnedwie nach Getreide…“ Das trifft den Nagel auf den Kopf.

Vermutlich war es etwas zuviel von diesem KernGemehlsKram …

Fazit: Mit entsprechender Bindung des Wasseranteils durch Johannisbrotkern- und/oder Guarkernmehl kriegt man das Blaubeereis wirklich cremiger hin. Allerdings würde ich nächstes Mal weniger von dem Mehl nehmen – oder doch einmal einen Bindungsversuch mit Agar oder Gelatine machen.

Eis machen mit Sojalecithin anstatt Eigelb

Ich verwende keine rohen Eier in meiner Küche, da einige Personen im Umfeld sehr empfindlich sind. Klar könnte man das Ei zur Rose abziehen und dann wäre die Gefahr in meinen Augen gebannt. Trotzdem bleibt meine Küche „roh-ei-frei“.

Im Speiseeis wird Eigelb als Emulgator eingesetzt und hilft Wasser und Fett miteinander zu verbinden. Diese Bindung ist nötig, damit das Eis cremig wird – und die Emulgatoren helfen, dass die Bindung auch beim Auftauen bzw. nach einiger Zeit im Tiefkühlfach erhalten bleibt.

Nicht vergessen sollte man trotzdem, dass richtiges Eigelb weitere Vorteile hat: Es macht die Eismasse locker und luftig, rundet den Geschmack ab und beeinflusst die Farbe des Eises positiv.

Aber wie ersetzt ich ein Eigelb durch Lecithin?

Die Nachfrage bei Tante Guugel ergibt, dass ein Ei aus Dotter (= Eigelb, ca. 30%), Eiklar (= Eiweiss, ca. 60%) und Schale (ca. 10%) besteht.

Ein Mittelgrosses Ei hat 53-63g, rechnen wir der Einfachheit mit 60g:

  • 6 g Schale
  • 36 g Eiweiss
  • 18 g Eigelb

Das Eigelb enthält 10% Lecithin: macht also 1.8g Lecithin in einem durchschnittlichen Eigelb.

Ich bin ein einfacher Mensch und ersetze daher 1 Eigelb mit 2g Lecithin-Pulver. Das Lecithin-Pulver mit ein wenig warmem Wasser in einer Tasse verrühren und etwas quellen lassen. Mit einem einer Dessertgabel (oder einem Teelöffel) aufschlagen, so dass eine Eigelb-ähnliche Konsistenz entsteht. Diese Masse dann anstelle des Eigelbs zur Eismasse geben.

Der Einfachheit halber rechne ich für eine Portion Eismasse (4-5 dl) 1 Messlöffel à 7g Sojalecithin-Granulat als Ersatz für etwa 3 Eier.

Speiseeis – Basiswissen

Wenn man selbst gutes Speiseeis machen will, sollte man wissen, welche Zutaten warum in einem Speiseeis vorkommen. Dann kann man relativ einfach aufgrund eines Grundrezeptes eigene Kreationen zusammenstellen.

Um die Diskussion über Zusatzstoffe vorwegzunehmen: Wenn ich das Eis frisch aus der Eismaschine oder maximal 2-4 Stunden im Gefrierfach ratzeputz leeresse, brauche ich keine oder kaum Hilfsstoffe wie Eigelb, Johannisbrotkernmehl oder bestimmte Zuckerarten. Dann kriege ich mit den meisten Zutaten auch so ein schön cremiges Eis hin. Soll das Eis aber auch nach 1 oder 3 Tagen lecker cremig aus der Kühle kommen (ggf. leicht angetaut), so komme ICH zumindest nicht ohne Hilfsstoffe aus und somit machen diese meiner Meinung nach auch Sinn.

Da ich meine Rezepte zum Privatgebrauch zusammenstelle, brauch ich mir über die verschiedenen Eissorten und Lebensmittelverordnungen (siehe Wikipedia) keine Gedanken zu machen und benenne meine Kreationen auch einfach frei Schnauze in was-weiss-ich-Eiscreme, Schoko-Rahm-Eis, …

Die Hauptzutaten für ein Speiseeis und ihre Aufgabe/Funktion

Milch, Sahne, Joghurt, Sauerrahm (Schmand), …

Milchprodukte enthalten Fett. Das Fett im Eis hat zwei Aufgaben: es dient als Geschmacksträger und für die (gefühlte) Konsistenz. Die meisten Aromen und Vitamine sind nur in Fett löslich. Bei gewissen Eissorten (z.B. Eiscreme mit Zitronenverbene) muss das Aroma von der Pflanze vollständig ans Eis „übergeben“ werden. Dabei wird das Aroma in der Milch gelöst. Aber auch ein Erdbeereis mit etwas Fett wird einfach aromatischer schmecken als das gleiche Eis ohne Fett…
Das flüssige Fett bildet im Wasser sogenannte Globuline – kleine Kügelchen. Diese Kügelchen fühlen sich auf der Zunge weich und cremig an.

Zucker

Der Zucker unterstützt den Geschmack des Eises. Er hat auch einen Einfluss auf die Konsistenz des gefrorenen Eises – verschiedene Arten unterschiedlich. Auch die Süsskraft unterschiedlicher Zuckerarten ist unterschiedlich. Traubenzucker zum Beispiel ist gut für die Cremigkeit – aber er süsst stärker. Würder der komplette Anteil an Zucker in einem Rezept einfach durch Traubenzucker ersetzt, so würde das Eis einfach nur süss – irgendwie künstlich süss – schmecken. Ersetzt man aber ca. 30% des Kristallzucker-Anteils in herkömmlichen Eisrezepten durch Traubenzucker, so wird die Cremigkeit positiv beeinflusst, ohne die Süssikgeit zu stark in den Vordergrund zu drängen. Auch die Verwendung von Invertzucker anstelle von Kristallzucker wirkt sich positiv aus. (Ich denke dazu muss ich einmal einen gesonderten Beitrag erstellen…)

Eigelb

Eigelb wird als Emulgator eingesetzt. Der Emulgator hilft Wasser und Öl besser zu verbinden und die Verbindung aufrecht zu halten. Auch nach einiger Zeit im Tiefkühler oder beim Auftauen. Ausserdem ist Eigeld ein Verdickungsmittel für die Eismasse und es rundet den Geschmack des Eises ab. Auch die Farbe des Eises wird durch das Eigelb positiv beeinflusst.

Um die Gefahr von Salmonellen durch rohes Ei im Eis zu bannen, kann das Eigelb zur Rose abgezogen werden. Das heisst, das Eigelb wird (im Wasserbad oder auf der Induktionsplatte oder auf dem normalen Herd mit Gefühl) auf 70-85°C erhitzt. Dadurch sterben die Salmonellen ab.

Um eine luftig cremige Eismasse zu bekommen, wird die Eis-Grundmasse gesimmert. Dazu werden Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen gut verrührt. Dann die Milch im Topf erhitzt, die Ei-Zucker-Masse dazugebeben und sorgfälltig weiter erhitzt, bis die Masse andickt.

Für Leute die allergisch auf Ei sind oder sonst ei-frei kochen wollen/müssen, kann das Eigelb durch Lecithin und/oder Johannisbrot- und Guarkernmehl ersetzt werden.

Lecithin

Das Lecithin ist der Emulgator im Eigelb für die Verbindung von Wasser und Fett. Anstatt Eigelb kann daher Sojalecithin als Emulgator verwendet werden.

Ich ersetze 1 Eigelb mit 2g Lecithin-Pulver.

Der Einfachheit halber rechne ich für eine Portion Eismasse (4-5 dl) 1 Messlöffel à 7g Sojalecithin-Granulat – anstatt 3 Eier.

Johannisbrotkernmehl (Carobe) / Guarkernmehl

Johannisbrotkernmehl (Stabilisator E 410) wird in der Küche als Verdickungsmittel (Hydrokolloid) verwendet. Es enthält 5-6% Eiweiss und Ballaststoffe. Das Quellvermögen ist sehr hoch: 1 Gramm Johannisbrotkernmehl bindet kalt bis 0.5dl und erhitzt sogar bis 1 dl Flüssigkeit. Es hilft z.B. bei sehr saftigen Früchten, das Fruchtmus/-saft zu binden.

Bei Speiseeis kann Johannisbrotkernmehl die Kristallisationsbildung der Eiscreme positiv beeinflussen (Quelle). Es ist auch eine Alternative zu Lecithin/Eigelb: Anstatt Eigelb ca. 1 Gramm (ca. 1 TL) Johannisbrotkernmehl in die Eismasse geben und sehr gut einrühren (damit keine Klumpen entstehen).

Achtung: Manche Menschen reagieren allergisch auf Johannsibrotkernmehl und seine Quellfähigkeit kann im Darm Verdauungsproblemen führen!

 

Noch ein interessanter Link zum Thema: Zweifachzucker-blog zu Speiseeis und Trockenmasse. Demnach benötigt eine gute Eismasse ca. 10-40% Trockenmasse (Beispiele mit ungefähren Richtwerten: Vollmilch 12%, Banane 25% Zucker 100%, fette Sahne 40%). Johannisbrotkern- und Guarkernmehl wirken synergetisch miteinander. Benötigt werden auf 1 Kilogramm Eismasse ca. 0.4g Johannisbrotkernmehl und 0.72g Guarkernmehl.

Auch Speisestärke kann zum Binden verwendet werden. Johannisbrotkernmehl hat aber eine 5x so hohe Bindekraft. Anstatt 1 TL müssen also 5 TL bzw. 1,5 EL Speisestärke zum Binden verwendet werden.