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Blueberry Ice (Heidelbeereis)

Aktuell reifen grosse Mengen Blaubeeren (Kultur-Heidelbeeren) an unseren 6 Büschchen… Gerade heute habe ich knapp 2 Kilogramm (ohne die beim Pflücken gemampften…) geerntet.

Zeit also, eine Blaubeer-Eiscreme auszuprobieren. Die Idee zu diesem Rezept stammt von Eis-Blog auf eis-machen.de. Ich habe es etwas abgewandelt, da ich keine Eier verwende und gerade keine Lust habe, Invertzucker herzustellen…

Zutaten:

  • 400g Blaubeeren
  • 100g Zucker (30g Traubenzucker, 70g Kristallzucker)
  • 1 Pack (8-10g) Vanillezucker
  • 200g Sahne (Crème légère)
  • 150g Milch
  • 1 Prise Salz
  • 2 Messlöffel à 7g Sojalectithin

Das Lecithin in einer Tasse mit etwas warmem Wasser quellen lassen.

Die Blaubeeren waschen und gut abtropfen lassen.

Zucker, Salz Milch und Sahne in einem hohen Gefäss mit dem Mixer aufschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat.

Die Eismasse kühl stellen.

Die Blaubeeren mit dem Zauberstab pürieren …

… und durch ein Sieb streichen

Am Schluss bleiben im Sieb die Häute und Kerne der Blaubeeren übrig …

 

… und in der Schüssel das Blaubeerpüree. Die Farbe kommt aus den Häuten und wird vor allem am Schluss intensiver.

Das Lecithin und die Blaubeermasse zur Eismasse geben …

… und nochmals gut aufschlagen.

Die Eismasse schmeckt schon herrlich!

Das ergibt knapp einen Liter Eismasse – also wieder einmal an der Grenze meiner Eismaschine.

Aber da muss sie durch! Das Eis ist einfach zu lecker.

In der Eismaschine gefrieren.

Das frische Eis aus der Maschine ist herrlich. Gemschmacklich TOP!

Leider ist bereits nach kurzer Zeit im Tiefkühler die Cremigkeit verloren. Keine Ahnung warum.

Das gibt massiv Abzug in der Gesamtnote. Hier muss ich wohl noch etwas verbessern…

Nachtrag: Andere scheinen die gleichen Erfahrungen mit Blaubeereis gemacht zu haben. Da fallen Begriffe wie „Nägel in die Wand schlagen“ oder Pflastersteine,…

Testenswerte Möglichkeiten wären wohl, den Zucker durch Invertzucker zu ersetzen oder das Fruchtpüree etwas zu binden (Guarkernmehl, Gelatine). Sonst bleibt nichts anderes übrig, als das Zeug einfach frisch aus der Maschine wegzufuttern.

Nachtrag (22.09.2013): Blaubeereis-Tuning-Versuch

Da der Blaubeer-Block vor lauter Begeisterung einfach nicht aufgegessen wurde, habe ich einen Versuch gestartet, die Eiscreme zu verbessern. Ich habe die restliche Eiscreme im Kühlschrank aufgetaut und mit Johannisbrot- und Guarkernmehl aufgeschlagen und dann erneut gefroren. Ich habe im Netz verschiedene Mengenangaben gefunden, aber auch, dass die beiden Mehle zusammen noch positivere Effekte haben sollen, als eines allein.

Also habe ich zur Eismasse (6-7dl) 1 TL Guarkernmehl + 1 TL Johannisbrotkernmehl gegeben und alles mit dem Zauberstab kräftig aufgeschlagen. Dann habe ich die Masse im Kühlschrank kurz etwas „wirken“ lassen. Die Masse machte jetzt schon einen festeren Eindruck.

Dann habe ich die Masse in der Eismaschine erneut gefroren. Aus der Eismaschine kam nun eine etwas zähflüssige Masse – das ganze machte einen guten Eindruck.

Nun habe ich die Masse erstmal in Gefrierfach gestellt. Sie sollte ja 1-2 Tage später eine gescheite Konsistenz aufweisen.

Ein Tag später. Die Eiscreme direkt aus dem Tiefkühler. Das Eis kann mit grosser Kraft zu einer Kugel „geschabt“ werden. Sieht schon einmal vielversprechend aus:

Nun kommt das Eis für 15 Minuten in den Kühlschrank.

Neuer Versuch: Es lassen sich Kugeln formen!

Die Konsistenz schaut ganz gut aus … und der Geschmack?

Hier ist anzumerken, dass das Eis schon über 1 Monat im Tiefkühler war, bevor dieser Rettungsversuch unternommen wurde. Das Eis hatte also nicht mehr den gleich intensiven Blaubeerduft wie zu Beginn!

Auf der Zunge ist es ganz gut zerlaufen und fühlte sich prima an. Aber es hatte einen leichten Nebengeschmack. Meine Frau meinte „Schmeckt … ähh … irgnedwie nach Getreide…“ Das trifft den Nagel auf den Kopf.

Vermutlich war es etwas zuviel von diesem KernGemehlsKram …

Fazit: Mit entsprechender Bindung des Wasseranteils durch Johannisbrotkern- und/oder Guarkernmehl kriegt man das Blaubeereis wirklich cremiger hin. Allerdings würde ich nächstes Mal weniger von dem Mehl nehmen – oder doch einmal einen Bindungsversuch mit Agar oder Gelatine machen.

Eis machen mit Sojalecithin anstatt Eigelb

Ich verwende keine rohen Eier in meiner Küche, da einige Personen im Umfeld sehr empfindlich sind. Klar könnte man das Ei zur Rose abziehen und dann wäre die Gefahr in meinen Augen gebannt. Trotzdem bleibt meine Küche „roh-ei-frei“.

Im Speiseeis wird Eigelb als Emulgator eingesetzt und hilft Wasser und Fett miteinander zu verbinden. Diese Bindung ist nötig, damit das Eis cremig wird – und die Emulgatoren helfen, dass die Bindung auch beim Auftauen bzw. nach einiger Zeit im Tiefkühlfach erhalten bleibt.

Nicht vergessen sollte man trotzdem, dass richtiges Eigelb weitere Vorteile hat: Es macht die Eismasse locker und luftig, rundet den Geschmack ab und beeinflusst die Farbe des Eises positiv.

Aber wie ersetzt ich ein Eigelb durch Lecithin?

Die Nachfrage bei Tante Guugel ergibt, dass ein Ei aus Dotter (= Eigelb, ca. 30%), Eiklar (= Eiweiss, ca. 60%) und Schale (ca. 10%) besteht.

Ein Mittelgrosses Ei hat 53-63g, rechnen wir der Einfachheit mit 60g:

  • 6 g Schale
  • 36 g Eiweiss
  • 18 g Eigelb

Das Eigelb enthält 10% Lecithin: macht also 1.8g Lecithin in einem durchschnittlichen Eigelb.

Ich bin ein einfacher Mensch und ersetze daher 1 Eigelb mit 2g Lecithin-Pulver. Das Lecithin-Pulver mit ein wenig warmem Wasser in einer Tasse verrühren und etwas quellen lassen. Mit einem einer Dessertgabel (oder einem Teelöffel) aufschlagen, so dass eine Eigelb-ähnliche Konsistenz entsteht. Diese Masse dann anstelle des Eigelbs zur Eismasse geben.

Der Einfachheit halber rechne ich für eine Portion Eismasse (4-5 dl) 1 Messlöffel à 7g Sojalecithin-Granulat als Ersatz für etwa 3 Eier.

Basilikumeis

Eine leckere Kreation ist mir heute gelungen: Ein Rahmeis mit Basilikum. Es schmeckt herrlich nach Basilikum, ist schön grün in der Farbe mit dunkelgrünen Blattstücken gesprenkelt.

Zutaten für eine kleine Portion:

  • 1 dl Milch
  • 2 dl Rahm [=Sahne] (Crème légère)
  • 13g Basilikumblätter
    (ca. 1,5dl locker gezupfte Blätter waren bei mir 13g -> Ich denke 10-14g sind ok)
  • 100g Zucker (30g Traubenzucker + 70g Kristallzucker)
  • 1 Prise Salz
  • 2 Messlöffel (à 7g) Sojalecithin als Eigelb-Ersatz

Das Sojalecithin-Granulat in einer Tasse mit wenig warmem Wasser vorquellen.

Die Basilikumblätter von den Stengeln zupfen.

Die Basilikumblätter mit einem grossen Messer grob zerhacken.

Milch, Rahm und Lecithin zusammen mit dem Basilikum in ein hohes Gefäss geben und mit dem Pürierstab pürieren. Es dürfen aber schon noch Blattstückchen in der „Sauce“ schwimmen. Das gibt dann schön dunkle Sprenkel im Eis…

Die restlichen Zutaten beigeben und mit der Quirlscheibe kräftig aufschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat.

In der Eismaschine gefrieren. Fertig

Aioli (Kanarische Knoblauchmayonnaise)

Aioli-Sauce

Aioli und Weissbrot. Das weckt Erinnerungen an Kindheitstage. Ferien. Kanarische Inseln. In den kleinen Beizen gab es meist als Amuse geule einen Topf Aioli und Weissbrotscheiben auf den Tisch gestellt…. Unglaublich lecker!

Aiolirezepte gibt es viele – mit und ohne Ei. Bei uns natürlich nur ohne Ei. Soweit meine Recherchen ergaben, ist aber DIE Aioli ohnehin ohne Ei.

Zutaten für 1 Portion

  • 115 g [120 ml] Sonnenblumenöl
  • 60 g [60 ml] Milch
  • 3-4 Zehen Knoblauch
  • 1/8 TL weisser Pfeffer, gemahlen
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Zitronensaft
  • 1 Prise Zucker

Aioli 1

Den Knoblauch fein hacken und mit dem Salz bestreuen…

Aioli 2

Mit einem Löffelrücken oder mit einem grossen Küchenmesser den Knoblauch zu einer Paste zerreiben.

Aioli 3 Aioli 4

Die Knoblauchpaste zusammen mit den restlichen Zutaten in ein schmales hohes Gefäss geben…

Aioli 5

Den Zauberstab mit der Quirlscheibe hineinstellen und das ganze kurz aufmixen. Es stockt fast augenblicklich und ist fertig.

Aioli 6 Aioli 7

Je nach Gebrauch kann für eine etwas flüssigere Aioli etwas mehr Milch zugegeben werden.

Aioli 8