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Brioche Buns für Hamburger und Pulled Pork

Hamburgerbrötchen, Buns, Hot Dog Brötchen, Sandwichbrötchen, Pulled Pork Buns – wie man sie auch nennen und wozu auch verwenden mag, tatsache ist: selbstgemacht ist am leckersten! Dies ist die amerikanische Variante meiner Hamburger Buns mit etwas mehr Zucker und Butter – basierend auf einem Brioche Teig.

Zutaten für 8 grosse Hamburgerbrötchen

  • 500 g Weissmehl (Typ 550)
  • 11 g Salz
  • 40 g Zucker oder Honig
  • 1 Pack Trockenhefe à 7g (oder 1 Würfel frische Hefe)
  • 80 g weiche Butter oder Margarine
  • 200 g handwarmes Wasser
  • 60 g lauwarme Milch
  • 2 Eier, verquirlt

Für die Glasur:

  • 3 EL Milch
  • 1 Prise Salz (eine gute Prise….)

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. (Mindestens 5 Minuten kneten.)

Den fertigen Teig 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig in 8 gleich grosse Stücke teilen (à 121g). Aus jedem Stück gibt es ein Brötchen für Hamburger oder Hotdog.

Nach Belieben sind auch grössere Brötchen möglich:

  • 5 Teiglinge à 198 g (für Schnitzelbrot)
  • 6 Teiglinge à 165 g
  • 8 Teiglinge à 123 g (für grosse Burger oder Pulled Pork)
  • 10 Teiglinge à 99 g (für normale Burger)
  • 12 Teiglinge à 82 g

Brötchen bzw. Rollen formen, flach drücken (ca. 1 cm dick), auf ein Blech (mit Backpapier) legen und zugedeckt nochmals 20-30 Minuten gehen lassen.

Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Milch und Salz für die Glasur mischen und die Brötchen damit bestreichen.

Nach Belieben Sesamsaat über die glasierten Brötchen streuen.

Die Brötchen in der Mitte des Ofens 15-20 Minuten goldbraun backen.

Die Brötchen aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen mit einem Tuch bedecken, damit die Krusten weich bleiben.

Die fertigen Brötchen können auch gut eingefroren werden. Einfach über Nacht (im Gefrierbeutel) bei Raumtemperatur auftauen. Direkt verwenden, kurz aufbacken oder aufschneiden und die Schnittseiten kurz toasten.

Einfaches Hausbrot

Dies ist ein schnell gemachtes und ganz einfaches Hausbrot, wenn einmal gerade kein Anstellgut vom Sauerteig verfügbar ist…

 

Zutaten für 1 Brot

  • 500 g Halbweissmehl
    Alternativ: 250 g Weissmehl und 250 g Ruchmehl
  • 10 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 2 TL Brotgewürz
  • 1 Pack Trockenhefe (1 Pack à 7 g)
  • 330 ml Wasser, handwarm

 

Mehl, Salz, Zucker, Gewürz und Hefe gut vermischen.

Das handwarme Wasser dazugeben (von Hand geknetet eher etwas weniger Wasser verwenden) und zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Zugedeckt an einem warmen Ort 60-90 MInuten gehen lassen.

 

Den Ofen auf 220° C Umluft vorheizen.

Einen Brotlaib formen und auf ein Blech mit Backpapier geben. Mit einem scharfen Messer 3-4 mal schräg einschneiden.

Mit einem (feuchten) Küchentuch bedecken und nochmals gehen lassen (bis der Ofen aufgeheizt ist).

Das Brot mit viel Dampf in den Ofen schieben. Nach 5 Minuten die Hitze auf 180° C reduzieren.

Die gesamte Backzeit beträgt 35-40 Minuten.

Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl tönt.

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Brotgewürz

Das Brotgewürz gibt dem Brot eine raffinierte Geschmacksnote. Die Gewürze regen aber auch die Verdauung an und machen damit das gewürzte Brot leichter verträglich. Ausserdem soll das Brot damit länger frisch bleiben und weniger rasch schimmeln.
Mir schmeckt es einfach ab und zu ein wenig gewürzt…

Zutaten:

  • 2 TL Fenchelsamen
  • 2 TL Kümmel
  • 2 TL Koriander [Originalrezept 1 TL]
  • 1 TL Anis [Originalrezept 2 TL]

Am besten wird das Gewürz, wenn ganze Samen verwendet und frisch gemahlen werden. Die Samen in einer Bratpfanne ohne Fett kurz anrösten und dann in einer Kaffeemühle fein vermahlen und gut verschlossen aufbewahren.

ABER… gerade die Samen von Fenchel, Kümmel und Anis sind sehr faserig. Sie sind nicht einfach zu einem gleichmässigen Pulver zu vermahlen. Man könnte sie durch ein Sieb geben, um die faserigen Teile auszusieben – ist aber nicht wirklich praktikabel. Darum verwende ich hier nach Möglichkeit gemahlene Gewürze.

Verwendung: 6-9 g Brotgewürz pro Kilogramm Mehl

1 gestrichener TL Brotgewürz wiegt etwa 2 Gramm.

Folglich 1-2 TL Brotgewürz für 500 g Mehl verwenden. Ich verwende meist 1 TL, dann gibt es einen dezenten „Gout“ im Brot. Mit 2 TL gibt schmeckt das Brot dann schon deutlich gewürzt – das ist zwischendurch ganz lecker, aber nicht in jedem Brot und nicht für jedermann…

Ausnahme: Für Roggenbrot aus Roggensauerteig bis 3 TL/500g Mehl verwenden. Das Brot wird dann bekömmlicher.

Bauernbrot mit Haferflocken

Eine leichte Abwandlung des Klassikers.

Bauernbrot mit Haferflocken
Zutaten für 2 Brote:

  • 650 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 100 g Dinkelmehl (hell oder dunkel, nach Geschmack)
  • 150 g Roggenmehl
  • 100 g Haferflocken (fein)
  • 2 Pack Trockenhefe (à 7 g)
  • 20 g Salz
  • 450 g Wasser
  • 200 g Milch

Mehle, Flocken, Trockenhefe und Salz in einer Schüssel gut vermischen.

Milch und Wasser dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten.

60-90 Minuten gehen lassen.

 

Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen.

2 Brotleibe zu ca. 840g oder 3 Laibe zu ca. 560g formen und auf ein Backblech mit Backpapier setzen.

Mit einem sehr scharfen Messer einschneiden und mit einem (feuchten) Küchentuch bedeckt nochmals gehen lassen.
Bauernbrot mit Haferflocken
Wenn der Ofen aufgeheizt ist, die Brote mit Wasser einstreichen und in die Ofenmitte einschieben.

Kräftig Dampf zugeben oder eine Schale mit Wasser aufs Blech stellen.

Nach etwa 5 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren und die Brote 35-40 Minuten fertig backen.

Die Gesamtbackzeit beträgt bei 2 Broten 40-45 Minuten.

Teilt man den Teig in 3 Brote beträgt die Backzeit total ca. 30-35 Minuten.

 

Variante: Brötchen

Aus dem Teig 16 Teiglinge zu ca. 105 g bilden und rund schleifen.

Zugedeckt gehen lassen bis der Ofen auf 220°C Umluft vorgeheizt ist.

Mit Wasser abstreichen und in die Ofenmitte einschieben. Nach 5 Minuten Hitze reduzieren auf 180°C.

Die Backzeit beträgt total etwa 20-25 Minuten.

Mehltypen

Je nach Herkunft des Rezeptes, werden oft deutsche, schweizerische oder italienische Angaben zu den zu verwendenden Mehltypen gemacht. Welches Mehl muss ich nun nehmen?

Die Typisierung in Deutschland wird nach DIN-Norm 10355 aufgrund des Mineralstoffgehalts in mg pro 100g Trockenmasse angegeben. In der Schweiz wird dazu der Ausmahlungsgrad des Korn berücksichtigt.

Lange Rede kurzer Sinn:

 DE Mineralstoffgehalt AT CH IT
Typ 405  < 0.50 % W480  (Weissmehl) tipo 00
 Typ 550  0.51-0.63 % W700  Weissmehl tipo 0
 Typ 812  0.64-0.90 %  Halbweissmehl  tipo 1
 Typ 1050  0.91-1.20 % W1600  Ruchmehl  tipo 2
 Typ 1700  < 2.10 %  Vollkornmehl  Weizen-
Vollkornmehl

Details sind in Wikipedia zu finden.

Und die lieben Österreicher…

…haben natürlich etwas andere Bezeichnungen: glattes & griffiges Mehl ??? Diese unterscheiden sich in der „Teilchengrösse“, also vereinfacht gesagt auch wie stark vermahlen das Korn ist.

Griffiges Mehl ist grob, fast schon ein Weizengries. Reibt man es zwischen den Fingern, so spürt man die „Körnchen“. Weizendunst ist eine andere Bezeichnung für griffiges Mehl. Es eignet sich sehr gut zum Binden von Saucen: Es gibt keine Klumpen, wenn man es unter kräftigem Rühren direkt in eine Sauce streut. Spätzlemehl ist normalerweise auch griffiges Mehl. Doppelgriffiges Mehl ist dann nochmals grober und wird auch als Instantmehl verkauft.

Grifiges Mehl wird vor allem für Teige verwendet, die elastisch sein müssen: Strudelteig, Spätzleteig, Pizzateig.

Ich verwende im Pizzateig ca. 20% des Mehlanteils Hartweizengriess oder Knöpflimehl (aus Hartweizen), damit der Teig schön knusprig wird. Hartweizen hat ausserdem einen höheren Kleberanteil. Dadurch wird der Teig geschmeidiger und lässt sich leichter verarbeiten (ziehen und strecken…).

Glattes Mehl ist sehr fein gemahlen, so dass man die einzelnen Körnchen nicht spürt. Wie Mehl eben 😎 ! Also in etwa unser gewöhnliches Weissmehl.

Spezielle Mehlsorten bwz. Mischungen

  • Zopfmehl: Mischung von Weissmehl mit einem kleinen Anteil Dinkelmehl, damit der Teig etwas geschmeidiger wird, da Dinkel mehr Kleber enthält. 90% Weissmehl, 10% hellesDinkelmehl
  • Bauernmehl: 88% Ruchmehl, 12% Roggenmehl. (oder 90% Ruch-, 5% Roggen- und 5% Dinkelmehl)
  • Knöpflimehl ist häufig reines Hartweizenmehl

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Dieser Beitrag ist Teil der Sammlung Wissenswertes zu Brot und Brötchen

Schnelle Fladenbrote vom Grill

Diese Fladenbrote sind eine einfache und schnell gemachte Beilage zu gegrilltem – besonders passend aber zu Gyros. Kräuter- oder Knoblauchsaucen und natürlich Tzatziki passen hervorragend dazu. Der Teig ist rasch zubereitet und muss nur kurze Zeit quellen. Dann können die Fladen geformt und in wenigen Minuten gebacken werden – entweder auf dem Grill, im Ofen oder in einer beschichteten Pfanne auf dem Herd.

Zutaten für 1 Portion (als Beilage für 4-5 Personen):

  • 500 g Weizenmehl
  • 180 g Wasser
  • 80 g Öl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
  • 2 TL Backpulver *
  • 2 TL Salz

*) Das Backpulver kann auch weggelassen werden. Mit Backpulver werden sie luftiger.

 

Alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren – ich nehme dazu das Handrührgerät.

Dann den Teig von Hand kurz kneten, bis er schön geschmeidig ist.

In einem Tiefkühlbeutel bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten quellen lassen.

Den Teig in 6-8 gleichgrosse Stücke teilen und aus jedem Stück erst eine Kugel formen, die dann zu einem flachen Fladen gedrückt wird. Die Fladen sollen knapp 1cm dick sein.

Nach Belieben können die Fladen auf einer Seite mit ein wenig Olivenöl bestrichen und mit Salz und Kräutern (Rosmarin) bestreut werden.

Die Fladen werden auf dem eingeölten Grillrost gegrillt.

Wenden nicht vergessen…

Möglichst frisch servieren. Die gebackenen Fladen sind am nächsten Tag nicht mehr der Brüller…

Back-Varianten

  • Ohne Öl in einer beschichteten Bratpfanne backen.
  • Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und die Brote auf einem Blech darin ausbacken. Auch hier einmal wenden nicht vergessen.