Hintergrund der Früchte- & Gemüseschnitzerei

Wie ich zur Gemüseschnitzerei gekommen bin

Das Schnitzen habe ich im Selbststudium anhand verschiedener Bücher gelernt. Als ich vor Jahren das erste Buch zur Gemüseschnitzerei in einem Weltbildladen fand, war ich sofort begeistert. Leider suchte ich lange vergeblich nach speziellen Gemüseschnitzmeisseln. Daher musste ich mich zuerst mit einfachen Dekorationen zufrieden geben, die man mit einfachen Küchenmessern schnitzen konnte.

Mein erstes Meisselset fand ich dann endlich bei der Mannhart AG, wo ich auch die Bücher von Xiang Wang fand. Nun konnte es richtig losgehen… Mittlerweile gibt es viele Bücher auf dem Markt und auch das Schnitzwerkzeug bekommt man hier und da … An verschiedenen Events konnte ich diese Kunst einem breiten Publikum vorführen.

Ursprung und Geschichte der Früchte- und Gemüseschnitzerei

Die Wurzeln der Kochartistik, wie man die Kunst des Garnierens und Dekorierens auch nennt, liegt weit zurück. Unabhängig voneinander entwickelte sich die Kunst der Früchte- und Gemüseschnitzerei in verschiedenen asiatischen Ländern und Kulturen. Die unterschiedlichen Länder entwickelten unterschiedliche Techniken, Motive und Werkzeuge.

Bereits um 600 nach Christus war in China das Garnieren von Speisen weit verbreitet. Diese Garnituren waren jedoch meist aus Teig gefertigt und Gemüse und Früchte kamen erst viel später ins Spiel.
Im Mittelalter wurde in Europa damit begonnen, Skulpturen aus Zucker zu machen und im 18. Jahrhundert entstand in Japan eine Kunst der Gemüsearrangements, Mukimono genannt. Aus diesen Ideen in Verbindung mit der noch älteren Kunst des Holzschnitzens entstand im Laufe der Zeit die Früchte- und Gemüseschnitzkunst.
Wann und wo genau sich die eigentliche Kunst des Früchte- und Gemüseschnitzens zu bilden begann kann ich nicht genau sagen – und ist auch nicht relevant. Tatsache ist, dass sie sich ganz langsam vor hunderten wenn nicht vor tausenden von Jahren irgendwo im fernen Osten zu entwickeln begann und uns bis heute erhalten blieb. Und ich freue mich, etwas von dieser Kunst zeigen und weitergeben zu können.

Die Schnitztechniken und die verwendeten Werkzeuge unterscheiden sich teilweise sehr stark von Land zu Land. In der modernen Gemüseschnitzerei unterscheidet man geographisch hauptsächlich zwischen zwei (bis drei) Schnitzstilen: dem thailändischen und dem chinesischen (& japanischen).

In Thailand wird nur ein einziges Messer mit einer schmalen, biegsamen Klinge benutzt. Damit werden hauptsächlich Blumen und Blüten aus Früchten geschnitzt:

 

In China dagegen wird mit einem grossen Sortiment an Messern, Meisseln und Formen gearbeitet und es werden vorwiegend Tiere aus Gemüse geschnitzt.

 

In Japan wird ähnlich wie in China gearbeitet, jedoch mehr ausstechend als schnitzend.

Die Moderne westliche Früchte- und Gemüseschnitzerei kombiniert diese verschiedenen Schnitzstile: Es werden gleichermassen Früchte wie Gemüse „verschnitzt“ – einerseits mit dem feinen Thaimesser (besonders Melonenschnitzereien), aber auch mit verschiedenen Meisseln.

Heute finden sich über die ganze Welt verteilt prächtige Gemüseschnitzereien. In vielen von uns wecken die Schnitzereien Ferienerinnerungen: Fantastisch dekorierte Buffets finden sich auf vielen Kreuzfahrtschiffen und in Hotels von Asien über die Türkei bis in die Karibik…

Es gibt leider nur sehr wenige Quellen über die Geschichte der Gemüseschnitzerei. Die wichtigsten, die ich gefunden habe sind:

 

Garten, Kochen, Essen – Denn: das Leben ist kein Ponyhof…