Archiv der Kategorie: Gewürze, Kräuter und Co

moer’s Minced Meat Dust

Die Gewürzmischung für Hackfleisch aller Art: Hackbraten, Frikadellen, Meat Balls, Kebabs, … Die gewünschte Schärfe kann durch den Cayennepfeffer beliebig gesteuert werden. Ich lasse der Kids zuliebe den Cayennepfeffer ganz weg bzw. geben den nach Bedarf direkt dem Hack dazu. Salz habe ich in der Mischung weggelassen. Das sollte auf die Fleischmenge bezogen separat dazugegeben werden. moer’s Minced Meat Dust weiterlesen

moer’s Puszta Dust

Meine ungarische Gewürzmischung für Schaschlik-Spiesse, ungarische Saucen, Gulasch, … Die Schärfe kann nach Geschmack variiert werden. Bei uns wird sie der Kids zuliebe sehr mild gehalten.

Zutaten

  • 9 TL Paprika Süss
  • 3 TL Paprika scharf
  • ((1-2 TL Cayennepfeffer))
  • 4 TL Salz
  • 3 TL Zwiebelpulver
  • 3 TL Knoblauchgranulat
  • 3 TL Majoran
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Pfeffer, schwarz
  • 1 TL Bohnenkraut
  • 1/2 TL Kümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Piment

Alle Zutaten gut vermischen und kühl, trocken und vor Licht geschützt aufbewahren.

Update November 2016: Kurkuma durch Bohnenkraut ersetzt. Passt besser…

KFC Chicken Seasoning

Diese Tage macht das Gerücht die Runde durch alle Medien, dass das wohlgehütete KFC Chicken Seasoning Rezept gelüftet worden sein soll. Das macht natürlich einfach einmal neugierig – ohne dass ich das Original kennen würde. Aber der Jagdinstinkt ist geweckt 😎

Als Resultat dieser Geschichte ist mein Spicy Chicken Dust entstanden. Der ist auf jeden Fall äusserst lecker…

Die Würzmischung soll aus 11 Kräutern und Gewürzen bestehen – das schreibt zumindest KFC auch heute auf seiner Website. Das Rezept soll Joe Ledington (der Neffe des legendären Harland Sanders alias Colones Sanders) einem Reporter der Zeitung „Chicago Tribune“ angeblich „aus versehen“ gezeigt haben .. und auch noch erlaubt, ein Bild davon zu schiessen *kicherlachundschenkelklopf*

KFC selbst wollte das ganze weder dementieren, noch anderweitig kommentieren – lediglich ein Verweis auf die weiteren zig-fachen Versuche und Ankündigungen, DAS Rezept gefunden zu haben. Trotzdem hat Chicago Tribune die Würzmischung ausprobiert und mit originalen bei KFC gekauften Hähnchenteilen verglichen – und konnte angeblich keinen Unterschied feststellen.

Die 11 Kräuter und Gewürze für die legendären Kentucky Fried Chicken sind demnach:

  1. 2/3 EL Salz
  2. 1/2 EL Thymian
  3. 1/2 EL Basilikum
  4. 1/3 EL Oregano
  5. 1 EL Selleriesalz
  6. 1 EL schwarzer Pfeffer
  7. 1 EL Senfpulver
  8. 4 EL Paprikapulver
  9. 2 EL Knoblauchsalz
  10. 1 EL Ingwerpulver
  11. 3 EL weisser Pfeffer

Alles wird fein gemahlen und mit 2 Tassen (480 ml) Weissmehl vermischt. Die Hühnchenteile werden damit paniert und dann gebacken/frittiert.

Anno dazumal soll der weisse Pfeffer die wesentliche Zutat gewesen sein, weil dieser kaum bekannt war und die Menschen damit nichts anzufangen wussten.

Irritierenderweise steht auf der Allergienliste von KFC nichts von Sellerie … dafür hat es MSG = Glutamat drin. Letzteres ist denn auch der einzige Unterschied, welchen die Journalisten ausmachen konnten. Obige Rezeptur und am Schluss ein wenig Glutamat über die fertigen Teile gestreut soll es wirklich beinahe wie das „heutige Original“ geschmeckt haben. Folglich könnte diese Rezeptur dem „ursprünglichen Original“ tatsächlich sehr nahe kommen. Wer lustig ist möge probieren und vergleichen…

Quellen: Chicago Tribune „KFC recipe revealed? Tribune shown Family scrapbook with 11 herbs and spices“ und „KFC recipe challenge: Tribune kitchen puts the 11 herbs and spices to the test“ am 19.8.2016

Spicy Chicken Dust

Ein weiteres extrem leckeres Hähnchengewürz. Es kann als Bratgewürz, für Marinaden oder besonders auch mit Mehl vermischt als Panade für Fried Chicken verwendet werden.

Manche behaupten sogar, es komme sehr nahe an die Fried Chicken von KFC ran… Ich kann das nicht beurteilen, weil ich das Original nicht kenne. Aber das KFC Chicken Seasoning scheint jedoch anders zusammengesetzt zu sein (11 Kräuter und Gewürze).

Zutaten

  • 3 EL Salz
  • 2 EL Tomatenpulver
  • 1 EL Knoblauch, getrocknet
  • 1 EL Zwiebel, getrocknet
  • 1 EL Thymian
  • 1 EL Oregano
  • 1 EL Majoran
  • 1 EL Salbei
  • 1 EL Petersilie
  • 1 EL Paprika
  • 2 TL Pfeffer, schwarz
  • 1 TL Pfeffer, weiss
  • 1 TL Ingwer, gemahlen

Ich verwende getrocknete Tomaten. Die werden grob gehackt und kommen dann mit den restlichen Kräutern und Gewürzen in die Kaffeemühle.

Alles zusammen fein vermahlen. Trocken und vor Licht, Luft und Wärme geschützt lagern.

Als Bratgewürz für Brüstchen, Schenkel oder ganze Hähnchen (z.B. Beer Can Chicken) einfach das Fleisch mit wenig Öl einreiben und mit der Gewürzmischung einreiben oder einfach vor oder nach dem Braten/Grillieren aufs Fleisch streuen. Als Marinade mit wenig Öl und Zitronensaft vermischt aufs Fleisch streichen.

Als Panade für Fried Chicken: (für 4-6 Portionen bzw. ca. 6 Pouletbrüstchen)

  1. Flüssigkeit: In einem Teller 1 Ei + 40 ml Milch verschlagen. (Das reicht auch für die doppelte Menge…)

2. Panade: In einem weiteren Teller 2 EL Spicy Chicken Dust + 6 EL Mehl + 1 TL Backpulver vermischen.

Pouletbrüstchen in Streifen schneiden. Die Streifen zuerst in der Panade, dann in der Flüssigkeit und dann nochmals in der Panade wenden. Danach im heissen Öl ausbacken.

Brotgewürz

Das Brotgewürz gibt dem Brot eine raffinierte Geschmacksnote. Die Gewürze regen aber auch die Verdauung an und machen damit das gewürzte Brot leichter verträglich. Ausserdem soll das Brot damit länger frisch bleiben und weniger rasch schimmeln.
Mir schmeckt es einfach ab und zu ein wenig gewürzt…

Zutaten:

  • 2 TL Fenchelsamen
  • 2 TL Kümmel
  • 2 TL Koriander [Originalrezept 1 TL]
  • 1 TL Anis [Originalrezept 2 TL]

Am besten wird das Gewürz, wenn ganze Samen verwendet und frisch gemahlen werden. Die Samen in einer Bratpfanne ohne Fett kurz anrösten und dann in einer Kaffeemühle fein vermahlen und gut verschlossen aufbewahren.

ABER… gerade die Samen von Fenchel, Kümmel und Anis sind sehr faserig. Sie sind nicht einfach zu einem gleichmässigen Pulver zu vermahlen. Man könnte sie durch ein Sieb geben, um die faserigen Teile auszusieben – ist aber nicht wirklich praktikabel. Darum verwende ich hier nach Möglichkeit gemahlene Gewürze.

Verwendung: 6-9 g Brotgewürz pro Kilogramm Mehl

1 gestrichener TL Brotgewürz wiegt etwa 2 Gramm.

Folglich 1-2 TL Brotgewürz für 500 g Mehl verwenden. Ich verwende meist 1 TL, dann gibt es einen dezenten „Gout“ im Brot. Mit 2 TL gibt schmeckt das Brot dann schon deutlich gewürzt – das ist zwischendurch ganz lecker, aber nicht in jedem Brot und nicht für jedermann…

Ausnahme: Für Roggenbrot aus Roggensauerteig bis 3 TL/500g Mehl verwenden. Das Brot wird dann bekömmlicher.

Fermentationssud für Salatsaucen

Dieser Sud kann als Grundlage für verschiedene Salatdressings verwendet werden. Er wird anstelle von Essig verwendet. Der Sud hält sich im Kühlschrank ewig + 3 Tage. Ursprünglich stammt das Rezept von der Sylter Salatsauce.

Zutaten für ca 1,4 Liter Sud:

  • 280 ml Wasser
  • 50 g Salz
  • 250 g Zucker
  • 280 ml Essig (5% Säure)
  • 1 TL Pfeffer, weiss
  • 250 g Zwiebeln, fein gehackt.

 

Salz und Zucker im Wasser auflösen.  (Tipp: mit handwarmem Wasser geht es einfacher…)
Essig, Pfeffer und Zwiebeln beigeben und das ganze mindestens 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
 
Den Sud mit dem Zauberstab pürieren und in eine saubere Flasche füllen.

Varianten & Tipps

  • Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und ganze Pfefferkörner verwenden.
    Zum Schluss den Sud durch ein Sieb giessen (die Zwiebelnote und Pfefferaromen sind ja nun im Sud enthalten) und in eine saubere Flasche füllen.

 

Anwendung Grunddressing

  • 4 Päckchen Tortenguss (Hauptbestandteil Carragen) -> Menge für 1.5 Liter Wasser
    oder 60 g Kartoffelstärke
  • 500 ml Wasser
  • 250 ml Sud
  • 500 ml Öl (Variante: einen Teil des Öls durch Naturjoghurt ersetzen…)

Wasser und Tortenguss/Stärke gut verrühren und aufkochen.

Etwas abkühlen lassen.

Dann Sud und Öl dazugeben und mit dem Pürierstab emulgieren.

Dieses Grunddressing kann dann nach Bedarf verfeinert werden mit Joghurt, Senf, Sahne, Schmand,…

moer’s Fischerman’s Dust

Den Fisherman’s Dust benutze ich für fast alle Fische und sonstiges Wassergetier beim Braten und Grillieren.

Wer es etwas spicy mag, gibt ein wenig Cayennepfeffer dazu…

Zutaten

  • 3 TL Dillspitzen
  • 2 TL Zitronenschale
  • 2 TL Petersilie
  • 1 TL Estragon
  • 1 TL Rosmarin
  • 1 TL Fenchelsamen (oder Dillsaat)
  • 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • (ev. etwas Cayennepfeffer, gemahlen)

 

Alle Zutaten nach Bedarf in einer Kaffeemühle vermahlen und gut vermischen.

An einem kühlen Ort dunkel und trocken aufbewahren.

Kräuterbutter moer – die klassische

Die klassische Variante der Kräuterbutter (mit Knoblauch) für ein leckeres Steak … Durch den Öl-Anteil ist die Butter auch direkt aus dem Kühlschrank cremig
und streichfähig.

Sie passt zu Fleisch, für Knoblauchbrot oder einfach auf ein Stück frisches Brot gestrichen…

Zutaten für 1 Portion

  • 250 g Butter
  • 70 g Sonnenblumenöl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 10 g Senf
  • 2 TL Zitronensaft
  • 2 TL Zitronenschale 
  • 18 g Salz
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 1 EL Basilikum (oder glatte Petersilie), frisch
  • 2 TL Oregano 
  • 1 TL  Estragon
  • 1 TL  Rosmarin
  • 1 TL  Thymian

 

Die Butter weich werden lassen.

Die Knoblauchzehen schälen und dazupressen.

Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken.

Die Butter mit dem Öl verrühren.

Dann die restlichen Zutaten dazugeben und alles gut verrühren.

Falls die Butter zu flüssig ist, im Kühlschrank etwas fest werden lassen.

In eine Spritztülle füllen und auf ein mit Frischhaltefolie bespanntes Brettchen Röschen spritzen.

Die Röschen auf dem Brett im Tiefkühler fest werden lassen.

Danach können sie in einem Beutel aufbewahrt werden und nach Bedarf entnommen werden.

 

Tipps & Varianten

  • Anstelle
    Kräuterbutter-Röschen zu spritzen die Butter einfach zu einer Rolle
    formen und so einfrieren. Bei Bedarf entsprechende Scheiben
    abschneiden…
    oder rechteckig auf ein Brett streichen, im Kühlschrank fest werden lassen und dann in „Stangen“ schneiden und so einfrieren.
  • Haltbarkeit: Im Kühlschrank einige Tage, tiefgekühlt einige Wochen…

Kräuterbutter Sansibar

Diese feine Kräuterbutter-Variation ist ursprünglich aus dem Kochbur des Teams von der legendären Sansibar auf Sylt. Durch den Olivenöl-Anteil ist die Butter auch direkt aus dem Kühlschrank cremig und streichfähig.

Sie passt zu Fleisch, für Knoblauchbrot oder einfach auf ein Stück frisches Brot gestrichen…

Zutaten für 1 Portion

  • 250 g Butter
  • 70 g Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Tropfen Worcestershire Sauce
  • 18 g Salz
  • 2 TL schwarzer Pfeffer, grob
  • 1 TL Curry
  • 1 TL Paprika, edelsüss
  • 2-3 EL Petersilie (glatte), frisch
  • 2-3 EL Basilikum, frisch

 

Die Butter weich werden lassen.

Die Knoblauchzehen schälen und dazupressen.

Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken.

Die Butter mit dem Öl verrühren.

Dann die restlichen Zutaten dazugeben und alles gut verrühren.

Falls die Butter zu flüssig ist, im Kühlschrank etwas fest werden lassen.

In eine Spritztülle füllen und auf ein mit Frischhaltefolie bespanntes Brettchen Röschen spritzen.

Die Röschen auf dem Brett im Tiefkühler fest werden lassen.

Danach können sie in einem Beutel aufbewahrt werden und nach Bedarf entnommen werden.

 

Varianten

  • Anstelle Kräuterbutter-Röschen zu spritzen die Butter einfach zu einer Rolle formen und so einfrieren. Bei Bedarf entsprechende Scheiben abschneiden…
  • Zur Not kann man die frischen Kräuter ersetzen durch 2 EL Basilikum + 2 TL Italienische Kräutermischung + 1 TL Rosmarin
  • Anstelle des Basilikums können beliebige andere Kräuter aus dem Garten verwendet werden…