Archiv der Kategorie: Brot und pikantes Gebäck

Brioche Buns für Hamburger und Pulled Pork

Hamburgerbrötchen, Buns, Hot Dog Brötchen, Sandwichbrötchen, Pulled Pork Buns – wie man sie auch nennen und wozu auch verwenden mag, tatsache ist: selbstgemacht ist am leckersten! Dies ist die amerikanische Variante meiner Hamburger Buns mit etwas mehr Zucker und Butter – basierend auf einem Brioche Teig.

Zutaten für 8 grosse Hamburgerbrötchen

  • 500 g Weissmehl (Typ 550)
  • 11 g Salz
  • 40 g Zucker oder Honig
  • 1 Pack Trockenhefe à 7g (oder 1 Würfel frische Hefe)
  • 80 g weiche Butter oder Margarine
  • 200 g handwarmes Wasser
  • 60 g lauwarme Milch
  • 2 Eier, verquirlt

Für die Glasur:

  • 3 EL Milch
  • 1 Prise Salz (eine gute Prise….)

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. (Mindestens 5 Minuten kneten.)

Den fertigen Teig 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig in 8 gleich grosse Stücke teilen (à 121g). Aus jedem Stück gibt es ein Brötchen für Hamburger oder Hotdog.

Nach Belieben sind auch grössere Brötchen möglich:

  • 5 Teiglinge à 198 g (für Schnitzelbrot)
  • 6 Teiglinge à 165 g
  • 8 Teiglinge à 123 g (für grosse Burger oder Pulled Pork)
  • 10 Teiglinge à 99 g (für normale Burger)
  • 12 Teiglinge à 82 g

Brötchen bzw. Rollen formen, flach drücken (ca. 1 cm dick), auf ein Blech (mit Backpapier) legen und zugedeckt nochmals 20-30 Minuten gehen lassen.

Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Milch und Salz für die Glasur mischen und die Brötchen damit bestreichen.

Nach Belieben Sesamsaat über die glasierten Brötchen streuen.

Die Brötchen in der Mitte des Ofens 15-20 Minuten goldbraun backen.

Die Brötchen aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen mit einem Tuch bedecken, damit die Krusten weich bleiben.

Die fertigen Brötchen können auch gut eingefroren werden. Einfach über Nacht (im Gefrierbeutel) bei Raumtemperatur auftauen. Direkt verwenden, kurz aufbacken oder aufschneiden und die Schnittseiten kurz toasten.

Einfaches Hausbrot

Dies ist ein schnell gemachtes und ganz einfaches Hausbrot, wenn einmal gerade kein Anstellgut vom Sauerteig verfügbar ist…

 

Zutaten für 1 Brot

  • 500 g Halbweissmehl
    Alternativ: 250 g Weissmehl und 250 g Ruchmehl
  • 10 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 2 TL Brotgewürz
  • 1 Pack Trockenhefe (1 Pack à 7 g)
  • 330 ml Wasser, handwarm

 

Mehl, Salz, Zucker, Gewürz und Hefe gut vermischen.

Das handwarme Wasser dazugeben (von Hand geknetet eher etwas weniger Wasser verwenden) und zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Zugedeckt an einem warmen Ort 60-90 MInuten gehen lassen.

 

Den Ofen auf 220° C Umluft vorheizen.

Einen Brotlaib formen und auf ein Blech mit Backpapier geben. Mit einem scharfen Messer 3-4 mal schräg einschneiden.

Mit einem (feuchten) Küchentuch bedecken und nochmals gehen lassen (bis der Ofen aufgeheizt ist).

Das Brot mit viel Dampf in den Ofen schieben. Nach 5 Minuten die Hitze auf 180° C reduzieren.

Die gesamte Backzeit beträgt 35-40 Minuten.

Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl tönt.

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Bauernbrot mit Haferflocken

Eine leichte Abwandlung des Klassikers.

Bauernbrot mit Haferflocken
Zutaten für 2 Brote:

  • 650 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 100 g Dinkelmehl (hell oder dunkel, nach Geschmack)
  • 150 g Roggenmehl
  • 100 g Haferflocken (fein)
  • 2 Pack Trockenhefe (à 7 g)
  • 20 g Salz
  • 450 g Wasser
  • 200 g Milch

Mehle, Flocken, Trockenhefe und Salz in einer Schüssel gut vermischen.

Milch und Wasser dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten.

60-90 Minuten gehen lassen.

 

Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen.

2 Brotleibe zu ca. 840g oder 3 Laibe zu ca. 560g formen und auf ein Backblech mit Backpapier setzen.

Mit einem sehr scharfen Messer einschneiden und mit einem (feuchten) Küchentuch bedeckt nochmals gehen lassen.
Bauernbrot mit Haferflocken
Wenn der Ofen aufgeheizt ist, die Brote mit Wasser einstreichen und in die Ofenmitte einschieben.

Kräftig Dampf zugeben oder eine Schale mit Wasser aufs Blech stellen.

Nach etwa 5 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren und die Brote 35-40 Minuten fertig backen.

Die Gesamtbackzeit beträgt bei 2 Broten 40-45 Minuten.

Teilt man den Teig in 3 Brote beträgt die Backzeit total ca. 30-35 Minuten.

 

Variante: Brötchen

Aus dem Teig 16 Teiglinge zu ca. 105 g bilden und rund schleifen.

Zugedeckt gehen lassen bis der Ofen auf 220°C Umluft vorgeheizt ist.

Mit Wasser abstreichen und in die Ofenmitte einschieben. Nach 5 Minuten Hitze reduzieren auf 180°C.

Die Backzeit beträgt total etwa 20-25 Minuten.

Elsässer Flammkuchen

Flammkuchen 

Zusammen mit einem gemischten Salat ergibt das eine leckere, leichte Mahlzeit – oder aber auch einen guten Party-Fingerfood.

1 Portion Pizzateig für 4 Flammkuchen:

  • Für den Teig
    • 400 g Weissmehl
    • 100 g Hartweizengriess oder Spätzlemehl (aus Hartweizen)
      -> kann auch durch Weissmehl ersetzt werden. Das griess gibt aber einen geschmeidigeren Teig.
    • 1 Pack Trockenhefe (oder 1 Würfel Frischhefe)
      -> Wenn der Teig am Vortag gemacht wird, reicht die Hälfte Hefe! Der Teig wird noch  besser
    • 16 g Salz (16 g = 2 TL)
    • 20 g Olivenöl (20 g = 4 EL)
    • 290 g Wasser 
  • Belag
    • 300 g Schmand (Sauer Sahne / Crème fraîche)
      (bis 400 g wenn man einen etwas dickeren Belag mag…. )
    • 300 – 400 g Speckwürfeli
    • 2 Zwiebeln
    • Pfeffer nach Belieben

 

Einen Teig zubereiten: Mehl, Hefe und Salz vermischen, Öl und Wasser dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt gehen lassen – oder sofort weiterverwenden, wenn die Zeit drängt…

 

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Ev. Pizzastein in den Ofen schieben und aufwärmen.

 

Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.

Den Teig in 4 Stücke teilen und zu Kugeln formen (rund wirken).

Flammkuchen 

 

Einen Teigling sehr dünn auswallen.

Den Fladen mit Schmand bestreichen – aussen einen Fingerdicken rand frei lassen.

Zwiebelringe und Speckwürfel gleichmässig darauf verteilen.

Flammkuchen 
Flammkuchen
 
Den Flammkuchen im vorgeheizten Ofen backen, bis er am Rand bräunlich wird – ca. 9-10 Minuten.

Mit den übrigen 3 Teiglingen gleich verfahren …

Flammkuchen 

Dazu passt ein leckerer Salat und ein Glas Weisswein…

Sonntags-Schildkröte

Eine lustige Abwechslung zum Traditionellen Sonntagszopf…
 

Sonntags-Schildkröte

 

Zutaten für 1 Schildkröte

  • 500 g Weissmehl (Type 405)
  • 1 Pack Trockenhefe (à 7g)
  • 5 g Zucker
  • 60 g weiche Butter
  • 300 g Milch (oder Milchwasser), lauwarm
  • 9 g Salz
     
  • 1 verquirltes Ei oder etwas Sahne (CH: Rahm) zum Bestreichen

Backzeit: ca. 35 Minuten bei 180°C Umluft in der unteren Ofenhälfte

 

Mehl, Hefe und Zucker gut vermischen.

Butter dazugeben.

Das Salz in der lauwarmen Milch auflösen und zum Mehl giessen.

Die Masse zu einem geschmeidigen Teig verkneten und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.

 

Den Teig in die benötigten Stücke teilen: Kopf, Schwanz, 4 Beine und den Körper.
Sonntags-Schildkröte 
 
Die Schildkröte zusammensetzen … und den Panzer einschneiden.
Sonntags-Schildkröte  Sonntags-Schildkröte 

 
Ruhen lassen und den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Sonntags-Schildkröte 

 
Vor dem Backen die Schildkröte mit Ei oder Sahne bestreichen und in der unteren Ofenhälfte backen. Die Backzeit beträgt ca. 35 Minuten.
Sonntags-Schildkröte  Sonntags-Schildkröte 

Fertig:
Sonntags-Schildkröte 

 

Wähenteig – schnell und einfach

Ein schneller Teig für Wähen, Strudel und Pasteten.

Zutaten für 1 Portion (für 1 Blech mit 30cm Durchmesser)

  • 200 g Mehl (Weiss-, Halbweiss-, Ruch-)
  • 1/2 TL Salz
  • 75 g Margarine oder Butter (oder einfach Öl)
  • 100 g Wasser

(1 Portion reicht für 1 Blech mit 30cm Durchmesser ODER 3 Bleche mit 20cm Durchmesser ODER 2 Bleche 17x17x2cm)

 

Mehl und Salz in einer Schüssel gut vermischen.

Die Margarine in einer Pfanne schmelzen.

Das Wasser in die Pfanne giessen und das Margarinewasser sofort zum Mehl giessen.

Mit einer Kelle alles zu einem Teig zusammenfügen. Nicht kneten.

Den Teig flach drücken und zugedeckt für 30-60 Minuten kühl stellen.

Tipp: Für drei 20cm-Bleche den Teig vor dem Kühlen in drei Stücke zu je 125g teilen und einzeln kühlen.

Den Teig möglichst kühl verarbeiten und danach rasch in den Ofen geben.

 

Backzeiten: 1 grosse Wähe 25-35 Minuten bei 180°C Umluft (oder 200-220° Ober-/Unterhitze). Kleine Bleche ca. 20 Minuten.
(Einstellung bei unserem Ofen 170°)

 

Zutaten für grosse Portion (für 1 Blech 33x30cm)

  • 350 g Weissmehl
  • 3/4-1 TL Salz
  • 125 g Margerine oder Butter
  • 150 g Wasser

 
Quelle: Nach dem Express-Wähenteig aus dem grossen Betty Bossi Kochbuch oder dem Wähenteig im Tip Topf.

Topfenteig (Quark-Blätterteig)

Eine schnelle Alternative zu Blätterteig – made in Austria. Auch „falscher Blätterteig“ genannt. Daraus lassen sich fast alle Dinge machen, für die traditionell Blätterteig verwendet wird: Salzgebäck, Strudel, Kipferl,…

Das Rezept unten ist etwas Butter-Reduziert – und damit Figurbewusster 🙂 Traditionell ist der Teig ganz einfach aus gleichen Teilen Mehl, Butter und Quark (=Topfen) gemacht.

Zutaten für 1 kleine Portion (Blech mit 28-30cm Durchmesser)

  • 200 g Weissmehl
  • 1/2 TL Salz
  • 100 g Margerine oder Butter (weich)
  • 125 g Magerquark

 

Mehl und Salz gut vermischen.

Margerine in Stücke schneiden und dazugeben. Mit dem Handrührgerät (Schwingbesen) auf der kleinsten Stufe zu einer krümeligen Masse verquirlen.

Quark dazugeben und kurz verquirlen. Dann mit feuchten Händen die Masse zu einem Klumpen zusammenraufen. Nicht kneten.

Zu einem flachen Quadrat formen.

Je nach verfügbarer Zeit kann der Teig jetzt eingepackt und gekühlt werden (30 Minuten im Kühlschrank oder 10-20 Minuten im Eisfach) – oder auch direkt weiter verfahren werden.

 

Den Teig auf etwas Mehl auswalken.

Das rechte Drittel einschlagen, das linke Drittel einschlagen, umdrehen.

Nochmals auswalken, einschlagen, einschlagen, umdrehen.

In Folie packen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

 

Nun kann der Teig ausgewalkt und verwendet werden…

 

Quellen: Betty Bossi und miaderoca

Hausbrot mit Sauerteig und Turbo (Hefe)

Ein reines Sauerteigbrot ist nicht schwer zu machen. Aber es braucht Zeit zum Gehen.

Wenn es unter der Woche einmal nicht zum Gehen lassen reicht, kann mit etwas Hefe Starthilfe geleistet werden…

Zutaten

  • 500 g Mehl (Weissmehl oder Ruchmehl)
  • 12 g Salz
  • 1/2 Pack Trockenhefe (à7g), ca. 1 gestrichener TL
  • 200 g Sauerteig*
  • 230 g Wasser

*) Am Tag zuvor ansetzen mit ca. 30 g Anstellgut, 90 g Wasser & 90 g Ruchmehl
 
Mehl, Salz und Hefe mischen.
Sauerteig und Wasser dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
 
Den Ofen vorheizen: 250°C
Ein Brot formen und zugedeckt nochmals gehen lassen.
 
Das Brot 3-4 mal schräg einschneiden.
In den Ofen schieben und kräftig Damp erzeugen.
Nach 5-10 Minuten die Hitze auf 180°C reduzieren und das Brot für weitere 25-35 Minuten fertig backen.
Gesamtbackzeit: 30-35 Minuten. Das Brot soll beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
 

Blitz-Blätterteig schnell und einfach

Blätterteig. Selbermachen? … Ducken und schnell weg!
So war es bisher zumindest. Blätterteig machen ist aufwändig. Es lohnt sich nicht. Kompliziert. … wirklich?
Nein. Klaro, es ist kein „richtiger“ Blätterteig. Aber ein guter Ersatz für den schnellen Einsatz im Alltag.
 
Der Teig eignet sich für allerlei Gebäck: Pastetchen, Kuchen(-böden), Wähenböden, Strudel, Salzgebäck, …
 
Zutaten für 1 Portion:

  • 250 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 150 g kaltes Wasser (Tipp: 1g = 1ml)
  • 100 g kalte Butter
    (wer’s buttriger mag kann die Buttermenge bis 200 g erhöhen…)

 
Mehl, Zucker und Salz gut vermischen.
Das Wasser dazugeben und mit dem Knethaken verkneten. Es ergibt einen krümeligen Klumpen – kein richtiger Teig.
Die kalte Butter in Würfel schneiden und beigeben.
Mit dem Knethaken nur kurz vermengen. Nicht verkneten. Die Butterstücke müssen noch zu erkennen sein.
Die Butter drückt später beim heiss werden die Teigschichten auseinander und macht so eine schön fluffig blättrig lockeres Gebäck…
Den Butter-Klumpen nun auf eine bemehlte Fläche geben. „Es“ klebt dann nicht mehr so. Mit dem Mehl muss nicht gespart werden. Den Teig etwas flach drücken und zu einem Quadrat formen, dann in Frischhaltefolie einschlagen.
Den Teig kühlen: Entweder 30 Minuten im Kühlschrank oder 15-20 Minuten im Eisfach. Er soll schön fest werden – aber nicht durchfrieren!
 
Falten („Touren“)
Den Teig auf einer bemehlten (möglichst kalten) Fläche ausrollen. Etwa 40×30 cm gross.
Die breitere Seite von links und rechts je zu einem Drittel einschlagen.
Umdrehen, mit der Faltstelle nach unten.

Diesen Vorgang wiederholen: Ausrollen, falten, umdrehen.
Je nach Kälte des Teiges den Teig nochmals in Frischhaltefolie geben und für 20-30 Minuten in den Kühlschrank geben.
Wurde der Teig im Eisfach gekühlt, schnell genug auf einer kalten Arbeitsplatte gearbeitet, ist das ev. nicht nötig…

Weitere 3 mal falten. Insgesamt also 5 mal.
Danach den Teig nochmals mindestens 30 Minuten kühlen.
FERTIG!
 
Der Teig kann nun verwendet werden – oder eingefroren.
Haltbarkeit im Tiefkühlschrank: ca. 1 Monat.
 
Tipps & Tricks zu Blätterteig

  • Der Teig muss immer schön kalt sein bei der Herstellung UND Verarbeitung. Falls nötig den Teig wieder für 10-20 Minuten ins Eisfach legen!
  • Kalte Steinflächen/Marmorplatten sind ideal zum Arbeiten mit Blätterteig.
  • Reste einfach aufeinander legen und neu ausrollen. NIE, NIE verkneten!
  • Mehrere schichten mit kaltem Wasser oder Eiweiss bepinseln zum Verkleben.
  • Alles lose Mehl vom Teig entfernen. Sonst geht er nicht schön auf.
  • Mit Resten lassen sich leckere Salzstangen backen.

 
Quelle: Nach dem Rezept von Herrn Grün.

Cowboy-Brot (Sauerteigbrot ohne Hefe im Kasten)

Cowboy-Brot

Dieses Brot ist ganz einfach und macht wenig Arbeit – aber es braucht Zeit … viel Zeit. Am ersten Tag, den Sauerteig ansetzen. Am nächsten Tag den Teig zubereiten und danach muss er ruhen für 4-5 Stunden. Dann geht er schön auf und es gibt ein leckeres lockeres Brot. So wie es die Cowboys vielleicht gemacht haben … Ich habe das Rezept aus einem texanischen BBQ-Buch und Sohnemann beeindruckt es – darum heisst es Cowboy-Brot.

Zutaten für 1 Brotlaib (Kastenform von ca. 30cm)

  • Sauerteig
  • Brotteig
    • 500 g Weissmehl (Typ 550)
    • 12 g Salz
    • 200 g Sauerteig (von oben)
    • 250 ml Wasser

 

Tag 1 – Sauerteig ansetzen

Anstellgut, Wasser und Mehl in einer Schüssel gut mischen. Die Schüssel (z.B. eine Tupperdose) verschliessen und bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag stehen lassen. Die Schüssel kann „ganz“ verschlossen werden, oder nur mit einem Küchentuch bedeckt – das ist egal…

Tag 2 – Brot gehen lassen, falten und backen

Mehl und Salz in eine Schüssel geben und gut vermischen.

Den Sauerteig und das Wasser dazugeben und von Hand oder in der Maschine zu einem Teig verrühren. Der Teig muss nicht geknetet werden. Er wird gefaltet. Als Tipp: Das Falten geht am einfachsten mit feuchten Fingern – dann klebt der Teig nicht so an den Fingern…

Das erste Falten geschieht sofort: Den Teig auf der rechten Seite packen und zur Seite ziehen – dann zurück in die Mitte legen. Dann auf der linken Seite packen, ziehen und in die Mitte legen. Oben und Unten das gleiche… Den Teig nun zudecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig ein zweites Mal Falten, wie oben beschrieben – und erneut 30 Minuten ruhen lassen.

Nun wird der Teig zum dritten und letzten Mal gefaltet – und für 1 Stunde ruhen lassen.

 

Die Form einfetten … und mit Griess (oder Mehl) ausstreuen
Cowboy-Brot 
Cowboy-Brot 

 
Aus dem Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche einen länglichen Brotlaib formen…
Cowboy-Brot Cowboy-Brot 

 
… und in die Kastenform geben. Zugedeckt 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Cowboy-Brot 
Cowboy-Brot 

 
Den Ofen auf 250°C vorheizen. (Umluft 220°C)
Das Brot in den vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) geben. Ich schiesse noch etwas Dampf ein.
Nach 5 Minuten die Hitze auf 200°C reduzieren (Umluft 180°C) und in ca. 25 Minuten fertig backen.
Die gesamte Backzeit beträgt also etwa 30 Minuten.
Gemäss BBQ Buch soll das Brot dann eine Kerntemperatur von 90°C haben… 🙂
 
Nach dem Backen zuerst in der Form, dann auf einem Gitter auskühlen lassen.
Cowboy-Brot