Archiv der Kategorie: Beilagen

Maisgratin (Mexikanischer Maisauflauf)

Ein einfacher Maisgratin. Idealer Begleiter – nicht nur zu mexikanischer Küche…

Zutaten für 4 Portionen

  • 2 Dosen Maiskörner (ca. 250-280 g Abtropfgewicht je Dose)
  • 2 Eier
  • 1 dl Rahm
  • 100 g Reibkäse (Greyerzer) -> optional 🙂
  • 1/2 TL Salz
  • Pfeffer
  • Butter zum Einfetten der Form

Den Backofen auf 200°C Heissluft (feucht) vorheizen. (VZUG Steamer: 180°C Heissluft mit Beschwaden)

Den Mais in ein Sieb giessen und gut abtropfen lassen.

Eine Gratinform mit Butter einfetten.

Mais, Eier und Rahm in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer pürieren.

Mit Salz und Pfeffer würzen und in die Gratinform füllen. Alternativ können 4 kleine Formen (ca. 2 dl)gefüllt werden und für jede Portion separat aufgetischt werden.

Den Käse darüberstreuen und den Gratin in den Ofen schieben (Auflage 2) und während 35 Minuten gratinieren. (Im Steamer 30 Minuten.)

 

Böhmische Knödel im Steamer

Die typisch tschechische Beilage zu allen deftigen Gerichten. Entweder zu Fleisch mit Sauce oder zu Fleisch ohne Sauce mit böhmischem Kraut. Schon länger habe ich mit dem Gedanken gespielt, die Knödel nicht direkt im Wasser, sondern über dem Wasser in Dampf zu garen. Mit meinem Steamer habe ich es dann ausprobiert – und mache es nur noch so. Das ergibt die besten und schönsten Knödel der Welt!!!

Zutaten für 3 grosse Knödel (passen auf ein gelochtes 2/3  GN-Blech)

  • 500 g Weissmehl
  • 500 g Hartweizenmehl
    (zur Not ebenfalls Weissmehl)
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 Packung (7g) Trockenhefe
  • 450 ml Wasser (lauwarm)
  • 2 Eier

Mehl, Salz und Zucker in einer Teigschüssel gut mischen.

Die Eier und das Wasser dazugeben.

Alles zu einem glatten festen Teig verkneten. Der Teig soll glatt sein, aber nicht an der Schüssel kleben. Nach Bedarf etwas Wasser oder Mehl dazugeben (das hängt auch ein wenig von der Grösse der Eier ab).

Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Den aufgegangenen Teig in 3 grosse Stücke zu etwa 530 g teilen und nochmals durchkneten. Danach unter einem feuchten Küchentuch nochmals 5-10 Minuten entspannen lassen.

Den gelochten Einsatz (2/3 GN) gut einfetten mit Butter, Butterschmalz oder Öl.

Aus jedem Teigling eine Rolle formen – etwa 5  cm Durchmesser bzw. entsprechend der GN-Form-Länge und auf dem Einsatz platzieren.

Den Garbehälter in den Steamer schieben und auf 20 Minuten bei 100°C einstellen.

 

Die fertigen Knödel aus dem Steamer nehmen und am besten noch heiss mit einem Bindfaden in Scheiben schneiden.

Die Knödel können auch (gut abgetrocknet!) in einem Küchentuch oder in Frischhaltefolie 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach einem Tag im Kühlschrank können sie auch mit einem Messer geschnitten werden…

Tipp: Man kann die Knödel am Stück oder in Scheiben geschnitten einfrieren. Ich friere sie geschnitten ein. Aufgetaut kommen die Scheiben dann locker in die (ungefettete) gelochte Schale für ca. 10 Minuten in den Steamer und schmecken dann wie frisch gemacht!

Tipp: Probieren bei 80°C für 20-25 Minuten dämpfen. Das sollte auch schon reichen.

Sourdough tortillas – Pan de campo

Im BBQ Buch „Texas BBQ“ habe ich dieses interessante Tortilla Rezept gefunden. Sauerteig-Tortillas sollen als Vorgänger der heutigen Tortillas als Pan de campo in der Prärie über offenem Feuer gebacken worden sein.
Sourdough Tortillas

Zutaten für 20 Tortillas (oder 12 grosse Fladen)

  • Weizensauerteig (am Vortag angesetzt)
    • 25 g ASG Weizensauerteig
    • 75 g Weizenmehl Type 1050 (Ruchmehl)
    • 75 g Wasser
  • 400 g Weizenmehl Type 405 (Weissmehl)
  • 8 g Salz
  • 100 g Butter, geschmolzen
  • 250 g heisses Wasser

Teiggewicht: 20 Stück zu 45-46g oder 12 Stück zu 76-77g

Am Vortag (Tag 1) den Weizensauerteig anstellen und zugedeckt über Nacht reifen lassen.
Sourdough Tortillas

Tag 2

Weizenmehl & Salz in einer Schüssel gut mischen.

Butter und Wasser in einer Pfanne erhitzen. Wenn die Butter geschmolzen ist, zum Teig geben und verkneten.

Sourdough Tortillas
Den Sauerteig dazugeben und alles mit der Maschine zu einem klebrigen Teig verkneten.

Sourdough Tortillas
Sourdough Tortillas
Den Teig etwa 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.
Den
Teig in 20 Stücke zu ca. 46g teilen. (Oder für grössere Fladen in 12
Stücke zu 76g. Die passen aber nicht mehr in meine Tortillapresse…

Sourdough Tortillas
Sourdough Tortillas

Die Teigstücke zu kleinen Kugeln formen und auf etwas Mehl leicht flach drücken.

Nun
mit einem Teigroller hauchdünne ausrollen – oder einfacher: mit einer
Tortillapresse flach drücken. Unsere Tortillapresse ist ein originales
Mitbringsel von unseren Flitterwochen in Mexico. Wir sind durch eine
halbe Stadt gejagt, bis wir die Ferreria (Eisenwarenhandlung) gefunden
hatten, wo wir das Teil bekommen haben …
Die Tortillas fettfrei in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze
backen. Nicht zu heiss und nicht zu lange – sonst werden sie knusprig.
Als Faustregel: Nach 20-30 Sekunden sollen kleine braune Blasen
entstehen, dann wenden.
Sourdough Tortillas
Sourdough Tortillas

Damit die Tortillas weich und zart sind, werden sie nach dem Braten in einen Tiefkühlbeutel gepackt oder auf einen Teller gelegt und mit einem Beutel oder feuchten Tuch bedeckt. So entsteht Kondensat und die Fladen werden weich.

 

Böhmischer Kartoffelsalat

Der böhmische Kartoffelsalat schmeckt wunderbar als Hauptmahlzeit mit frischem Brot oder zu einem panierten Schnitzel. Er wird auch gerne als Belag für die belegten Weissbrote (Oblozene chlebicky) zum Aperitiv oder in der kalten Küche verwendet. Er erinnert ein wenig an den bekannten „Russischen Salat“ aus der Dose…
Diesen Salat hat Oma immer gemacht. Sie hat ihn
jeweils mit geschnittener Lyoner / Cervelat oder Fleischkäse verfeinert. Allerdings mag ich ihn dann nicht mehr so sehr als Beilage zu Fleischgerichten. Aber einfach so zum Naschen ist er unschlagbar…

 

Zutaten

  • 1 kg Gschwellti vom Vortag (Pellkartoffeln)
  • 300 g Karotten
  • 300 g Wurzelpetersilie (kann auch weggelassen werden)
  • 300 g Sellerie
  • 1 grosse Zwiebel
  • 200 g Gewürzgurken (Abtropfgewicht)
  • 150 g Erbsen aus der Dose
  • 200 g Mayonnaise (oder 1 Portion Mayo ohne Ei)
  • 100 ml Sahne
  • Optional: 300 g Fleischkäse / Lyoner / Cervelat-Wurst
  • Zitronensaft
  • Salz

 

Die Wurzelgemüse schälen und in Würfel schneiden (ca. Ebsengrösse). Auf dem Dämpfeinsatz weich dämpfen.

Die Zwiebel, die Gurken und allenfalls die Wurst ebenfalls in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

Das abgekühlte Wurzelgemüse und die abgetropften Erbsen dazugeben.

Dann die Mayonnaise und die Sahne unterrühren. 

Nun nach Geschmack Salzen und mit Zitronensaft abschmecken.

 

Böhmische Knödel

Die typisch tschechische Beilage zu allen deftigen Gerichten. Entweder zu Fleisch mit Sauce oder zu Fleisch ohne Sauce mit böhmischem Kraut. 🙂

Zutaten

  • 500 g Weissmehl
  • 500 g Hartweizenmehl
    (zur Not ebenfalls Weissmehl)
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 Packung (7g) Trockenhefe
  • 450 ml Wasser (lauwarm)
  • 2 Eier

Zum Kochen: 6-7 Liter Salzwasser (1 TL Salz/Liter)
Mehl, Salz und Zucker in einer Teigschüssel gut mischen.

Die Eier und das Wasser dazugeben.

Alles zu einem glatten festen Teig verkneten. Der Teig soll glatt sein, aber nicht an der Schüssel kleben. Nach Bedarf etwas Wasser oder Mehl dazugeben (das hängt auch ein wenig von der Grösse der Eier ab).

Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

 

Den aufgegangenen Teig in 4 gleich grosse Stücke teilen (je ca. 395g). Aus jedem Teigling eine Rolle formen – etwa 5  cm Durchmesser.

In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen. Achtung: Die Knödel gehen beim Kochen stark auf!

Dann salzen (ca. 1 TL Salz pro Liter Wasser) und die Hitze reduzieren. Das Wasser soll simmern (die Oberfläche leicht bewegen), aber nicht wallend kochen.

Die Knödel ins Salzwasser geben und die Hitze etwas zurück stellen. Das Wasser soll knapp unter dem Siedepunkt simmern, aber nicht mehr kochen.

Die Knödel 15 Minuten köcheln lassen, danach umdrehen und weitere 10-15 Minuten kochen. Mit einem Holzspiesschen kann man testen, ob die Knödel durchgegart sind.

 

Die garen Knödel mit einer Schöpfkelle herausfischen und auf einem Teller oder Brettchen abtrocknen lassen. Auch hier nach einer Weise umdrehen und auf einen trockenen Teller legen.

Die fertigen Knödel am besten noch heiss mit einem Bindfaden in Scheiben schneiden.

 

Die Knödel können auch (gut abgetrocknet!) in einem Küchentuch oder in Frischhaltefolie 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach einem Tag im Kühlschrank können sie auch mit einem Messer geschnitten werden…

 

Tipp: Man kann die Knödel am Stück oder in Scheiben geschnitten einfrieren. Aufgetaut und über Dampf erwärmt schmecken sie wie frisch zubereitet.

Tipp 2 – einfacher mit dem Steamer: Wer einen Steamer hat, kann die Knödel im Steamer noch einfacher und gelingsicherer machen!

Quelle: Das Rezept habe ich auf der wundervollen Seite von Karen mit vielen typisch tschechischen Rezepten gefunden.

Böhmisches Kraut

Das süss-saure böhmische Kraut ist ein klassiker der tschechischen Küche und eines meiner Lieblingsgemüse. :o)

 

Zutaten

  • 1 Packung / Dose Sauerkraut
  • 1 Kartoffel, mehligkochend (optional für die Bindung)
  • 1 Zwiebel
  • Öl zum dünsten
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Zucker
  • Wasser
  • Essig zum Abschmecken

 

Die Zwiebel schälen und würfeln.

Die Kartoffel schälen und fein reiben.

Das Kraut in einem Sieb mit Wasser gut durchspülen.

Die Zwiebelwürfel in etwas Öl glasig dünsten.

Dann das Kraut, die Kartoffel und etwas Wasser dazugeben. Salz und Zucker dazugeben und unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis das Kraut nach 30-50 Minuten weich ist. Ich mag es nach Omas Art so richtig verkocht – schon fast breiig.

Tipp: Das Kraut 20-25 Minuten im Schnellkochtopf verkochen!

Das fertige Kraut mit Zucker und Essig abschmecken.

 

Kartoffelpuffer (Reibekuchen)

Kartoffeln gemacht und passen als Beilage zu allerlei deftigen Gerichten oder als vegetarisches Hauptgericht mit einem ordentlichen Salatteller.

 

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 2 grosse Zwiebeln
  • 2 Eier
  • Salz
  • Öl oder Fett zum Ausbacken

 

Die (rohen) Kartoffeln schälen und fein reiben.

Die Zwiebeln schälen, sehr fein hacken und zu den Kartoffeln geben.

Die Eier ebenfalls zu den Kartoffeln schlagen, das Salz dazugeben und alles zu einer geschmeidigen Masse verkneten.
Tipp: Kein Mehl zugeben, falls der Teig etwas flüssig ist! Dadurch werden die Puffer zäh. Lieber die geriebenen Kartoffeln etwas ausdrücken, falls sie viel Wasser verlieren…

In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen.

Für einen Kartoffelpuffer einen gehäuften Esslöffel Teig in die Pfanne geben und etwas flach drücken / verstreichen.

Jeden Kartoffelpuffer auf beiden Seiten je 3 minute knusprig braten. Danach auf Küchenpapier abtropfen und warm stellen.

Brandteig-Kartoffeln

Zutaten

250 ml Milch

wenig Salz

wenig Muskat

1 TL Butter

150 g Mehl

2 Eier

250 g Kartoffeln

Öl oder Fett zum Frittieren

 

Die Milch mit Salz, Muskat und Butter aufkochen.

Dann das Mehl auf einen Rutsch beigeben und so lange kräftig rühren, bis sich der Kloss vom Topfboden löst. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und abklühlen lassen.

Die Kartoffeln schälen und fein reiben.

 

Die Eier zum Teig geben und zu einem gleichmässigen, glänzenden Teig schlagen.

Danach die geriebenen Kartoffeln unterrühren.

 

Öl oder Fett erhitzen – am besten in der Fritteuse.

Mit zwei Löffeln Klösschen abstechen und im heissen Fett schwimmend ausbacken.

Die fertigen Kartoffelbällchen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Quelle: Das Rezept taucht auf unterschiedlichen Seiten im Web als Omas/Uroams Brandteigkartoffeln auf.

Böhmische Kartoffelzapfen

Als vegetarisches süsses Hauptgericht oder als Beilage zu Fleisch sind diese böhmischen Kartoffelzapfen.

 

Zutatenb für 2 Portionen

  • 400 g Gschwellti vom Vortag (Pellkartoffeln)
  • 1 Ei
  • 1 TL Salz
  • 50 g Hartweizengriess
  • 80 g Weissmehl
  • Salzwasser (1 TL Salz / 1 Liter Wasser)
  • Als Hauptspeise mit gerösteten Semmelbröseln
    • 1 EL Butter
    • Semmelbrösel
    • Zucker

 

Die Kartoffeln schälen und fein reiben. 

In einer Schüssel mit Ei und Salz vermischen.

Griess und Mehl dazugeben und zu einem Teig verrühren. Der Teig soll nicht an den Fingern kleben. Falls nötig etwas Mehl dazugeben.

Auf einem Holzbrett mit leicht feuchten Händen zylinderförmige Zapfen formen. Die Zapfen sollen etwa 10cm lang und 2,5cm im Durchmesser sein.

In einer Pfanne Salzwasser zum Kochen bringen. Die Zapfen im Salzwasser kochen bis sie oben schwimmen.

 

Als süsses Hauptgericht

1 EL Butter in einer Bratpfanne schmelzen.

Einige Esslöffel Semmelbrösel dazugeben und goldbraun braten. Aufpassen, dass die Brösel nicht anbrennen!

Die gerösteten Semmelbrösel über die Kartoffelzapfen geben und mit Zucker bestreuen.

 

Bramborak (Tschechische Kartoffelpuffer)

Eine leckere Beilage zu Fleisch mit Sauce oder als vegetarische Mahlzeit mit einem bunten Salat.

 

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 kg Kartoffeln
  • 4-5 EL Mehl
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Majoran
  • 2 Eier
  • 100 ml Milch
  • 2 Knoblauchzehen
  • Öl zum Braten

 

Die Kartoffeln schälen und fein reiben.

Die Kartoffeln danach gut ausdrücken.

Mehl mit Salz und Majoran gut mischen. Dann zu den Kartoffeln geben und wieder vermischen.

Eier und Milch dazugeben und den Knoblauch dazupressen.

Alles zu einem dünnen Teig verrühren. (Sollte der Teig zu dünn sein, vorsichtig etwas Mehl beimischen.)

 

Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Eine Portion Teig in die Pfanne geben und mit der Kelle den Bramborak (Kartoffelpuffer) formen. Von beiden Seiten bei kleiner Hitze goldbraun braten.

Je nach verwendung Pfannengrosse Puffer oder als Beilage zu Fleisch kleinere Puffer braten.