Archiv der Kategorie: Kochen

Hühnerbeine ausbeinen (auslösen)

Für leckere Hühnersteaks oder Schnitzel werden die Hühnerbeine ausgebeint. Ausbeinen wird auch als Auslösen bezeichnet. Das ist ganz einfach und bereits mit wenig Übung benötigt man weniger als 5 Minuten pro Bein…

Benötigt werden lediglich ein Rüstbrett und ein scharfes Rüstmesser mit gerader Klinge (kein Wellenschliff).

Schritt 1: Den Schenkel mit der Haut nach unten aufs Brett legen. Mit dem Zeigefinger den Knochen ertasten und mit dem Messer entlang des Knochens einschneiden. Haut uns Sehnen an der Unterseite (Fussgelenk) des Schenkels durchtrennen.

Dem Knochen entlang schneiden

Schritt 2: Das Bein mit der linken Hand am Knochen (Fussgelenk) festhalten und mit dem Messer sorgfälltig vom Knochen Schaben.

Den Knochen und das Gelenk freilegen

Schritt 3: Das Bein mit der linken Hand am Knochen (Fussgelenk) festhalten und mit dem Messer sorgfälltig das Fleisch vom Knochen schaben. Um das Kniegelenk vorsichtig um den Knorpel herum herauslösen. Das ist meines Erachtens die mühsamste Stelle: Schliesslich soll auf der einen Seite kein Knorpel im  Steak stören und auf der anderen Seite so wenig Fleisch wie möglich am Knochen bleiben…

Den Knochen weiter herauslösen

Eine weitere Möglichkeit ist, den Knochen herauszuschneiden, ohne Rücksicht auf den Knorpel. Er bleibt am Fleisch und wird zum Schluss herausgelöst: Mit den Fingern versuchen den Knorpel zu greifen und unter Spannung zu halten. Dabei vorsichtig mit dem Messer herausschneiden.

Schritt 4: (Falls das Becken am Schenkel ist…) Das Gelenk und das Becken herauslösen. Dazu einfach um den Knorpel freischneiden und das Fleisch sorgfältig vom Beckenknochen abschaben.

Das Gelenk und den Beckenknochen herauslösen (falls am Schenkel…)

Besonders spassig wird es, wenn in einer Packung 4 Linke Beine sind und zuletzt kommt ein rechtes – da scheint der Koch plötzlich zwei linke Hände zu haben…

Die Knochen und Sehnen nicht wegwerfen! Aus ihnen kann ein Geflügelfond gekocht werden.

Variante: Poulet-Oberschenkelsteaks

Junior mag ganz gerne was zum Abnagen. Also löse ich manchmal nur die Oberschenkel aus und verwende die Unterschenkel als Drum Sticks zum Abnagen.

Dazu wird der Schenkel in der Mitte um das Gelenk eingeschnitten. Dann mit einem Scharfen Messer durch das Gelenk den Unterschenkel abtrennen.

Nun den Oberschenkel auslösen. Das  geht ganz fix und gibt leckere Oberschenkelsteaks, Pouletspiesse, etc. Der fiese Knorpel bleibt aber zum auslösen…

Backform-Rechner zum Anpassen von Rezepten

Wie viele Zutaten benötige ich für eine 18er Springform, wenn das Rezept für eine 24er-Springform angegeben ist?

Einfach und von mir oft benötigt: Das Rezept ist für eine 24-26 cm Springform angegeben, ich backe aber eine 18er Springform. Da halbiere ich die Zutaten einfach.

Ganz einfach zu berechnen mit der folgenden Tabelle. In der 1. Spalte ist die Backform-Grösse gemäss Rezept. Die übrigen Spalten enthalten den Faktor zum Multiplizieren der Zutaten für die gewünschte Springform-Grösse.

Rezept fürUmrechnen zu Springform-Grösse:
Springform:14 cm16 cm18 cm20 cm22 cm24 cm26 cm28 cm30 cm32 cm
14 cm11.311.652.042.472.943.4544.595.22
16 cm0.7711.271.561.892.252.643.063.524
18 cm0.60.7911.231.491.782.092.422.783.16
20 cm0.490.640.8111.211.441.691.962.252.56
22 cm0.40.530.670.8311.191.41.621.862.12
24 cm0.340.440.560.690.8411.171.361.561.78
26 cm0.290.380.480.590.720.8511.161.331.51
28 cm0.250.330.410.510.620.730.8611.151.31
30 cm0.220.280.360.440.540.640.750.8711.14
32 cm0.190.250.320.390.470.560.660.770.881

Beispiel: Ein Rezept für eine Springform von 24 cm umrechnen für eine Springform von 18cm –> Zutaten x 0.56 Multiplizieren.

Ganz einfach, oder? 2 Eier x 0.56 = 1.12 Eier   🙄

Da muss, darf und soll ein wenig gesunder Menschenverstand angewendet werden!  😈 In der Regel macht ein halbes Ei mehr oder weniger kaum einen Unterschied. Oder aber ein „angebrochenes“ Ei wird z.B. mit Flüssigkeit oder Fruchtpüree (1 Ei = ca. 60g) ersetzt.

Weihnachtsmenü 2015

Als Inspiration fürs nächste Festmenü oder einfach nur um etwas „gluschtig z’mache“ einige Impressionen des diesjährigen Weihnachtsmenüs. Leckere 6 Gänge… Hmmm…
Die Rezepte folgen (sofern nicht schon vorhanden) auch noch nach. 🙂 Nur kochen muss jeder selber – oder selber kochen lassen. Die Dekoration der Gänge ist lieblich verspielt. Passend für die jungen wie jung gebliebenen 🙂

Das Menü:

Weihn15-01

Weihn15-02 Weihn15-03

Als Amuse Geule gab’s einen Antarktischen Gruss aus der Küche.

Olivenpinguin mit Orangensalat im Chicoreeschiffchen

Olivenpinguine auf einer Eisscholle aus Kohlrabi (nach mexikanischer Art mit etwas Zitronensaft und Chili) begleitet von einem Schiffchen gefüllt mit Orangen-Zwiebel-Salat.

Danach gab es einen Nüsslisalat im Körbchen

Nüsslisalat im Körbchen mit Fliegenpilz

Der Salat in klein(st)en Speckkörbchen serviert mit einem Fliegenpilz. Eine Kumquat-Blume, Kresse und Granatapfelkerne sind als Deko im Spiel.

Es folgte eine Zitronenschaumsuppe

Zitronenschaumsuppe mit Bierstange

Vor dem Hauptgang noch eine warme Vorspeise: Glasierte Hühnerfilets mit Quinoa

Begleitet von einem Schiff aus Dattel, gefüllt mit Frischkäse und Salat-Segel. Zum Glück hat es so hübsche kleine Babysalate im Garten…

Glasierte Hühnerfilets mit Quinoa

Endlich sind wir beim Hauptgang angelangt. Das Rinderfilet wurde im Heubett gegart und nach einer kurzen Ruhezeit mit einem Kräuteröl gekräutert.

Rindsfilet im Heubett ... und ohne Heu

Ein gekräutertes Rindsfilet aus dem Heu mit Safran-Butternudeln, gebratenen Pilzen und einer Gemüsevariation

Gekräutertes Rinderfilet mit Safrannudeln, Gemüse und Pilzen

Das Filet wurde mit Salz & Pfeffer gewürzt und scharf angebraten. Danach in eine Heubett gelegt und mit Heu zugedeckt und bei 80°C bis KT 55°C gegart. Danach vom Heu befreit und mit einem Kräuteröl eingestrichen und tranchiert. Es hat deutlich nach Heu gerochen. Eine interessante Erfahrung und lecker – ich würde nächstes Mal aber das Filet ohne Heu garziehen und dann „kräutern“. Die Pilze wie immer natürlich aus eigener Zucht im Garten. In der Gemüsevariation gab’s Blumenkohl, Karotte, Kohlrabi, Kürbis, Lauch.

Exotischer Schokotraum mit frischen Früchten

Nach der Bescherung gab es dann noch einen Exotischen Schokotraum mit Früchten

Schoko-Mousse in hell und weiss – natürlich ohne rohe Eier – und ein Schoko-Ananas-Muffin garniert mit frischem Salat aus exotischen Früchten (Banane, Orange, Papaya, Ananas, Melone).

Hühner und Wasserbüffel aus Gemüse

Gemüseschnitzereien 

Gemüseschnitzereien 

Für den runden Geburtstag einer lieben Person habe ich wieder einmal zum Gemüseschnitzwerkzeug gegriffen 🙂
Da die liebe Hühnchen züchtet (und ich gerne welche esse …. äh falsches Thema …), sollte es ein Hühnerhof werden. Und damit es noch lecker Büffel ….. -mozzarella für die Pizza 🙂 gibt, erschuf ich noch einen Wasserbüffel dazu.
 
Ein Huhn entsteht…

Gemüseschnitzereien 
Gemüseschnitzereien 

Schnibbel … schabbel … säbel … schnipp … schnapp …. und fertig 🙂

Gemüseschnitzereien 
Gemüseschnitzereien 

 

Und nochmals…

Gemüseschnitzereien 

Gemüseschnitzereien 

Eier – Lagerung und Haltbarkeit

Hier habe ich hoffentlich alle Antworten auf dei immer wieder auftauchenden Fragen nach der Haltbarkeit frischer und gekochter Eier zusammengetragen…

Merkregel: 3 Wochen frisch + 3 Wochen gekühlt und durchgegart, 4 Wochen gekocht

 

Ungekochte Eier

Das Mindesthaltbarkeitsdatum für rohe Eier sind 28 Tage ab Legedatum.

Eier mit unbeschädigten Schalen sind nach dem Legen bis zu 3
Wochen ungekühlt haltbar. Die ersten 18
-20Tage haben die Eier natürliche
Abwehrstoffe gegen Krankheitserreger und Keime.

Im Kühlschrank aufbewahrte
Frischeier sind mindestens 6 Wochen, also 2-4 Wochen über das MHD hinaus gut und geniessbar.

  • Die ideale Lagerung im Haushalt ist der Kühlschrank mit 5°C – 12°C. 
  • Für Frischeier-Speisen (Tiramisu, Cremen, Saucen) nur frische Eier  bis max. 18 Tage nach Legedatum verwenden.
  • Ältere Eier nur noch zum Kochen/Backen verwenden, wenn Aussehen und Geruch stimmen mindestens 2 Wochen über MDH bzw. 6 Wochen ab Legedatum.

 

Gekochte Eier

Ein Tipp vorweg: Zum Kochen 7-14 Tage alte Eier verwenden. Diese lassen sich besser schälen. Und ja – das ist viel wichtiger als das Abschrecken… aber dazu gleich mehr.

Die Eier vollständig hart kochen, je nach Ausgangstemperatur (gekühlt oder Raumtemperatur) und Grösse 10-12 Minuten kochen. Nicht abschrecken!!! Durch das Abschrecken können mikroskopisch kleine  Risse in der Schale entstehen welche die Haltbarkeit verkürzen!

Haltbarkeit gekochter Eier:

  • Die Haltbarkeit ist auch abhängig vom Alter der Eier beim Kochen!
  • nicht abgeschreckt, ungekühlt (22°C): 1 Monat
    Unglaublich, aber wahr! Ich bewahre sie trotzdem gekühlt auf, dann halten sie ganz sicher 1 Monat.
  • abgeschreckt, ungekühlt: 2-3 Tage
  • abgeschreckt, gekühlt (5°C): 1 Woche

Industriell hergestellte gekochte Eier (die farbigen… ) sind mit einem Schutzlack überzogen und deshalb über Monate ungekühlt haltbar. 

 

Quellen: Empfehlungen vom Schweizerischen Bundesamt für Gesundheit,
Abteilung Lebensmittelwissenschaft (Bulletin Nr. 12, 18. März 2002, BAG_BU12_02d.pdf (261,67 kb)), Internet, Kochbuch

Kerntemperaturen für verschiedene Fleischstücke & Fische

Dies ist meine Sammlung für empfohlene oder bewährte Kerntemperaturen bei verschiedenen Fleischstücken und/oder Zubereitungsarten.
In [eckigen Klammern] jeweils die von mir bevorzugte Temperatur.

Schwein

  • Fleischkäse 68-72°C [->70°] -> bei 140-160°C ca. 1 kg ca. 1 Stunde
  • Filet rosa 58°C – durch 65°C
  • Medaillons rosa 65°C
  • Schinken durch 75°C
  • Schinken hellrosa 65-68°C
  • Braten
    • d
  • Schweinerücken leicht rosa 65-70°C
  • Schweinenacken (-Hals) durch 70-75°C
  • Schweineschulter durch 75°C >> 77°C
  • Schweinebauch gefüllt durch 70-75°C
  • Schweinshaxe gebraten durch 80-85°C
  • Schweinshaxe gepökelt durch 75-80°C
  • Kochschinken sehr saftig 64-68°C
  • Spareribs durch 65°C
  • Kassler rosa 55-60°C
  • Kassler durch 60-68°C
  • Spanferkel: 73 C° für Brust und Schulter
  • Pulled Pork 90-93°C (damit das Fleisch schön zerfällt)
  • Kotelett mit Knochen: 75-80°C, ohne Knochen 70°C
  • Hackfleisch 72-75°C  [-> 75°]
  • Brustspitz 85°C ??
  • Spanferkel 65°C

Rind

  • Rinderfilet/Roastbeef [-> 55-56°C passt für mich]
    • blutig (engl.) 40-45°C
    • rosa 50-55 (58)°C
    • durch 60-65°C
  • Rinderbrust durch 90-95°C
  • Rinderbraten durch 80-85°C
  • Tafelspitz durch 90°C
  • Beef Brisket 85°C
  • Sauerbraten 90°C
  • Falsches Filet medium 60-65°C, durch 70-75°C

Kalb

  • Kalbsfilet medium 56 – 58°C
  • Kalbsrücken hellrosa 65-70°C
  • Kalbsnuss durch 78°C
  • Nierenbraten durch 75-80°C
  • Kalbsbraten durch 68-74° C
  • Kalbsschulter durch 75-80°C
  • Kalbsbrust durch 75-78°C
  • Kalbshaxe 80-85°C

Geflügel -> immer mindestens 80°!

  • Hähnchen durch 80 – 85(90)°C
  • Entenbrust rosa 62-65°C*
  • Ente durch 80 – 90°C
  • Pute durch 80 – 90°C
  • Gans rosa 75-80°C*
  • Gans durch 90-92°C
  • Truthahn durch 80-85°C
  • Perlhuhnbrust 70°C ??
  • Putenbraten 70°C ??
  • Hühnerbrust 72°C ??

* Geflügel immer bis mindestens 80° erhitzen. Entenbrust und Ganz sind die einzigen Ausnahmen, welche unter 80° gegart werden dürfen!

Lamm

  • Lammfilet rosa 65-68°C
  • Lammlachs rosa 68-70°C
  • Lammrücken leicht rosa 70-75°C
  • Lammrücken durch 80°C
  • Lammkeule leicht rosa 75-78°C
  • Lammkeule durch 82-85°C

Pferd

  • Pferdefilet/Roastbeef blutig 50°C
  • Pferdefiet/Roastbeef rosa 55°C

Wild & Co
Achtung bei Wild: Erst wenn eine Kerntemperatur von 70° C erreicht ist und diese über zehn Minuten konstant gehalten wird, sind die meisten pathogenen Keime abgetötet!

  • Wildschweinbraten, Wildfleisch durch 75 – 78°C
  • Wildschweinfilet leicht rosa 60 – 62°C
  • Wildfilet gem. Wikipedia: blutig 40-45°C, rosa 50-55°C, durch 60-67°C
  • Rehrücken/ Hirschrücken rosa 54 – 56°C
  • Wildrücken gem. Wikipedia 60-70°C??)
  • Rehbraten durch 75 – 80°C
  • Strauss blutig 60-65°C (??)
  • Strauss medium 70°C (??)
  • Strauss 58°C ??

Fisch

  • allgemein 70-80°
  • Lachs 57-62°C [-> 60°]

Alle Angaben ohne Gewähr. Für die Richtigkeit wird keine Haftung übernommen!

Garstufen beim Fleisch – Kurz gefasst

Die folgende Auflistung gibt eine einfache und kurze Übersicht zu den üblichen und empfohlenen Garstufen für verschiedene Fleischstücke. Detaillierte Angaben zu Kerntemperaturen habe ich separat zusammengestellt im Artikel ‚Kerntemperaturen für verschiedene Fleischstücke & Fische‘.

Rindfleisch

Garstufen in deutsch, französisch und englisch. Hilfe zur Garprobe ganz unten…

  • stark blutig / rare / bleu -> KT max. 45°C (40-45°C)
    auch: roh, raw
    Fleisch innen fast roh, Kruste dünn, Saft dunkelrot
  • blutig / medium rare / saignant -> KT ca. 54°C (50-55°C)
    Fleisch im Kern blutig, aussen rosa, Kruste knusprig, Saft rötlich
  • mittelrosa / medium (à point, anglaise / rose) -> KT 60°C 56-60°C
    auch mittelrosa
    Fleisch durchgehend rosa / Kruste braun und knusprig
  • rosa, medium (demi-anglais / medium oder medium-well) -> KT 65°C (61-68°C)
    auch: halb durchgebraten, medium, demi well
    Fleisch im Kern leicht rosa, rest durchgebraten, Saft hellrosa
  • durchgebraten (bien cuit / well done) -> KT 75°C (> 70°C, bis 85°C)
    Fleisch komplett durchgebraten und fest

 

übrige Fleischsorten

  • Mittelrosa (à point / rosé, medium) –> KT 55-60°C
    Lamm, Ente, Perlhuhn
  • Hellrosa -> KT 62-65°C
    Kalb, Nierstück & Filet vom Schwein
  • Durchgebraten (bien cuit / well done)
    Lamm und Rind: 70-75°C
    Kalb: 68-75°C
    Schwein: 70-75°C
    Geflügel: 80-85°C
    Wild: 70-75°C

 

Fisch

57-60°C

 

Garprobe beim Rindersteak

Mit der linken Hand den Daumen und einen Finger zusammendrücken. Mit dem Zeigefinger der rechten Hand auf den Daumenballen drücken. Der Daumenmuskel verhärtet sich dabei und leistet
immer mehr Widerstand, vergleichbar mit den verschiedenen Garstufen des Steaks. Den Widerstand vergleichen mit dem Widerstand, wenn man mit dem Zeigefinger aufs Steak drückt:

  • blutig: Mit dem Daumen gegen den Zeigerfinger drücken

  • englisch: Mit dem Daumen gegen den Mittelfinger drücken

  • medium: Mit dem Daumen gegen den Ringfinger drücken

  • durch: Mit dem Daumen gegen den kleinen Finger drücken

 

Quelle: verschiedene Seiten im Internet und Bücher.

Schmand und wie es zu ersetzen ist…

Schmand ist bei uns in der Schweiz so eigentlich nicht bekannt. Trotzdem taucht es in vielen meiner Rezepte auf. Was ist Schmand und wodurch kann es allenfalls ersetzt werden?

Schmand wie es in Süddeutschland bekannt ist und verwendet wir, ist ein vergorenes Sahneerzeugnis. Es schmeckt darum leicht säuerlich, ist stichfest oder cremig und hat einen Fettgehalt zwischen 20 und 30 %. 

In der Schweiz (und auch in Österreich) entspricht es in etwa dem Sauerrahm oder auch Crème fraîche. Letztere hat einen eher höheren Fettgehalt und flockt dadurch in heissen Saucen nicht aus. Die leichtere Variante von Crème fraîche ist Crème légère.

Tipp: Wenn mit light-Rahm (Crème légère oder Halbrahm) gekocht wird, vor der Zugabe in die heisse Flüssigkeit etwas Mehl oder Stärke in den Rahm einrühren. Dadurch flockt das Eiweiss nicht so rasch aus.

Weitere Möglichkeiten:

Heisse Saucen binden und leicht säuern mit Joghurt (1 Becher Joghurt mit 1 TL Mehl/Stärke). Damit lassen sich auch einige Kalorien einsparen – der Geschmack ist aber nur ähnlich!

Zum Garnieren von Speisen mit einem Klecker Schmand geht ein cremiger Joghurt oder geschlagene Sahne.

Für Dips und kalte Saucen kann zur Not Quark mit etwas Milch verrührt werden.

Bühlerbratwurst – selbst gemacht

Unsere Hausbratwurst! Da sie uns ausvorzüglich schmeckt wurde sie nach uns benannt…

Eine Schweinsbratwurst mit selbst zusammengestellter Gewürzmischung. Grundlage bildeten verschieden Bratwurstrezepte aus dem Netz. Die Rezeptur wurde noch ein wenig geändert und passt nun prima.

Wurstmasse

  • 80% Schweinefleisch mager (Schulter/Voressen)
  • 20% Schweinefleisch fett (Rückenspeck/grüner Speck)

Gewürze pro kg Wurstmasse

  • 17.00 g Kochsalz
  • 2.50 g Pfeffer, weiss, gemahlen
  • 1.00 g Mazis
  • 1.00 g Koriander, gemahlen
  • 2.00 g Majoran, gerebelt
  • 1.00 g Zwiebelpulver
  • 0.50 g Ingwer, gemahlen
  • 0.25 g Kardamom, gemahlen
  • 3.00 g Zitronenschale, gerieben

Weitere Zutaten pro kg Wurstmasse

  • 100 g Mineralwasser, gut gekühlt

 

Fleisch
in Stücke schneiden, anfrieren und grob Wolfen (6-10er Scheibe). Oder
vom Metzger direkt durch die grösste Scheibe drehen lassen. Das erspart
viel Arbeit…

Das Fleisch würzen und erneut anfrieren.

In
der Zwischenzeit die Därme einweichen (ca. 1 Stunde in handwarmem
Wasser) und spülen. Ich verwende Schweinsdärme vom Kaliber 28/32 oder
28/30.

 

Das angefrorene Fleisch nun durch die feine Scheibe (3-4mm) drehen.

Die
Wurstmasse dann in eine Knetmaschine geben und die Flüssigkeit
dazuschütten. In der Maschine bindig kneten – so lange bis es leicht
glänzend erscheint.

Das fertige Wurstbrät wird in den Wurstfüller gefüllt.

Den Darm auf die Tülle aufziehen und die Würste stopfen…

Zu gleichmässigen Würsten abdrehen, ganz nach eigenen Vorlieben.

Die Würste bei 72-74°C brühen. Als Faustregel gilt 1 Minute brühen pro mm Durchmesser (Darmkaliber).

Danach wird die Wurst in kaltem Wasser abgeschreckt und zum Trocknen aufgehängt.

Sobald sie trocken sind, werden die Würste vakuumiert und eingefroren.

Trompetenwurst – selbst gemacht

Meine Herbstkreation 2012, die Trompetenwurst – weil ich gerade soviele Herbsttrompeten gefunden hatte.

Wurstmasse

  • 80% Schweinefleisch mager (Schulter/Voressen)
  • 20% Schweinefleisch fett (Rückenspeck/grüner Speck)

Gewürze pro kg Wurstmasse

  • 17.00 g Kochsalz
  • 3.00 g Pfeffer, weiss, gemahlen
  • 1.00 g Macis
  • 1.00 g Koriander, gemahlen
  • 1.50 g Majoran, gerebelt

Weitere Zutaten pro kg Wurstmasse

  • 100 g Wasser (Einweichwasser der Pilze), gut gekühlt
  • 20 g Herbsttrompeten, getrocknet

 

Die Pilze mit dem Wasser einweichen.

Fleisch
in Stücke schneiden, anfrieren und grob Wolfen (6-10er Scheibe). Oder
vom Metzger direkt durch die grösste Scheibe drehen lassen. Das erspart
viel Arbeit…

Das Fleisch würzen und erneut anfrieren.

In
der Zwischenzeit die Därme einweichen (ca. 1 Stunde in handwarmem
Wasser) und spülen. Ich verwende Schweinsdärme vom Kaliber 28/32 oder
28/30.

Die Pilze gut ausdrücken (das Einweichwasser aufbewahren und kühlen, es dient als Schüttung!) und fein hacken.

 

Die Pilze auf dem Fleisch verteilen und das angefrorene Fleisch nun durch die feine Scheibe (3-4mm) drehen.

Die
Wurstmasse dann in eine Knetmaschine geben und die Flüssigkeit
dazuschütten. In der Maschine bindig kneten – so lange bis es leicht
glänzend erscheint.

Das fertige Wurstbrät wird in den Wurstfüller gefüllt.

Den Darm auf die Tülle aufziehen und die Würste stopfen…

Zu gleichmässigen Würsten abdrehen, ganz nach eigenen Vorlieben.

Die Würste bei 72-74°C brühen. Als Faustregel gilt 1 Minute brühen pro mm Durchmesser (Darmkaliber).

Danach wird die Wurst in kaltem Wasser abgeschreckt und zum Trocknen aufgehängt.

Sobald sie trocken sind, werden die Würste vakuumiert und eingefroren.