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Injektionsmarinade für Fleisch

Grosse Fleischstücke kann man mit einer Marinade „vollspritzen“, damit sie saftiger und auch innen würzig werden. Ich vermerke mir hier einmal mein Rezept.

1 Portion Marinade

  • 5 dl Apfelsaft
  • 2 EL Zucker (brauner)
  • 2 EL Sojasauce (helle, wenn möglich)
  • 1 EL Salz
  • einige Spritzer Tabasco – nach Geschmack

 

Alle Zutaten gut verrühren und aufkochen. Bei kleiner Hitze rühren, bis sich das Salz und der Zucker vollständig aufgelöst haben. Danach erkalten lassen. Zum Injizieren von grossen Fleischstücken oder Geflügel verwenden.

Costine al limone

Schweinsbrustspitzen mit Zitrone vom Grill … hmmmm … köstlich

Zutaten für 4 Personen

  • 1,5 kg Costine (Schweinsbrustspitzen, ca. 8 Stück)
  • 3 unbehandelte Zitronen
  • 4 EL Senf, grobkörnig
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer

 

Die Zitronen waschen und trocken reiben. Von einer Zitrone die Schale abreiben. Die Zitrone auspressen. (Die übrigen 2 Zitronen brauchen wir erst später…) Schale und Saft in eine Schüssel geben.

Den Senf und das Olivenöl dazugeben. Dann die Knoblauchzehen dazu pressen (oder fein hacken und beigeben).

Die Costine mit der Marinade einstreichen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde marinieren.

 

Den Grill für indirektes Grillieren vorbereiten und auf mittlere Hitze einstellen (ca. 200°C).

Die Costine etwa 40 Minuten indirekt grillieren.

Die restlichen 2 Zitronen in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Nach 30 Minuten die Zitronen noch für ca. 10 Minuten mitgrillen. Dabei einmal wenden.

 

Zu den Costine al Limone passt frisches Brot und Salat oder grilliertes Gemüse.

Nach einem Rezept von Betty Bossi.

Grill Rubs – neudeutsch für Grillmarinaden (und -gewürze)

Ein Rub ist eine Marinade, Paste oder Gewürzmischung um ein gegrilltes Stück Fleisch, Fisch, Gemüse… zu verfeinern. Es soll den eigentlichen Geschmack des Grillgutes ergänzen, verfeinern – auf keinen Fall überdecken! Sie können aber auch das Aussehen und die Struktur des Grillgutes beeinflussen.

Das was wir im Deutschen normalerweise als BBQ Rub oder Grill-Rub bezeichnen, ist ein dry rub – eine Trockene Gewürzmischung. Mit ihr wird traditionell das Fleisch eingerieben (to rub – einreiben). Ein wet rub – eine Marinade oder Würzpaste – wird meist auf Basis von Öl mit Gewürzen gemacht.

 

Wann wird das Fleisch gerubbt?

Die Aromen der Gewürze sollen in das Fleisch einziehen können. Dazu ist es sinnvoll, die Würzmischung nicht direkt vor dem Grillieren aufs Fleisch zu kippen. Wieviel vorher hängt etwas vom Grillgut ab. Grundsätzlich gilt: je grösser das Stück, desto länger sollen die Gewürze einziehen können. Bei einem Steak reichen da 30 Minuten bis einige Stunden. Bei einem ganzen Schweinehals oder Brisket lieber 12-24 Stunden vorher.

Tipp: Wird das marinierte Fleisch vakuumiert, sollen die Aromen deutlisch schneller ins Fleisch einziehen. 

 

Salz und Zucker in Gewürzmischungen?

„Das ist ja völliger Blödsinn! Eine Würzmischung mit Salz und dann das ganze über Stunden einwirken lassen – das entzieht dem Fleisch ja alles Wasser… “ So dachte auch ich in meiner unwissenden Jugend 🙂 Doch es ist anders als MANN denkt.

Klar wird ein Fleisch trocken, wenn es über Tage in einem Eimer Salz eingelegt wird. ABER wir haben nur einen Anteil Salz in der kleinen Schicht Marinade, die wir für einige Stunden bis zu einem Tag einwirken lassen. Zwar entzieht das dem Fleisch etwas Wasser – aber sehr wenig. Viel mehr zieht das Salz aber die Aromen der Gewürze ins Fleisch hinein und unterstützt uns so viel viel mehr als es schadet!

„Aber der Zucker! Der Zucker entzieht Wasser!“ Ja, ein wenig. Dieses Wasser ist nötig, damit es zusammen mit dem Zucker auf dem Fleisch eine Art Sirup bildet, sich mit den Kräutern verbindet und so die Aromen festhält. Allerdings muss der Pitmaster bedenken, dass Zucker über 130°C (265°F) verbrennt. Er wird dann schwarz, hart und bitter. Vermischt mit Wasser und Salz verbrennt er erst bei leicht höheren Temperaturen. Aber grundsätzlich zeigt uns dies, dass Rubs mit Zucker nur für Low & Slow („Niedergar“) bei maximal 110-120°C verwendet werden soll – und nicht für ein Steak. Wenn am Schluss zum Glasieren die Temperatur für eine kurze Zeit angehoben wird, so caramelisiert der Zucker und ergibt eine schöne Kruste auf dem Grillgut.

 

Der beste Dry Rub…

… ist wohl der selbst gemischte 🙂

Grundsätzlich besteht ein Dry Rub aus der Basis, den Aromen und der Schärfe.

Basis sind Salz oder Salz und Zucker. Zum Beispiel 1 Tasse Salz, 1 Tasse Zucker.

Den Grundstein der Aromen bildet meistens edelsüsses Paprika (z.B. 1/2 Tasse). Es gibt ein mildes Grundaroma und eine satte Farbe. Dann können (Tee- bis Esslöffelweise) weitere Kräuter und Gewürze beigefügt werden – je nach Geschmack.

Zum Schluss kann mit scharfem Paprika, Cayennepfeffer oder Chilipulver die Schärfe des Rubs reguliert und nach Wunsch eingestellt werden.

Danach ausprobieren obs schmeckt und zu welchen Grilladen es passt. Abändern, probieren – bis der persönliche Geschmack getroffen ist. Und wichtig: Immer alles notieren…

 

Rub Rezepte

Zum Einstieg und als Basis für eigene Kreationen helfen meine rub recipes 🙂 und auch die Würzmischungen können inspirieren und sind sehr nützlich.

Temperatur für den Dutch Oven (DO)

Der Dutch Oven ist ein weiteres Spielzeug des gestandenen Mannes in der freuen Natur 🙂

Die gewünschte Temperatur kann anhand der aufgelegten Briketts ungefähr gesteuert werden. Nach ca. 1 Stunde müssen meistens einige Briketts nachgelegt werden. Dazu werden sie ca. 15 Minuten vorher in einem Anzündkamin zum Glühen gebracht.

Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die Anzahl Briketts und deren Verteilung beim Backen. 2/3 der Briketts kommen auf den Deckel für eine gute Oberhitze, die restlichen werden unter dem DO verteilt. Ich verwende diese Aufteilung auch beim Schmoren, da hiermit das Gericht weniger leicht anbrennt.

Zum Köcheln von Suppen (und anderen Speisen) sollten die Zahlen vertauscht werden: 1/3 Briketts auf den Deckel, 2/3 unter den DO.

Beim Schmoren und Braten können die Briketts auch gleichmässig über und unter dem DO verteilt werden.

Die Smoker-Bibel von Cheryl und Bill Jamison

Die Smoker-Bibel: Über 300 Rezepte

Autoren: Bill & Cheryl Jamison, Übersetzt von Jacqueline Dubois

Neuauflage, erschienen im April 2012 im Verlag Heel

ISBN-10: 9783868525441, ISBN-13: 978-3868525441, ASIN: 3868525440

Deutsche Ausgabe, gebunden, 431 Seiten, Abmessungen: 23,2 x 19,4 x 3,8 cm

Originaltitel: Smoke & Spice. Cooking with Smoke, the Real Way To Barbecue

 

Weitere Angaben folgen…