Archiv der Kategorie: Pilze

Krause Glucke im Bierteig

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Zutaten für ca. 8-10 Scheiben Krause Glucke

  • 8-10 Scheiben Krause Glucke (ca. 1-2cm dick)
  • Salz und Pfeffer zum würzen der Glucken-Scheiben
  • Öl zum Ausbacken der Scheiben

Für den Bierteig:

  • 250ml Bier (alternativ kann auch Milch verwendet werden)
  • 125g Mehl (gesiebt)
  • 1 Ei
  • Salz

Für den Bierteig das Mehl und etwas Salz in eine Schüssel geben.

Das Ei in die Schüssel aufschlagen und das Bier dazugiessen.

Mit dem Handrührgerät zu einem dünnflüssigen Teig ohne Klumpen verrühren. Falls der Teig noch zu dick ist, etwas Bier nachgiessen.

Den Teig etwas quellen lassen (10-20 Minuten).

In der Zwischenzeit die Glucke vorbereiten (je nach Grösse und Verschmutzungsgrad vorher vorarbeiten, sonst quillt der Teig unter Umständen Stunden): Die Glucke gründlich putzen. Am besten bereits in 1-2cm dicke Scheiben schneiden und die einzelnen Scheiben unter fliessendem Wasser gründlich reinigen.

In einer Pfanne Öl erhitzen (oder in der Friteuse auf 180°C erwärmen).

Die Glucken-Scheiben durch den Teig ziehen und im Öl von beiden Seiten goldbraun braten (ca. 4 Minuten).

Auf einem Teller mit Haushaltspapier abtropfen und sofort servieren.

Dazu passt ein Baguette, etwas grüner Salat und ein kaltes Bier.

 

Dieses Rezept habe ich bei den Norwegen-Freunden gefunden. Dort finde ich immer wieder einmal Interessantes zu Pilzen.

Pareys Buch der Pilze von Marcel Bon

Pareys Buch der Pilze: 1500 Pilze, über 2400 Zeichnungen

Autor: Marcel Bon

Deutsch, Taschenbuch, 364 Seiten, 19×11,6×2.2cm

1. Auflage September 2012 im Fanckh Kosmos Verlag

ISBN-10: 3440134474 , ISBN-13: 978-3440134474

 

Pareys Buch der Pilze – oder „der Bon“, wie wir umgangssprachlich sagen – ist mein erster Griff beim Bestimmen eines Pilzes. Nicht unbedingt, weil es soviel besser ist als andere Literatur, aber ich habe nun mal mit diesem Buch die Pilze näher kennen- und bestimmen gelernt.

Ein grosser Vorteil dieses Buches sind die guten Zeichnungen anstelle von Fotos. In einer Zeichnung kann man die relevanten Merkmale in den meisten Fällen einfach besser und deutlicher darstellen als auf Fotos. Und genau diese Merkmale will ich ja nochmals durch-checken, da das Bild beim Bestimmen ohnehin nur am Schluss zur Bestätigung des gelesenen dient.

 

Krause Glucke

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Deutsche Namen: Krause Glucke, Fette Henne

Botanisch: Sparassis crispa

Literatur: Bon S. ?, Gerhardt S. 592, Lüder S. ?

Die Krause Glucke (Synonym Fette Henne) wächst im Spätsommer und Herbst am Fusse von Kiefern (CH: Föhren). Er verursacht als Parasit am Wirtsbaum Braunfäule (diese lässt das Holz nach einiger Zeit krümelig zerfallen).

Verwechslungsmöglichkeiten:

Eichhase: Jung ein guter Speisepilz – aber selten. Wäüchst am Fusse von Eichen.

Breitblättrige Glucke: Essbar aber weniger Schmackhaft. Wächst häufig am Fusse von Eichen, Buchen und Fichten.

 

Da die Krause Glucke aus dem Boden wächst und aufgrund ihrer Struktur ist sie meist relativ stark verschmutzt und die Reinigung recht umständlich. Äste können eingewachsen werden, Nadeln, Blätter, Sand und Erde sind überall und Käfer tummeln sich darin. Zum Glück ist die Krause Glucke einer der wenigen Pilze, welchen das Waschen nicht schadet: Die Glucke je nach Grösse ins Spülbecken oder in die Badewanne setzen und einmal gründlich abduschen. Dann in Scheiben schneiden und Scheibe für Scheibe säubern. So gelingt die Reinigung am einfachsten und gründlichsten.

Die Krause Glucke kann gut getrocknet werden. Sie entwickelt sogar fast ein wenig mehr Aroma als frisch. Wenn sie dann wieder eingeweicht wird, wird sie wieder fast wie frisch.

Verwendungsmöglichkeiten:

  

Rötelritterlinge (Lepista)

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Die Rötelritterlinge oder auch Röteltrichterlinge kommen in meinen Standard-Pilzgebieten recht häuftig vor. Die meisten davon sind essbar und schmecken uns recht gut. Man sollte sich wohl aber nicht ausschliesslich davon ernähren Grinsen

Das „Rötel-“ im Namen stammt vom oft rosa gefärbten Sporenpulver bei diesen Pilzen. Ein weiteres wichtiges Merkmal sind die leicht vom Hut lösbaren Lamellen (zur Unterscheidung gegenüber Trichterlingen oder Ritterlingen).

Hinweis zur Essbarkeit: Generell werden für die Rötelritterlinge und Röteltrichterlinge vermehrt Hinweise auf mögliche Unverträglichkeiten genannt. Zwar kann bei jedem „Speisepilz“ bei einzelnen Menschen eine Unverträglichkeit auftreten, aber hier scheint dies häufiger der Fall zu sein. Das sollte man sich einfach bewusst sein, wenn man diese Pilze in der Küche verwendet. Und bei der Nebelkappe ist für mich persönlich die Grenze überschritten, da hier öfters auch von heftigeren Reaktionen berichtet wird. Selbst würde ich da experimentieren – aber definitiv nicht mit der Familie.

Fuchsiger Rötelritterling/Trichterling

Botanisch: Lepista inversa (Syn. Lepista flaccida ???)

Literatur: Bon S. ?, Gerhardt S. ?, Lüder S. ?

Vorkommen: Sommer bis Herbst in Laub- und vor allem Nadelwäldern.

–> essbar. Kein hervorragender Speisepilz, aber in meinen Augen ein guter Füller für Mischpilze. Aufgrund der Verwechslungsgefahr mit dem Parfümierten Trichterling rate ich vom Sammeln und Essen dieser Pilze ab!

Wasserfleckiger (Rötel-)Trichterling – m. E. keine eigene Art!

Manche Quellen führen den Wasserfleckigen (Rötel-)Trichterling als eigene Art  (Lepista gilva) auf, andere führen ihn als Varietät des fuchsigen Trichterlings (Lepista flaccida forma gilva) auf.

Es ist unter den Mykologen umstritten, ob es sich um zwei Arten oder um Formen ein und derselben Art handelt. Angeblich sollen die Flecken bei Temperaturunterschieden auftauchen oder verschwinden können. Das würde für die „forma“ sprechen… Ich bin daher für die Version mit der Varietät. Für die Pfanne ist das jedoch egal zwinkern.

Es gibt auch noch einen Gelbbraunen Trichterling (Clitocybe gibba).

Achtung Verwechslungsgefahr!

In Südeuropa hat sich ein neuer Giftpilz angesiedelt, welcher bisher in Marokko bekannt war:

Parfümierter Trichterling

Botanisch: Clitocybe amoenolens

Andere Namen: Wohlriechender Trichterling (Clitocybe anisata ??)

Literatur: Bon S. ?, Gerhardt S. ?, Lüder S. ?

Der wohlriechende Trichterling wurde bereits in Frankreich, Portugal und Norditalien nachgewiesen. Er verbreitet sich langsam nach Norden und es ist nicht auszuschliessen, dass er schon oder bald auch in der Schweiz vorkommen kann. Der Pilz enthält Acromelsäure, wie der aus Japan und Korea stammende Bambustrichterling Clitocybe acromelalga.

Der Geruch des Wohlriechenden Trichterlings erinnert an Jasmin oder überreife Brinen und er hat weisses Myzel (die Rötelritterlinge rötliches). Ausserdem fehlen ihm die für Rötelritterlinge charakteristischen warzigen Sporen – was der Laie aber nicht sehen kann.

Weitere Infos: Pilzzeit.de, 123pilze.de

 

Violetter Rötelritterling

Botanisch: Lepista nuda

Literatur: Bon S. ?, Gerhardt S. ?, Lüder S. ?

Vorkommen: Häufig in Laub und Nadelwald, aber auch an Wegrändern. Oft in Hexenringen erscheinend vom Spätsommer bis in den Spätherbst.

–> Ein sehr guter Speisepilz. Leicht süsslicher Geschmack, was nicht jedermanns Sache ist. Daher vorsichtig in Pilzmischgerichten verwenden. 

Lilastiel-Rötelritterling

Botanisch: Lepista saeva

Literatur: Bon S. ?, Gerhardt S. ?, Lüder S. ?

Vorkommen wie Violetter Rötelritterling. Ebenfalls essbr. 

Merkmale sehr ähnlich wie violetter Rötelritterling.

Veilchen-Rötelritterling

Botanisch: Lepista irina

Literatur: Bon S. ?, Gerhardt S. ?, Lüder S. ?

 

Nebelkappe, Nebelgrauer Trichterling/Rötelritterling

Botanisch: Lepista nebularis, Syn. Clitocybe nebularis

Literatur: Bon S. ?, Gerhardt S. ?, Lüder S. ?

Vorkommen: Herbst bis Spätherbst in Laub- und Nadelwäldern. Oft in Hexenringen erscheinend.

Für mich kein Speisepilz. Von diesem Pilz hört man vermehrt von unverträglichkeiten, die teilweise recht heftig ausfallen sollen. Daher in meinen Augen für einen Haushalt mit (Klein-)Kindern definitiv ein No-Go…

Linksammlung Pilze

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Pilzvereine und Organisationen

 

Bilder, Vergleiche, Bestimmungsschlüssel

 

 Pilzzucht auf Holz und Stroh (inkl. Bezugsquellen für Pilzbrut)

  • Oliver Schlüter beschreibt hier schön, wie er einen Beutel Strohpellets impft
  • Shiitake.de (Nicola Krämer) Infos zur Pilzzucht und Shop mit Pilzbrut

 

Pilze trocknen

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Pilze zu trocknen ist die einfachste Methode um den herbstlichen Pilzsegen für den Rest des Jahres zu konservieren. Einige Pilze haben getrocknet sogar ein viel intensiveres Aroma als frisch (z.B. Herbsttrompeten). Daneben gibt es aber auch Pilze, die sich nicht zum Trocknen eignen. Von einigen Pilzen lassen sich auch die zum frisch essen zu zähen Stiele trocknen und gemahlen für Saucen und Suppen verwenden.

Anleitung zum Trocknen und Aufbewahren von Pilzen

Pilze reinigen – auf keinen Fall waschen! Herbsttrompeten (und Morcheln, so man welche findet stirnrunzeln) werden halbiert und die Tierchen, Laubreste, etc. darin entfernt. Dabei kann ein Backpinsel mit abgeschnittenen Borsten hilfreiche dienste leisten.

Die übrigen Pilze werden in Scheiben geschnitten. Die Scheiben sollen jedoch nicht zu dünn sein, da die Pilze beim Trocknen noch enorm schrumpfen.

Die so vorbereiteten Pilze werden auf die Gitter des Dörrgerätes verteilt und getrocknet.

Nach dem Trocknen werden die Pilze in einem ungeheizten Raum offen ausgebreitet (auf Zeitungspapier). Nach einigen Stunden sind sie nicht mehr hart und brüchig und können in luftdichte Gläser oder Gefrierbeutel gefüllt und aufbewahrt werden.

Warum das ganze?Die getrockneten Pilze entwickeln erst bei der Lagerung das volle Aroma. Dafür benötigen die Pilze aber einen geringen Feuchtigkeitsgehalt.

Verwendung von getrockneten Pilzen

Mengen: 10g Dörrpilze entsprechen 100g frischen Pilzen. Pro Person rechnet man mit 12-20g getrockneten Pilzen.

Die Dörrpilze müssen vor der Verwendung eingeweicht werden. Danch können sie wie frische Pilze verwendet werden.

Einige Pilze müssen besonders lange eingeweicht werden: mehrere Stunden, am besten über Nacht in kaltem bis lauwarmem Wasser einweichen. So macht man bestimmt nichts falsch. Besonders Herbsttrompeten benötigen gute 12 Stunden Einweichzeit und bleiben auch dann noch eher zäh.

Steinpilze und Champignons müssen weniger lang einweichen. Die Pilze mit lauwarmem Wasser bedecken und 15-30 Minuten einweichen und quellen lassen reicht hier aus.

Wenn’s einmal wirklich einfach schnell gehen muss: Die Pilze in reichlich Wasser geben (sie müssen vollständig bedeckt sein) und während etwa 5 Minuten in der Mikrowelle garen.

In einem Eintopf oder Schmorgericht können die getrockneten Pilze direkt in die Sauce gegeben werden und einfach mindestens 20 Minuten mitgekocht werden.

Das Einweichwasser nicht wegschütten! Es kann für Saucen und Suppen verwendet werden. Falls die Pilze nicht selbst sauber geputzt wurden, können Sand-/Erdresten mit einem Teesieb ausgeschieden werden. Es wäre ein Sünde, dieses Wertvolle Elixier einfach wegzuschütten.

Wie für die frischen Pilze gilt auch für die getrockneten die 20-Minuten-Kochregel: sie sollten rund 20 Minuten mitkochen.

Pilze die sich nicht zum Trocknen eignen

  • Leicht verderbliche Pilze: Schopftintling, Perlpilz
  • Reizker (Fichtenreizker, Edelreizker): Ich habe noch keine begeisterten Berichte gelesen von Personen, die versucht haben die getrockneten Reizker zu verwenden… Ausprobiert habe ich es aber nicht.
  • Rotkappen, Leberreischling, Schwefelporling, Pfifferlinge und Semmelstoppelpilze sollen nach dem Einweichen hart bzw. zäh bleiben.
  • Milchlinge, Boviste und Täublilnge sollen sich ebenfalls nicht eigenen, da sie stark an Geschmack verlieren.
  • Austernseitlinge schimmeln leicht wegen des hohen Wassergehaltes. Sie eignen sich aber sehr gut zum Einfrieren.

Weiter Hinweise und Erfahrungen nehme ich gerne entgegen zwinkern

Wichtiger Hinweis zu Pilzen

Ein wichtiger Hinweis zu allen Themen rund um Pilze auf diesen Seiten bzw. generell. Besonders aber für Beschreibungen, Bilder, Bestimmungs- & Unterscheidungsmerkmale!

Es dürfen nur Pilze gegessen werden, die von einem amtlich zugelassenen Pilzkontrolleur eindeutig bestimmt und zum Verzehr freigegeben wurden!

Eine Liste der offiziellen Pilzkontrolleure und Pilzkontrollstellen der Schweiz sind auf den Seiten der VAPKO (Schweizerische Vereinigung Amtlicher Pilzkontrollorgane) zu finden.

Die Angaben und Bestimmungsmerkmale sowie Fotos auf diesen Seiten sind nur eine Orientierungshilfe, niemals eine Essensfreigabe! Sie wurden nicht von einem Sachverständigen verifiziert und können unter Umständen falsch sein.

Alle Angaben sind nach bestem Wissen und Gewissen gemacht und überprüft. Trotzdem können sich – besonders bei Pilzen unter Umständen tödliche!!! – Fehler eingeschlichen haben.

 

Massnahmen bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung

Telefon 145 – TOX-Zentrum Zürich (365 Tage, 24 Stunden!)

(Quelle: Pilze.ch)

  • Sofort einen Arzt beiziehen
  • Wenn möglich Brechreiz auslösen:
    • Finger in den Rachen halten
      oder
    • 3 gehäufte Teelöffel Kochsalz in einem Glas warmem Wasser auflösen und trinken
  • Pilzreste unbedingt sicherstellen (Rüstabfälle, Essensreste, Erbrochenes). Dies ermöglicht einem Pilzkontrolleur allenfalls festzustellen, welche Pilze für die Vergiftung verantwortlich sein können.
  • Widersetzen sie sich nicht einer Einlieferung ins Spital.
  • Das Schweizerische Toxikologische Informationszentrum Zürich STIZ (Tel. 145) gibt rund um die Uhr Auskunft über alle Gifte und Massnahmen. Zu statistischen Zwecken sollten alle Vergiftungsfälle dem TOX-Zentrum gemeldet werden.

 

Gegrillte Austernpilze

Austernplize vom Grill sind eine herrliche Vorspeise oder Beilge zu einem sommerlichen Blattsalat.

Hier habe ich gefrorene Austernhüte verwendet.

Die Pilze werden gefroren direkt auf den heissen und eingeölten Grillrost gelegt und bei grosser Hitze gegrillt. Die Pilze auf keinen Fall auftauen! Und nicht die Pilze mit Öl bestreichen (siehe ganz unten…).

Zuerst mit der Lamellenseite nach unten:

Nach ca. 4-6 Minuten werden die Pilze sorgfälltig gewendet.

Nach weiteren 5-6 Minuten sind die Pilze fertig.

Sie werden mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt. Mehr fände ich schade. Ausnahmsweise einmal noch eine Zehe Knoblauch drüberpressen.

Serviert werden können sie zum Beispiel mit etwas (getoastetem) Weissbrot und Mayonnaise oder zu einem Sommerlichen Blattsalat. Auch in Aioli gedippt sind sie lecker – auch wenn dabei das Eigenaroma der leckeren Pilze etwas in den Hintergrund gedrückt wird.

Oder einfach so als Snack, oder … wie man’s gerne hat.

Noch ein Tipp: Manchmal lese ich Rezepte, wo die Austernpilze mit Öl(-Mischungen) bestrichen und dann gegrillt werden sollen. Das ist Blödsinn. Das Öl tropft unweigerlich in die Glut und es bilden sich Flammen und Rauch. Durch den Rauch schmecken die Pilze nicht mehr gut. Ausserdem werden sie nicht so schön kross. Also: nur den Grillrost einölen, Pilze bei grosser Hitze rösten und allenfalls am Schluss vor dem Servieren – also ausserhalb des Grills mit etwas Würzöl beträufeln!

Herbsttrompeten ‚En Gros‘!

Gestern habe ich gaaanz viele Herbsttrompeten gefunden!!!! Seit Wochen suche ich nach diesem exzellenten Pilz. Ohne Erfolg. Die Herbsttrompete wird auch Totentrompete genannt bzw. wissenschaftlich Craterellus cornucopioides:

Herbsttrompeten

Aber schön der Reihe nach… Absitzen, tief durchatmen  und noch ein Anlauf:

Nach der Arbeit bin ich wieder einmal wie in dieser Zeit üblich nicht auf direktem Weg nach Hause, sondern habe noch einen Abstecher in ein Waldstück gemacht. Mit Gummistiefel und Korb bewaffnet kreuz und quer durchs Unterholz gestreift. Pilze? Fehlanzeige. Nicht einmal einige fuchsige Trichterlinge oder Rötelritterlinge gabs heute zu finden.

Ich denke, ich laufe noch bis zum nächsten Weg durch ein lichtes Buchenwäldchen und dann dem Weg entlang zum Auto zurück.

 Hell und vor allem warm mögen es die Herbsttrompeten!

Plötzlich sehe ich eine Frau im Wald, die etwas auf dem Boden aufsammelt, etwas weitergeht und weiter aufsammelt und mich aus dem Augwinkel so komisch mustert. Ich schlendere in einem Bogen um die Frau und sinniere, was die wohl gefunden hat, wo man wie bei der Apfelernte einfach aufsammeln kann. Pilze können das wohl nicht sein. Vom ausbleibenden Pilzfund entmutigt schlendere ich lustlos durch den Wald. Plötzlich sehe ich etwas vor mir auf dem Boden:

 Na, das ist doch nicht … ? … DOCH, ENDLICH!!

Schlagartig begreife ich, was diese Frau wohl aufsammelt. Ich nehme die Pilze hoch und laufe einige Schritte weiter … und sehe die nächsten Trompeten .. und noch mehr … Bald schon ist der Korb gefüllt und ich müde aber überglücklich über diesen umfangreichen Erstfund.

Bis spät in die Nacht bin ich mit Rüsten der Pilze beschäftigt. Nur die Hälfte findet auf dem Dörrgerät platz. Der Rest wird locker in einen grossen Karton gelegt.

Am folgenden Morgen werden die getrockneten Pilze verräumt und der Trockner mit der zweiten Hälfte bestückt.

– * – * – * –

Heute bin ich nochmals in den Wald und habe den Korb gefüllt. Wahnsinn. Das ist wie Äpfel aufsammeln. Einfach der ganze Waldboden ist voll mit Herbsttrompeten – soweit das Auge reicht.

 Ein Korb voller Herbsttrompeten – und es hat noch viiiiele mehr!

Auf der einen Seite entwickelt sich eine regelrechte Gier – eine Sammelsucht. Auf der anderen Seite steigt ein leicht schlechtes Gewissen auf. So gierig soll man doch nicht sein… Doch, soll man, habe ich gelernt: Herbsttrompeten sollen gelegentlich in solchen Schüben auftreten. Danach kann es 2, 3, 4 Jahre fast keine mehr geben. Gemäss Studien tritt dieses Phänomen auf, unabhängig ob alle Pilze aufgesammelt werden oder ob alle stehen bleiben.

Das Gewissen ist also beruhigt. Der Vorrat muss also bis zur nächsten Schwemme reichen. Und schlafen kann ich nächste Woche, wenn es kalt wird und die Pilze vorüber sind…

Die Herbsttrompeten riechen nicht nur ausgezeichnet, es sind auch wunderschöne Pilze.

 Es gibt Dunkle …

 und helle Herbsttrompeten. Soweit das Auge reicht.

Einige sind sogar riesig gross:

Aber weder die Grösse noch bei den dunkeren die Farbe sind ein Anzeichen, dass die Pilze nicht mehr gut wären. Solange der Pilz fest/brüchig ist und gut riecht, sind sie gemäss Pilzkontrollstelle gut.