Archiv der Kategorie: Smoker

Pulled Pork

KT soll 88-95°C betragen (ideal 93°C)
Nacken oder Schulter – oder sonst ein Stück vom Schwein. Mit oder ohne Schwarte und mit oder ohne Knochen.
Es ist egal ob es 1h oder 2 Tage gerubbt wird.

Menge?

Das Fleisch verliert beim Garen ca. 30-40% Gewicht (Wasser, Fett). Pro Person werden gut und gerne 2 Brötchen zu 120-150 g Pulled Pork (+ gleiche Menge Krautsalat + BBQ-Sauce + Brötchen) verdrückt.

Das macht pro Person 240-300  g PP-Fleisch. Somit reichen für 8-10 Personen ca, 2.4 kg PP, die 40% Garverlust hinzugerechnet ergibt das ca. 4 kg roher Schweinehals für 8-10 Personen bzw. 16-20 Portionen.

Garraumtemperatur (GT) zwischen 100°C – 130°C.

Texas Crutch-Methode:
Ab 70° C Kerntemperatur macht das einpacken in Backpapier/Alufolie Sinn (wenn man das will) um die Plateauphase („Stall“) zu überlaufen. Die Folie macht dann auch nix mehr, da ab 70°C KT das Myoglobin nicht mehr mit den N-VErbindungen im Rauch reagiert (>>Smokerring). Die Plateauphase ist abhängig von der Feuchtkugeltemperatur (und nicht von der Kollagenschmelze), welche wiederum von der umgebenden Luftfeuchtigkeit im Garraum abhängig ist (je höher die LF, umso höher die FKTemp). Dieser Trick wird als Texas Crutch Methode bezeichnet (=“Texas-Krücke“).

1x moppen = 30 Minuten zusätzliche Garzeit
1x Deckel öffnen (Kugelgrill) = 15 Minuten zusätzliche Garzeit
–> Tipp: Am Anfang moppen – oder gar nicht.

Ruhen lassen am Schluss ist nicht nötig, aber über mehrere Stunden möglich.
PP kann problemlos aufgewärmt werden.
Einfriefen am Stück oder gepulled möglich.

Kollagen wird zu Gelatine.
Garverlust beträgt 30-50% der Rohmasse.

Injektionsmarinade für Fleisch

Grosse Fleischstücke kann man mit einer Marinade „vollspritzen“, damit sie saftiger und auch innen würzig werden. Ich vermerke mir hier einmal mein Rezept.

1 Portion Marinade

  • 5 dl Apfelsaft
  • 2 EL Zucker (brauner)
  • 2 EL Sojasauce (helle, wenn möglich)
  • 1 EL Salz
  • einige Spritzer Tabasco – nach Geschmack

 

Alle Zutaten gut verrühren und aufkochen. Bei kleiner Hitze rühren, bis sich das Salz und der Zucker vollständig aufgelöst haben. Danach erkalten lassen. Zum Injizieren von grossen Fleischstücken oder Geflügel verwenden.

Costine al limone

Schweinsbrustspitzen mit Zitrone vom Grill … hmmmm … köstlich

Zutaten für 4 Personen

  • 1,5 kg Costine (Schweinsbrustspitzen, ca. 8 Stück)
  • 3 unbehandelte Zitronen
  • 4 EL Senf, grobkörnig
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer

 

Die Zitronen waschen und trocken reiben. Von einer Zitrone die Schale abreiben. Die Zitrone auspressen. (Die übrigen 2 Zitronen brauchen wir erst später…) Schale und Saft in eine Schüssel geben.

Den Senf und das Olivenöl dazugeben. Dann die Knoblauchzehen dazu pressen (oder fein hacken und beigeben).

Die Costine mit der Marinade einstreichen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde marinieren.

 

Den Grill für indirektes Grillieren vorbereiten und auf mittlere Hitze einstellen (ca. 200°C).

Die Costine etwa 40 Minuten indirekt grillieren.

Die restlichen 2 Zitronen in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Nach 30 Minuten die Zitronen noch für ca. 10 Minuten mitgrillen. Dabei einmal wenden.

 

Zu den Costine al Limone passt frisches Brot und Salat oder grilliertes Gemüse.

Nach einem Rezept von Betty Bossi.

Baby Back Ribs – quick ’n‘ tasty

Die schnelle Variante um leckere Ribs zu zaubern. Etwas mehr Biss als mit der 3-2-1 Methode – aber trotzdem unendlich lecker. Und das in knappen 2 Stunden!

Die Ribs am Vorabend von der Silberhaut befreien, mit wenig Sonnenblumen- oder Rapsöl einreiben und mit dem Dry Rub der Wahl grosszügig einpudern und gut einreiben. In Tiefkühlbeutel packen oder besser vakuumieren und 12-24 Stunden im Kühlschrank einziehen lassen.

Am Grilltag die Kugel für indirektes Grillen vorbereiten – am besten den Smokenator verwenden. Aber ohne Wasserschale. Wer sie im Smoker machen will, heizt den Smoker kräftig ein. Wir brauchen 170-200°C! In der Kugel empfiehlt sich ein Hovergrill – oder wie ich sage ein „Extension-Rost“. Damit wird die Grillfläche fast verdoppelt.

Die Ribs kommen auf den Grill. Knochenseite immer nach unten!

In der Kugel 1 Stunde lang heiss räuchern, danach 1/2 Stunde ohne Rauch garen.

Im Smoker kräftig durchfeuern, um die Temperatur hoch zu halten.

Nach rund 90 Minuten bei 170-200°C werden die Ribs mit einer Moppsauce bestrichen und eine weitere Viertelstunde glasiert. Dann sind sie fertig: klebrig, glänzend, etwas Biss und unendlich lecker!

Jack the Ribber verdanke ich diese Methode der Rib-Veredelung – wie auch viele weitere Tipps, Tricks und Ideen!