Archiv der Kategorie: Saucen (BBQ)

Honig-Senf-Sauce

Diese Sauce passt zu … ja, wozu passt die denn nicht? Ob zu Fleisch, Fisch, Ei (mein Favorit anstelle Sauce Bernaise beim Egg Benedict!) … Ausserdem ist sie extrem schnell und einfach gemacht. Je nach Einsatzzweck kann sie ein wenig in die eine oder andere Richtung gepimpt werden. Immer die gleiche Sauce – und doch immer wieder anders.

Honig-Senf-Sauce
Honig-Senf-Sauce

Zutaten für 4-6 Portionen (Grundsauce)

  • 2 EL Honig
  • 1 EL Senf
  • Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone (ca. 50 ml Saft und 1 gehäufter TL Schale) à zu verifizieren!!
  • Olivenöl
  • ¼ TL Salz
  • Pfeffer
  • Petersilie, gehackt
    (Anstelle Petersilie können auch andere Kräuter/Gewürze verwendet werden. Siehe unten…)

Honig, Senf und Zitronenschale mit dem Schwingbesen verrühren. Für diese kleine Portion benötigt es natürlich auch einen entsprechenden Mini-Schingbesen…

Langsam unter stetem Rühren den Saft einer Zitrone dazuträufeln. Damit das Töpfchen dabei nicht davonhüpft, einfach auf einen feuchten Lappen stellen…

Nun Olivenöl einrühren, bis die Konsistenz cremig wird.

Dann mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischer gehackter Petersilie abrunden.

Anstelle von Petersilie können andere Kräuter und Gewürze verwendet werden, um die Sauce je nach Verwendung zu perfektionieren.

Zum Beispiel:

  • Rosmarin oder Estragon zu Rind.
  • Basilikum zu Kalb oder Grilltomate.
  • Thymian und/oder Oregano zu Schwein.
  • Curry, Chili oder Estragon zu Huhn.
  • Dill oder Kerbel zu Fisch und Ei. Wobei zum Egg Benedict auch Estragon hervorragend passt.

 

Die Sauce ist nach einem Rezept von Marcello Capecchi (Koch im Seerestaurant Portofino am See in Thalwil), erschienen in der „Schweizer Familie“ 23/2013.

Aioli (Kanarische Knoblauchmayonnaise)

Aioli-Sauce

Aioli und Weissbrot. Das weckt Erinnerungen an Kindheitstage. Ferien. Kanarische Inseln. In den kleinen Beizen gab es meist als Amuse geule einen Topf Aioli und Weissbrotscheiben auf den Tisch gestellt…. Unglaublich lecker!

Aiolirezepte gibt es viele – mit und ohne Ei. Bei uns natürlich nur ohne Ei. Soweit meine Recherchen ergaben, ist aber DIE Aioli ohnehin ohne Ei.

Zutaten für 1 Portion

  • 115 g [120 ml] Sonnenblumenöl
  • 60 g [60 ml] Milch
  • 3-4 Zehen Knoblauch
  • 1/8 TL weisser Pfeffer, gemahlen
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Zitronensaft
  • 1 Prise Zucker

Aioli 1

Den Knoblauch fein hacken und mit dem Salz bestreuen…

Aioli 2

Mit einem Löffelrücken oder mit einem grossen Küchenmesser den Knoblauch zu einer Paste zerreiben.

Aioli 3 Aioli 4

Die Knoblauchpaste zusammen mit den restlichen Zutaten in ein schmales hohes Gefäss geben…

Aioli 5

Den Zauberstab mit der Quirlscheibe hineinstellen und das ganze kurz aufmixen. Es stockt fast augenblicklich und ist fertig.

Aioli 6 Aioli 7

Je nach Gebrauch kann für eine etwas flüssigere Aioli etwas mehr Milch zugegeben werden.

Aioli 8

North Carolina Vinegar Sauce – für Pulled Pork und Krautsalat

In Carolina werden unterschiedliche Geschmacksrichtungen zum BBQ bevorzugt: während im Norden Essigsaucen dominieren, werden im Süden vor allem Saucen auf Basis von Senf und im Westen auf der Basis von Tomaten verwendet.

Diese pfeffrig-pikante Essigsauce ist die bevorzugte Würze für Pulled Pork und Krautsalat im Norden Carolinas.

North Carolina Vinegar BBQ-Sauce

Zutaten:

  • 500ml Apfelessig
  • 330ml Wasser
  • 3 EL Ketchup
  • 60g brauner Zucker
  • 5 TL Salz
  • 4 TL Chiliflocken
  • 1 TL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

Essig, Wasser, Ketchup, Zucker, Salz, Chiliflocken und Pfeffer in einer säurefesten Schüssel mischen. Umrühren bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.

Mit Zucker und Salz abschmecken: die Sauce soll pikant, aber nicht zu sauer sein.

Die Idee für dieses Rezept habe ich bei Elizabeth Karmels Pulled Pork North-Carolina-Art gefunden.

Die Sauce kann als BBQ-Sauce zu gegrilltem, zum Brinen des Pulled Porks bzw. Ribs und anderem Schweinefleisch oder als Sauce für North Carolina Cabbage Salad verwendet werden.

North Carolina Cabbage Salad

1 Spitzkohl sehr fein reiben und mit North Carolina Vinegar BBQ-Sauce mischen.

Nach Bedarf zusätzlich salzen.

Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 2-3 Stunden ziehen lassen.

South Carolina Mustard Sauce (nach Meathead)

Im Gegensatz zu den essiglastigen Saucen vom Norden, werden im Süden Carolinas vor allem senfbasierte BBQ-Saucen verwendet. Diese hier ist meine bevorzugte Pulled Pork Sauce – passt aber auch sonst zu gesmoktem Schwein.

South Carolina Mustard Sauce nach Meathead

Zutaten:

  • 1 TL Hühnerbouillon in 1dl heissem Wasser aufgelöst
  • 3 EL Tomatenpüree
  • 12 EL Senf (mild bis mittelscharf)
  • 8 EL Apfelessig
  • 8 EL Zucker

Würzmischung:

  • 1 TL Rosmarinpulver
  • 2 TL Senfpulver
  • 1 TL Knoblauchgranulat
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 2 TL Salz (1 TL Salz + 1 TL Selleriesalz)
  • 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 1 TL Chiliflocken

Tomatenmark, Senf, Essig und Zucker in die Bouillon einrühren bis der Zucker aufgelöst ist.

Dann die Trockengewürzmischung einrühren und das ganze kurz aufkochen.

In Flaschen füllen.

Hält sich gekühlt weit über ein halbes Jahr.

Die Idee zu diesem Rezept habe ich beim Oldmountain BBQ von Meathead gefunden.

Hot BBQ-Sauce nach Master-Sir-Buana

Heute habe ich die legendäre BBQ-Sauce nach Master-Sir-Buana nachgekocht. Fazit: Einfach spitze!!!

Das Originalrezept ist hier zu finden: BBQ-Sauce nach Master-Sir-Buana im GSV

In Ermangelung einer scharfen Sauce und weil ich eh zuwenig Aldi-Ketchup hatte, habe ich eine Flasche Aldi-Ketchup und die restlichen 3dl Hot Ketchup von Heinz genommen. Das ergibt eine feine Sauce mit guter Schärfe. Eine andere Möglichkeit wäre, 8 dl Ketchup zu nehmen und die Schärfe mittels Cayennepfeffer einzustellen…

Zitronengras hatte ich noch getrocknet. Es wurde in einer Kaffeemühle etwas feiner … äh … na zerzaust – gemahlen kann man nicht wirklich sagen.

Zutaten für Hot BBQ-Sauce nach Master-Sir-Buana à la moer

  • 1 l Cola Zero
  • 5 dl Aldi-Ketchup*
  • 3 dl Hot Ketchup von Heinz*
  • 5 TL Sojasauce
  • 2 TL Worcestersauce

Gewürzmischung:

  • 3 EL brauner Zucker
  • 1 TL Ingwer
  • 1 TL Zitronengras (getrocknet und gemahlen oder frisch an feiner Reibe gerieben)
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 TL Curry Madras
  • 1/4 TL Cumin (Kreuzkümmel)
  • 1/2 TL Senfpulver
  • 1 TL Knoblauchgranulat
  • 3 TL Zwiebelpulver
  • 1 Prise Muskat

(* Original: 8 dl Aldi-Ketchup + 5 TL scharfe Sauce von Mad Dog)

Cola auf 25% einkochen. Tipp: Cola in die Pfanne füllen, Schaschlik-Spiess eintauchen und Höhe markieren. Dann 1/4 der Höhe markieren und einkochen bis diese Marke erreicht ist.

Gewürze, Soja- und Worcester-Sauce beigeben und gut umrühren.

Ketchup (und scharfe Sauce) zugeben, gut mischen und nochmals durchkochen. (Achtung! Jetzt spritzt es wenn nicht ständig gerührt wird!)

In Flaschen füllen.

Das Zeug ist gut haltbar. Im Kühlschrank fast unbegrenzt – hält aber ohnehin nicht so lange. Auch ungekühlt verdirbt es nicht so rasch, so dass es egal ist, wenn die Sauce einmal einige Stunden rumsteht (vielleicht nicht grad an die volle Sonne).

Diese Sauce ist einfach spitze!

Schnell einige Etiketten gedruckt, Sauce abgefüllt …

… und etikettiert. Fertig

Mojo verde con cilantro „Rau Ram“ – Koriandermojo mit vietnamesischem Koriander

Heute habe ich mit meinem vietnamesischen Koriander (in Vietnam heisst er „Rau Ram“) eine Mojo verde ausprobiert. Die wurde richtig lecker! Zum Glück sind meine Korianderstöcke so schön gross…

Mojo verde con cilantro „Rau Ram“

  • vietnamesischer Koriander (nur die Blätter von den Stielen gestreift)
    –> für die klassische Mojo verde 1 Bund Korianderblätter oder Petersilie verwenden
  • 1 Paprika, grün
    –> nach Belieben kann auch eine scharfe Paprikaschote verwendet werden 🙂
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüss
  • 50 ml Rotweinessig
    – – –
  • 150 ml Olivenöl (150-250ml je nach Geschmack)
  • trockenes Brot, gemahlen zum Verdicken
    (oder ca. 1 TL Paniermehl pro 100ml Mojo)

Die Paprika putzen und in Würfel schneiden.

Den Knoblauch schälen und grob hacken.

Alles bis und mit Essig in ein schmales hohes Gefäss geben und mit dem Zauberstab pürieren.

Das Olivenöl beigeben. Es darf nicht mitpüriert werden, sonst kann es bitter werden.

Nach Bedarf mit Semmelbrösel andicken. Aber nicht zuviel Brösel auf einmal beigeben. Es quillt noch ziemlich auf.

Tipp: Zum Lagern im Kühlschrank die Sauce unverdickt aufbewahren. Erst zum Gebrauch nach und nach andicken.

Chimichurri – Sauce

Argentinischer Rinderspiess mit Chimichurri-Sauce
Argentinischer Rinderspiess mit Chimichurri-Sauce

Ursprünglich war Chimichurri wohl eine Sauce der rauhen Gauchos in Argentinien. Diese hatten wohl wenige eher wenige und getrocknete Zutaten drin. Heute darf die Sauce bei keinem Asado (Grillfest) fehlen und besteht bevorzugt aus frischen Zutaten. Die Argentinische Bilderbuchfamilie zelebriert jeden Sonntag ein Asado. Dabei wird über Stunden gegrillt und gegessen – ähnlich wie bei der amerikanischen Bilderbuchfamilie das BBQ.

Die Grundlage eines klassischen Chimichurris sind Petersilie, Knoblauch, Öl und Essig. DAS Rezept gibt es nicht. Je nach Geschmack und Gelegenheit kann es variiert werden. Traditionelle Ergänzungen sind Thymian, Oregano, Lorbeer,
Paprikaflocken, Chilischoten, Zwiebeln, Salz, Schwarzer Pfeffer. Auch Koriander, Tomaten, frische Paprika, Karotten und mehr werden oft verwendet.

Zutaten für ca. 5 dl Chimichurri-Sauce (Reicht für 6-8 Personen)

  • 1 grosser Bund glatte Petersilie
  • 4-8 Zehen Knoblauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 5 EL Weissweinessig
  • 5 EL Wasser
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Oregano (getrocknet)
  • 1/2 bis 1 TL Chiliflocken (nach Geschmack)
  • 250 ml Olivenöl

Die Zwiebel schälen und fein hacken.
Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken.
Die Petersilie waschen, trockentupfen und grob hacken.
Petersilie, Knoblauch, Essig, Wasser, Salz, Peffer, Oregano und Chiliflocken mit dem Zauberstab pürieren, bis sich das Salz aufgelöst hat.
Nun die Zwiebel beigeben und mit dem Zauberstab kurz „untermischen“.

Chimichurri-Sauce
Chimichurri-Sauce

Zum Schluss das Olivenöl beigeben. Vorsicht mit dem Zauberstab! Die hohe Umdrehungszahl kann das Olivenöl und damit die ganze Sauce bitter werden lassen! Liebe mit dem Schwingbesen einrühren…
Die Sauce mit Salz und Essig abschmecken und gekühlt servieren.

Chimichurri hält sich in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank mehrere Wochen. Es verliert aber nach 1-2 Tagen die sattgrüne Farbe und muss neu abgeschmeckt werden.

Es ist so einfach zu machen, dass es sich lohnt, es jeweils frisch zu machen…

Tipps und Varianten:

  • Chimichurri kann auch als Marinade für Fleisch und Fisch verwendet werden.
  • Für ein rotes Chimichurri Rotweinessig verwenden und 1 EL Tomatenmark dazugeben.
  • Knoblauch und Chili können auch separat bei Tisch gereicht werden.

 

Argentinische Rinderspiesse mit Chimichurri-Sauce (mit Basilikum)

Argentinischer Rinderspiess mit Chimichurri-Sauce
Argentinischer Rinderspiess mit Chimichurri-Sauce

Zutaten für 4-6 Personen:

Für die Grillspiesse

  • 900g Sirloin-Steak (flaches Roastbeef) oder Rindshuft/-nuss 2,5-3cm dick, in 2,5cm Würfel geschnitten
  • Olivenöl
  • 18 grosse Cocktailtomaten

Würzmischung für die Fleischwürfel

  • 1,5 TL grobes Meersalz
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • 1/2 TL Koriandersamen, gemahlen
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/4 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Chimichurri-Sauce (zu Chimichurri gibt es einen speziellen Beitrag)

  • 1 kleiner Bund Petersilie (Die Blätter und die zarten Stiele können verwendet werden)
  • 1 Handvoll Basilikumblätter
  • 4 EL Zwiebel (fein würfeln und in einem Sieb spülen)
  • 4 EL Karotte (fein würfeln)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL grobes Meersalz
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 EL Essig (Reiswein- oder Weisswein-)

Falls die Spiesse im Cheminee gegrillt werden, zuerst das Feuer anzünden. Mein Cheminee benötigt ca. 1,5 Stunden bis eine schöne Glut bereit ist. Der Kugelgrill wird erst nach dem Marinieren des Fleisches angeheizt.

Für die Würzmischung alle Zutaten gut vermischen.

Das Fleisch in 2,5-3cm dicke Scheiben und dann in ca. 2,5cm grosse Würfel schneiden.

Die Fleischwürfel in eine grosse Schüssel geben, mit Öl beträufeln und mit der Würzmischung bestreuen. Alles gut mischen und die Fleischwürfel ca. 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. Ich gebe sie dazu in einen Gefrierbeutel, da sie dann weniger Platz im Kühlschrank benötigen. [Das Originalrezept gibt an, das Fleisch 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur zu marinieren. Das wäre mir aus küchenhygienischer Sicht zu riskant und macht m.E. keinen Sinn.]

Nun wird der Kugelgrill vorgeheizt für direkte starke Hitze.

Nun wird die Chimichurri-Sauce gemacht:

Die Zwiebel fein hacken und in einem feinen Sieb unter fliessendem Wasser durchspülen.

Die Karotten schälen und in feine Würfel schneiden.

Petersilie, Basilikum, Zwiebel, Karotte, Knoblauch und Salz in ein hohes Gefäss geben und mit dem Zauberstab fein hacken (oder in der Küchenmaschine). Öl und Essig nach und nach (bzw. in einem feinen Strahl bei laufendem Motor) dazugiessen, so dass am Ende eine reltiv dicke Sauce entsteht.

Chimichurri-Sauce
Chimichurri-Sauce

Fleischwürfel und Tomaten abwechselnd auf die Spiesse stecken. Tipp: Wenn nicht alle Würfel gleich gross geschnitten sind, jeweils gleich grosse auf einen Spiess stecken und kleinere Würfel kürzer grillen!

Argentinische Rinderspiesse auf dem Grill
Argentinische Rinderspiesse auf dem Grill

Argentinische Rinderspiesse auf dem Grill

Die Spiesse über direkter starker Hitze grillen und gelegentlich wenden. Werden die Spiesse auf einen Grillrost gelegt, so ist dieser mit einer Bürste zu reinigen und einzuölen, damit die Spiesse nicht festkleben.

Je nach gewünschtem Gargrad dauert das ca. 6-8 Minuten für medium rare (rosa).

Argentinische Rinderspiesse
Argentinische Rinderspiesse

Die Spiesse sofort warm servieren: Auf einem vorgewärmten Teller anrichten und die Sauce darüberträufeln oder separat dazu reichen.

Dazu passen Weissbrot oder Country Fries und leichte Salate (Tomatensalat, grüner Salat).

Quelle: Dieses Rezept habe ich in Weber’s Grillbibel entdeckt.