Archiv der Kategorie: BBQ und Grill – Rezepte

Honig-Senf-Sauce

Diese Sauce passt zu … ja, wozu passt die denn nicht? Ob zu Fleisch, Fisch, Ei (mein Favorit anstelle Sauce Bernaise beim Egg Benedict!) … Ausserdem ist sie extrem schnell und einfach gemacht. Je nach Einsatzzweck kann sie ein wenig in die eine oder andere Richtung gepimpt werden. Immer die gleiche Sauce – und doch immer wieder anders.

Honig-Senf-Sauce
Honig-Senf-Sauce

Zutaten für 4-6 Portionen (Grundsauce)

  • 2 EL Honig
  • 1 EL Senf
  • Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone (ca. 50 ml Saft und 1 gehäufter TL Schale) à zu verifizieren!!
  • Olivenöl
  • ¼ TL Salz
  • Pfeffer
  • Petersilie, gehackt
    (Anstelle Petersilie können auch andere Kräuter/Gewürze verwendet werden. Siehe unten…)

Honig, Senf und Zitronenschale mit dem Schwingbesen verrühren. Für diese kleine Portion benötigt es natürlich auch einen entsprechenden Mini-Schingbesen…

Langsam unter stetem Rühren den Saft einer Zitrone dazuträufeln. Damit das Töpfchen dabei nicht davonhüpft, einfach auf einen feuchten Lappen stellen…

Nun Olivenöl einrühren, bis die Konsistenz cremig wird.

Dann mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischer gehackter Petersilie abrunden.

Anstelle von Petersilie können andere Kräuter und Gewürze verwendet werden, um die Sauce je nach Verwendung zu perfektionieren.

Zum Beispiel:

  • Rosmarin oder Estragon zu Rind.
  • Basilikum zu Kalb oder Grilltomate.
  • Thymian und/oder Oregano zu Schwein.
  • Curry, Chili oder Estragon zu Huhn.
  • Dill oder Kerbel zu Fisch und Ei. Wobei zum Egg Benedict auch Estragon hervorragend passt.

 

Die Sauce ist nach einem Rezept von Marcello Capecchi (Koch im Seerestaurant Portofino am See in Thalwil), erschienen in der „Schweizer Familie“ 23/2013.

BCC – Beer Can Chicken (Hähnchen auf der Bierdose)

Ein klassiker im Kugelgrill. Einfach, immer wieder beeindruckend und äusserst lecker! Das Bierdosenhähnchen – oder auf neudeutsch Beer Can Chicken (BCC). Weitere Bezeichnungen für diese Art der Zubereitung sind Besoffenes Huhn/ Drunken Chicken, Beer Butt Chicken (BBC).

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BCC Lemonhead

Zutaten für 1 Hähnchen (ca. 2 Portionen)

  • 1 Brathähnchen (ca. 1200 g), küchenfertig
  • 1 Hühnersitz
    alternativ: 1 5dl-Bierdose (-> Diskussion am Ende des Beitrags)
  • ca. 2 dl Flüssigkeit: ich verwende Bier oder Weisswein
  • Hähnchen-Gewürz – z.B. moer’s Chicken Dust Rub
  • optional frische Kräuter für den „Innenraum“: Thymian, Rosmarin und Zitronenverbende (oder Zitronenschnitze)
  • optional für Deko-Kopf: Karotte, Olive, Zahnstocher & Holzspiess, Kartoffel oder kleine Zitrone

Den Kugelgrill vorbereiten und 1 Anzündkamin Briketts durchglühen. In meine 57er Weberkugel passen bis zu 4 Hühner hintereinander: bis zu drei auf dem Rost mit Deckel, bei vier mit dem Pizza/Drehspiess-Aufsatz.

In der Zwischenzeit das/die Hähnchen trockentupfen und mit dem Rub einreiben. (Zur besseren Haftung des Rubs kann das Hähnchen mit etwas Rapsöl eingerieben werden.) Falls die Flügel mit einer Schnur festgebunden sind, die Schnur entfernen und die Flügel lässig hängen lassen.

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Hähnchen auf Hühnersitzen
Beer Can Chicken (BBC)
Hähnchen auf einer Bierdose (in einem Halter für besseren Sitz)

Wenn die Briketts durchgeglüht sind, die beiden Kohlekörbe links und rechts platzieren und die glühenden Kohlen hineingeben. Anders als auf dem Bild lege ich dann in die Mitte eine Tropfschale mit Wasser und dann den Rost drüber. Darauf platziere ich die Hähnchen.
Beer Can Chicken (BBC)
Nach ca. 75 Minuten saunieren ist das Hühnchen gar, knusprig …Beer Can Chicken (BBC)

… und bereit zum Essen!

Beer Can Chicken (BBC)
BCC spartanisch – kopflos

Wer mag kann zur Deko zum servieren noch einen Kopf basteln aus Karotte, Oliven und Kartoffel oder Zitrone. Bilder siehe am Schluss… Sie werden mit einem Holzspiess vor dem Servieren aufgesteckt. Oder käufliche Keramikköpfe werden VOR dem Garen aufgesetzt. Sie sollen die Halsöffnung verschliessen, damit kein wertvoller Dampf verloren geht…. ist auf jeden Fall einfacher und weniger kreativ wie selbst geschnitzte Köpfe.

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BCC Potatohead
BeerCanChicken_Lemonhead
BCC Lemonhead

Hühnersitz oder Bierdose? 

Wer es einfach einmal probieren will oder für unterwegs, da reicht eine Bierdose. Wer regelmässig BCC geniessen will, sollte sich die Anschaffung eines Hühnersitzes überlegen. Einerseits sitzen die Hühner darauf stabiler und andererseits spart man sich Gedanken und Diskussionen über allfällige schädliche Emissionen der Getränkedosen :mrgreen:

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Hühnersitze von Rösle – mit praktischem Halter (im Hintergrund neben der Dose)

Gyros nach JtR (Jack the Ribber) – mit Joghurtmarinade

Dieses tolle Gyros-Rezept ist eine alternative zu meinem Gyros vom Grill oder aus der Pfanne.

  • Marinade für 2-2,5 kg Fleisch
  • Würzmischung
    • 3 TL Korianderkörner, gemahlen
    • 3 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
    • 2 TL Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
    • 3 TL Thymian, gerebelt
    • 3 TL Chiliflocken
    • 3 TL Majoran, gerebelt
    • 3 TL Oregano, gerebelt
    • 3 TL Paprikapulver edelsüss
    • 2 TL Zwiebelpulver
    • 2 TL Knoblauchpulver
    • 0,5 TL Zimt
    • 2 (-3) TL Salz **
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 150 ml Olivenöl
  • 360 g Joghurt (ungefähr… je nach Packungsgrösse 😎 )
  • 1 Schweinenacken (Schweinshals), rund 2 kg
  • 1 grosse Zwiebel

**) Das Salz kann auch weggelassen und erst beim Aufspiessen aufs Fleisch streuen. Ist m.E. aber nicht nötig.

Die Zutaten für die Würzmischung gut vermischen. Das Aroma wird maximal, wenn die Körner von Koriander, Pfeffer und Kreuzkümmel im Ganzen kurz angeröstet und frisch gemörsert werden!

Eine Zwiebel fein reiben und in eine ausreichend grosse Schüssel geben – so dass die Fleischstücke später gut eingerieben werden können.

Die Knoblauchzehen fein hacken (oder pressen) und dazugeben.

Die Würzmischung und das Olivenöl beigeben und gut verrühren.

Zum Schluss das Joghurt dazugeben und alles nochmals sehr gut verrühren.

Den Schweinehals in 5-10 mm dicke Scheiben schneiden und von allen Seiten gut mit Marinade bekleckern. Am besten mit beiden Händen kräftig einmassieren.

Die Steaks kommen in einer Dose oder im Vakuum für mindestens 1 Stunde, besser bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank zum Durchziehen.

– – –

Den Anzündkamin mit einer vollen Ladung Briketts anfeuern. Dafür gut 30 Minuten einplanen… In der Zwischenzeit wird das Fleisch gespiesst.

Zuerst eine halbe Zwiebel auf den Spiess stecken. Dann lässt sich das Fleisch leichter aufschichten.

Nun werden die Fleischplätzchen schichtweise aufgespiesst … und zum Schluss mit der anderen Zwiebelhälfte abgeschlossen.

Die Kohlekörbe links und rechts in der Kugel platzieren. Dazwischen eine Wasserschale.

Kohle einfüllen, Wasser einfüllen, Grillrost drauf, Gyrosspiess drauf, Deckel zu und einregeln auf gute 220+ °C  …. und jetzt nicht gucken… der Deckel bleibt die nächsten 60 Minuten geschlossen! Nach 30-40 Minuten kontrollieren und ggf. die Hitze etwas erhöhen.

Nach ca. 60 -70 Minuten hat sich eine leckere Kruste gebildet und das Gyros ist reif für den ersten Schnitt. Das geschnittene warm halten. (Zum Beispiel in Folie und mit einer Flasche heissem Wasser in Decken gehüllt, oder in einer Styro-Box, oder im Backofen … )

Je nach verwendeten Briketts muss mal Kohle nachgelegt werden. Dazu gute 30 Minuten vorher(!) neue Briketts im Anzündkamin durchglühen.

Nach jeweils weiteren 20-30 Minuten kann eine weitere Portion geschnitten werden. Meist gibt es 2-4 Schnitte.

 

Quelle: Nach dem legendären Rezept von Ratgar alias Jack the Ribber auf oldmountainbbq.com. Vielen Dank für das tolle Rezept!

Brioche Buns für Hamburger und Pulled Pork

Hamburgerbrötchen, Buns, Hot Dog Brötchen, Sandwichbrötchen, Pulled Pork Buns – wie man sie auch nennen und wozu auch verwenden mag, tatsache ist: selbstgemacht ist am leckersten! Dies ist die amerikanische Variante meiner Hamburger Buns mit etwas mehr Zucker und Butter – basierend auf einem Brioche Teig.

Zutaten für 8 grosse Hamburgerbrötchen

  • 500 g Weissmehl (Typ 550)
  • 11 g Salz
  • 40 g Zucker oder Honig
  • 1 Pack Trockenhefe à 7g (oder 1 Würfel frische Hefe)
  • 80 g weiche Butter oder Margarine
  • 200 g handwarmes Wasser
  • 60 g lauwarme Milch
  • 2 Eier, verquirlt

Für die Glasur:

  • 3 EL Milch
  • 1 Prise Salz (eine gute Prise….)

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. (Mindestens 5 Minuten kneten.)

Den fertigen Teig 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig in 8 gleich grosse Stücke teilen (à 121g). Aus jedem Stück gibt es ein Brötchen für Hamburger oder Hotdog.

Nach Belieben sind auch grössere Brötchen möglich:

  • 5 Teiglinge à 198 g (für Schnitzelbrot)
  • 6 Teiglinge à 165 g
  • 8 Teiglinge à 123 g (für grosse Burger oder Pulled Pork)
  • 10 Teiglinge à 99 g (für normale Burger)
  • 12 Teiglinge à 82 g

Brötchen bzw. Rollen formen, flach drücken (ca. 1 cm dick), auf ein Blech (mit Backpapier) legen und zugedeckt nochmals 20-30 Minuten gehen lassen.

Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Milch und Salz für die Glasur mischen und die Brötchen damit bestreichen.

Nach Belieben Sesamsaat über die glasierten Brötchen streuen.

Die Brötchen in der Mitte des Ofens 15-20 Minuten goldbraun backen.

Die Brötchen aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen mit einem Tuch bedecken, damit die Krusten weich bleiben.

Die fertigen Brötchen können auch gut eingefroren werden. Einfach über Nacht (im Gefrierbeutel) bei Raumtemperatur auftauen. Direkt verwenden, kurz aufbacken oder aufschneiden und die Schnittseiten kurz toasten.

Buckboard Bacon (BBB) – Heissgeräuchter Schweinenacken

Buckboard Bacon ist ein süsslicher heissgereäucherter Schweinenacken. Er benötigt etwas Geduld, weil der Nacken etwa 10 Tage gepökelt wird und danach noch 1 Tag Durchbrennen und dann einige Stunden räuchern muss, bevor er nochmals einen Tag auskühlen soll um dann endlich angeschnitten zu werden. Aber die Geduld lohnt sich….

Zutaten

  • 1 Schweinshals (Schweinenacken, Kamm) -> rund 2 Kilogram
  • Pökelmischung –> Die korrekte Salzmenge ist wichtig…
    • 100 g NPS (Nitritpökelsalz, Menge 50g/kg Fleisch!) *
    • 100 g Brauner Zucker
    • 1 EL Pfeffer
    • 1 TL Wacholderbeeren
    • 2 EL Knoblauchgranulat
    • 2 EL Zwiebeln granuliert
  • Würzmarinade zum Räuchern
    • Ahornsirup
    • Majoran
    • Pfeffer

*) Wer kein Pökelsalz bekommt oder verwenden will: es geht auch mit normalem Salz. Der Schinken ist dann weniger rot – geschmacklich haben Vergleichstest keinen Unterschied zu Tage gebracht…

 

Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zermahlen und mit den restlichen Zutaten für die Pökelmischung vermischen. Die Salzmenge ist wichtig, von den restlichen Gewürzen darf es ruhig ein wenig mehr sein… (für 1 ganzen Nacken die Mengen in EL anstatt TL nehmen…)

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und parieren.

Mit der Pökelmischung einreiben. Es muss die gesamte Würze verwendet werden, damit der Salzgehalt stimmt. Was nicht am Fleisch haften bleibt, kommt danach mit in die Tüte…

Jetzt kommt der Nacken in eine Vakuumiertüte, die restliche Würzmischung dazu und gut vakuumieren.

Jetzt wird der Bacon in spe für 10 Tage im Kühlschrank gepökelt (rund 4°C). Jeden Tag wird er umgedreht und etwas massiert.

 

Nach 10 Tagen (Tag 11) den Nacken aus dem Vakuum holen und gut abgewaschen. Nun darf er noch einen Tag im Kühlschrank „durchbrennen“. Dabei soll sich der Salzgehalt im Fleisch ausgleichen und das Fleisch wird fester. Den Nacken dazu am besten auf ein Gitter über einen Teller/Schale legen.

 

Am nächsten Tag (Tag 12) wird der Schinken vor dem Räuchern noch 4 Stunden gewässert: Er wird in eine Schale/Becken mit Wasser gelegt. Das Wasser wird nach jeder Stunde gewechselt.

Nicht vergessen, rechtzeitig den Smoker oder die Kugel mit Smokenator anzufeuern und einzuregeln.

 

Nach 4 Stunden wird der Schinken ein letztes Mal trocken getupft. 

Wer gerne einen runderen Schinken hat, kann den Schinken nun noch in Form binden.

Jetzt wird der Nacken mit Ahornsirup eingestrichen und mit einer dicken Schicht Majoran und etwas Pfeffer bestreut.

 

Endlich kann der Schinken geräuchert werden. Bei rund 100-110°C dauert es ungefähr 5 Stunden, bis der Schinken die Ziel-Kerntemperatur von 68°C erreicht (je nach Wunsch zwischen 65 und 72°C).

 

Sobald der Schinken die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird er in Jehova (Alufolie) eingewickelt und darf so auskühlen bis zum nächsten Morgen – obschon: die Jehova kann eigentlich weggelassen werden wenn keine Fliegen, Hunde oder andere Biester sich daran vergreifen können… Am besten in den Kühlen Keller hängen.

 

Jetzt ist er endlich fertig! Tag 13… 

Hauchdünn aufschneiden und aufs Brot legen… Hmmm…

 

Variante:

  • Würzmarinade zum Räuchern: Hier kann nach Geschmack und Vorlieben gespielt werden. Chillies für Schärfe, Koriander,….
  • Canadian Bacon: Anstatt Schweinshals einen Schweinerücken (CH: Nierstück) verwenden. Ist weniger fettig, dafür auch eher trockener… Der Schweinerücken muss nur 5-6 Tage gepökelt werden.

 

Quellen / Inspirationen:

Pulled Pork

KT soll 88-95°C betragen (ideal 93°C)
Nacken oder Schulter – oder sonst ein Stück vom Schwein. Mit oder ohne Schwarte und mit oder ohne Knochen.
Es ist egal ob es 1h oder 2 Tage gerubbt wird.

Menge?

Das Fleisch verliert beim Garen ca. 30-40% Gewicht (Wasser, Fett). Pro Person werden gut und gerne 2 Brötchen zu 120-150 g Pulled Pork (+ gleiche Menge Krautsalat + BBQ-Sauce + Brötchen) verdrückt.

Das macht pro Person 240-300  g PP-Fleisch. Somit reichen für 8-10 Personen ca, 2.4 kg PP, die 40% Garverlust hinzugerechnet ergibt das ca. 4 kg roher Schweinehals für 8-10 Personen bzw. 16-20 Portionen.

Garraumtemperatur (GT) zwischen 100°C – 130°C.

Texas Crutch-Methode:
Ab 70° C Kerntemperatur macht das einpacken in Backpapier/Alufolie Sinn (wenn man das will) um die Plateauphase („Stall“) zu überlaufen. Die Folie macht dann auch nix mehr, da ab 70°C KT das Myoglobin nicht mehr mit den N-VErbindungen im Rauch reagiert (>>Smokerring). Die Plateauphase ist abhängig von der Feuchtkugeltemperatur (und nicht von der Kollagenschmelze), welche wiederum von der umgebenden Luftfeuchtigkeit im Garraum abhängig ist (je höher die LF, umso höher die FKTemp). Dieser Trick wird als Texas Crutch Methode bezeichnet (=“Texas-Krücke“).

1x moppen = 30 Minuten zusätzliche Garzeit
1x Deckel öffnen (Kugelgrill) = 15 Minuten zusätzliche Garzeit
–> Tipp: Am Anfang moppen – oder gar nicht.

Ruhen lassen am Schluss ist nicht nötig, aber über mehrere Stunden möglich.
PP kann problemlos aufgewärmt werden.
Einfriefen am Stück oder gepulled möglich.

Kollagen wird zu Gelatine.
Garverlust beträgt 30-50% der Rohmasse.

Griechischer Krautsalat

Eine weitere Variation eines leckeren Sommer-, Herbst- und Wintersalates 🙂 Diesmal für die Region Griechenland & Zypern… Erste Wahl natürlich als Begleiter für ein leckeres Gyros.

Zutaten (als Beilage für ca. 6-8 Personen)

  • 1 Weisskohl
  • 1 grüne Paprika (optional) oder 1 Karotte
  • 200 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • 2-3 TL Zucker
  • wenig Pfeffer
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 EL Weissweinessig
  • 2-3 TL Zitronensaft

Den Kohl grob hobeln und in eine Schüssel geben.

Die Paprika entkernen und in feine Streifen schneiden und zum Kohl geben.
Anstatt einer Paprika kann auch eine Karotte mit dem Kohl gehobelt werden.

Die restlichen Zutaten zu einer Sauce verrühren und mit dem Kohl vermischen.

Mindestens eine Stunde durchziehen lassen – besser über Nacht.

Suvlaki

Suvlàkia sind griechische Fleischspiesse aus mariniertem Schweinefleisch.

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Schweinefleisch (Stotzen, Huft, Falsches Filet)
  • 8 EL Olivenöl
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Oregano, getrocknet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 rote Paprika
  • 2 grosse Zwiebeln
  • 4 Metallspiesse oder 8 eingeweichte Holz-Schaschlickspiesse

 

Olivenöl, Zitronensaft, Oregano und etwas Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren.

Das Schweinefleisch in Würfel schneiden (ca. 2x2cm) und in die Marinade geben.

Im Kühlschrank einige Stunden marinieren – am besten über Nacht.

 

Am nächsten Tag die Paprika rüsten und in Stücke schneiden.

Die Zwiebel schälen und ebenfalls in Stücke schneiden zum auf die Spiesse stecken.

Die Fleischstücke abwechselnd mit Zwiebel- und Paprika-Stücken auf die Spiesse stecken.

Bei mittlerer Hitze direkt grillieren und dabe ab und zu mit der Marinade beträufeln.

Dazu passt griechischer Krautsalat, Tatsiki und Pita-Brote oder Baguette.

moer’s Fischerman’s Dust

Den Fisherman’s Dust benutze ich für fast alle Fische und sonstiges Wassergetier beim Braten und Grillieren.

Wer es etwas spicy mag, gibt ein wenig Cayennepfeffer dazu…

Zutaten

  • 3 TL Dillspitzen
  • 2 TL Zitronenschale
  • 2 TL Petersilie
  • 1 TL Estragon
  • 1 TL Rosmarin
  • 1 TL Fenchelsamen (oder Dillsaat)
  • 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • (ev. etwas Cayennepfeffer, gemahlen)

 

Alle Zutaten nach Bedarf in einer Kaffeemühle vermahlen und gut vermischen.

An einem kühlen Ort dunkel und trocken aufbewahren.

BBQ Beans (Cowboy-Bohnen)

Ein klassischer Begleiter zum amerikanischen BBQ: Cowboy Beans, BBQ beans oder baked beans. Unglaublich lecker mit der süssen Schärfe …
Cowboy Beans

Die BBQ Bohnen können sehr gut auch draussen im Dutch Oven gekocht werden – ganz nach alter Cowboy-Manier…

Zutaten für 4 Portionen

  • Bohnen: getrocknet oder aus der Dose
    • 250 g getrocknete Bohnen
    • 2 Dosen Bohnen (weisse Bohnen/ Wachtelbohnen / Kidneybohnen – oder gemischt)
  • 100 g Speckstreifen (Bacon) oder Speckwürfel
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 1/2 EL BBQ Rub (z.b. Texas Style Rub)
  • 80 ml BBQ-Sauce (ungefähr…)
  • 1 Tasse Kaffee (optional)

Mit getrockneten Bohnen am Vortag starten!
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. (Mindestens 8-12 Stunden)
Am nächsten Tag das Wasser abgiessen und die Bohnen mit ausreichend frischem Wasser in einem Topf aufkochen. Bei kleiner Hitze etwa eine Stunde köcheln bis die Bohnen fast weich sind.
Die Flüssigkeit abgiessen, aber zurückbehalten. Sie wird zum strecken der Sauce verwendet!

Am nächsten Tag oder mit Bohnen aus der Dose:
Ich verwende meist Bohnen aus der Dose – aus purer Bequemlichkeit. Die Bohnen aus der Dose in ein Sieb giessen und gut abspülen. Ich mag die Dosenpampe nicht.

Den Bacon klein schneiden oder Speckwürfel verwenden.
Die Zwiebel schälen und grob hacken.
In einer Pfanne den Bacon anbraten.
Dann die Zwiebel dazugeben und glasig dünsten.
Den Ahornsirup dazugeben und den Bacon und die Zwiebeln leicht karamelliesieren lassen.
Cowboy Beans  Cowboy Beans

Nun die restlichen Zutaten dazugeben: Bohnen, BBQ Sauce und Gewürzmischung.
Echt cowboyanisch kann noch eine Tasse Kaffee dazugegeben werden. Das ergibt den für Baked Beans typischen leicht herben Geschmack. Falls weiter Flüssigkeit nötig
ist, etwas Wasser dazugeben – am besten vom Kochwasser der Bohnen.

Cowboy Beans  Cowboy Beans

Alles gut durchrühren und bei kleiner Hitze 30-45 Minuten schmoren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Cowboy Beans

Die Baked Beans schmecken übrigens auch kalt oder am nächsten Tag noch sehr lecker…