Hühnerbeine ausbeinen (auslösen)

Für leckere Hühnersteaks oder Schnitzel werden die Hühnerbeine ausgebeint. Ausbeinen wird auch als Auslösen bezeichnet. Das ist ganz einfach und bereits mit wenig Übung benötigt man weniger als 5 Minuten pro Bein…

Benötigt werden lediglich ein Rüstbrett und ein scharfes Rüstmesser mit gerader Klinge (kein Wellenschliff).

Schritt 1: Den Schenkel mit der Haut nach unten aufs Brett legen. Mit dem Zeigefinger den Knochen ertasten und mit dem Messer entlang des Knochens einschneiden. Haut uns Sehnen an der Unterseite (Fussgelenk) des Schenkels durchtrennen.

Dem Knochen entlang schneiden

Schritt 2: Das Bein mit der linken Hand am Knochen (Fussgelenk) festhalten und mit dem Messer sorgfälltig vom Knochen Schaben.

Den Knochen und das Gelenk freilegen

Schritt 3: Das Bein mit der linken Hand am Knochen (Fussgelenk) festhalten und mit dem Messer sorgfälltig das Fleisch vom Knochen schaben. Um das Kniegelenk vorsichtig um den Knorpel herum herauslösen. Das ist meines Erachtens die mühsamste Stelle: Schliesslich soll auf der einen Seite kein Knorpel im  Steak stören und auf der anderen Seite so wenig Fleisch wie möglich am Knochen bleiben…

Den Knochen weiter herauslösen

Eine weitere Möglichkeit ist, den Knochen herauszuschneiden, ohne Rücksicht auf den Knorpel. Er bleibt am Fleisch und wird zum Schluss herausgelöst: Mit den Fingern versuchen den Knorpel zu greifen und unter Spannung zu halten. Dabei vorsichtig mit dem Messer herausschneiden.

Schritt 4: (Falls das Becken am Schenkel ist…) Das Gelenk und das Becken herauslösen. Dazu einfach um den Knorpel freischneiden und das Fleisch sorgfältig vom Beckenknochen abschaben.

Das Gelenk und den Beckenknochen herauslösen (falls am Schenkel…)

Besonders spassig wird es, wenn in einer Packung 4 Linke Beine sind und zuletzt kommt ein rechtes – da scheint der Koch plötzlich zwei linke Hände zu haben…

Die Knochen und Sehnen nicht wegwerfen! Aus ihnen kann ein Geflügelfond gekocht werden.

Variante: Poulet-Oberschenkelsteaks

Junior mag ganz gerne was zum Abnagen. Also löse ich manchmal nur die Oberschenkel aus und verwende die Unterschenkel als Drum Sticks zum Abnagen.

Dazu wird der Schenkel in der Mitte um das Gelenk eingeschnitten. Dann mit einem Scharfen Messer durch das Gelenk den Unterschenkel abtrennen.

Nun den Oberschenkel auslösen. Das  geht ganz fix und gibt leckere Oberschenkelsteaks, Pouletspiesse, etc. Der fiese Knorpel bleibt aber zum auslösen…

Teriyaki Chicken Wings

Leckere Chicken Wings im Asian Style.

Marinade für ca.  1 kg Hühnerflügel:

  • 3 EL Teriyaki Sauce
  • 2 EL Stärke (z.B. Maizena)
  • 1 TL Ingwer, frischer, fein gerieben
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Honig
  • 2 TL Zitronensaft

 

Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren.

Die Pouletflügel in die Marinade geben und im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Besser über Nacht…

Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Die Pouletflügel auf ein Blech mit Backpapier legen und in den Ofen schieben.

Nach 15 Minuten die Flügel wenden und erneut mit der Marinade einpinseln.

Weitere 15 Minuten backen. Dann sind die Flügel fertig.

Italienische Salatsauce nach moer

Diese klassische italienische Salatsauce hält sich im Kühlschrank über Wochen. Sie ist lecker und leicht und passt zu fast allen Salaten vom Grünen über Tomaten- bis zum Wurstsalat.

Zutaten für einen guten Liter Salatdressing

  • 380 g Wasser
  • 70 g Aceto Balsamico Rosso
  • 70 g Aceto Balsamico Bianco (oder Rotweinessig)
  • 18 g Salz
  • 15 g Zucker
  • 1 EL (gehäuft) italienische Kräutermischung
  • 360 g Sonnenblumenöl oder Rapsöl (Wer mag kann einen Teil durch Olivenöl ersetzen)
  • (60-) 70 g Senf

Alle Zutaten bis auf das Öl in einem hohen Behälter mit dem Zauberstab aufschlagen. Dann das Öl hinzugeben und mit dem Zauberstab emulgieren.

In eine sauber ausgewaschene PET-Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Wegen der Kräuter sollte die Sauce vor der Verwendung mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen.

Hält sich über Wochen.

moer’s Minced Meat Dust

Die Gewürzmischung für Hackfleisch aller Art: Hackbraten, Frikadellen, Meat Balls, Kebabs, … Die gewünschte Schärfe kann durch den Cayennepfeffer beliebig gesteuert werden. Ich lasse der Kids zuliebe den Cayennepfeffer ganz weg bzw. geben den nach Bedarf direkt dem Hack dazu. Salz habe ich in der Mischung weggelassen. Das sollte auf die Fleischmenge bezogen separat dazugegeben werden. moer’s Minced Meat Dust weiterlesen

Mit Peressigsäure gegen die Kräuselkrankheit

Der grösste Feind der meisten Nektarinen- und Pfirsichbäume ist die Kräuselkrankheit (bzw. deren Ursache der Pilz Taphrina deformans), welche die neuen Blätter im Frühjahr zusammenkringeln, verkümmern und später abfallen lässt. Dadurch fehlt dem Baum die Kraft für die Ausbildung der Früchte und zur Regeneration. Er wird immer weiter geschwächt und kann daran sogar eingehen. Als Bekämpfung gibt es bisher kupferhaltige Mittel, welche im genau richtigen Zeitpunkt gespritzt werden müssen, damit sie wirksam sind – abgesehen vom Schwermetall Kupfer, welches in den Garten ausgebracht wird. Allerdings sind selbst diese nicht mehr überall für den Hausgarten zugelassen.

Ein legaler Ansatz ist die „extrem cut and feed“-Technik für den Bio-Anbau, welche ich unter dem Artikel Winterschnitt bei Pfirsich und Nektarine beschrieben habe.

Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung von 1,5%iger Peressigsäure. Mit Peressigsäure gegen die Kräuselkrankheit weiterlesen

Schoggiherzen (Weihnachtskekse)

Wir backen nur zwei Sorten Weihnachtskekse (oder auf Schweizerdeutsch „Wiehnachtsguetzli“): Mailänderli und Schoggiherzli, wie die Schokoherzen bei uns heissen. Die meisten Teige gibt es in leichter Variation bei den meisten Lebensmittelgeschäften zur Weihnachtszeit zu kaufen: Mailänderli, Brunsli, Zimtsterne, … – ausser diesem einen Teig für die Schokoherzen. Diesen gibt es nur beim Laden mit dem orangen M. Und meist ist er sehr schnell ausverkauft. Jedes Jahr eine Jagd auf diesen begehrten Teig. Dabei ist der Teig so einfach und schnell selbst gemacht. (Naja, laut Göga nicht 100% identisch – aber wirklich seeeehr lecker!!)

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Zutaten für 1 Portion Schoggiherzli-Teig

  • 250 g Butter, weich
  • 250 g Zucker
  • 2 Eier (ganze)
  • 1 Prise Salz
  • 60 g Kakaopulver
  • 490 g Mehl (Weissmehl)
  • Für die Glasur (optional):
    • Puderzucker
    • Zitronensaft

Butter und Zucker mit dem Handmixer schaumig rühren.

Die Eier, 1 Prise Salz dazugeben und gut verquirlen.

Dann das Kakaopulver dazugeben und unterrühren.

Am Schluss das Mehl dazugeben und nur kurz zusammenkneten. Den Teig dann zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingeschlagen im Kühlschrank ruhen lassen. Die Ruhezeit sollte mindestens 2-3 Stunden betragen, besser über Nacht.

20161029_200921_002– – –   Ruhezeit – – –

Falls der Teig längere Zeit im Kühlschrank war, ca. 30 Minuten vor der weiteren Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er etwas weicher wird.

Den Teig auf wenig Mehl auswallen und Plätzchen ausstechen.

  • Variante A: 7 mm dick auswallen -> 11-12 Minuten backen (<< Mein Favorit)
  • Variante B: 10 mm dick auswallen -> 12-14 Minuten backen

 

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Die ausgestochenen Plätzchen auf ein Backpapier legen und die vollen Bleche an einem möglichst kühlen Ort etwas antrocknen lassen.

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In der Zwischenzeit den Ofen vorheizen auf 160° C Umluft (oder Konventionell bei 170-180°).

Die fertigen Plätzchen auskühlen lassen und dann in einer gut verschlossenen Dose aufbewahren.

Wer mag, kann mit Puderzucker und Zitronensaft eine Glasur anrühren und mit einem Pinsel auf die fertigen Kekse streichen. Oder die Herzen mit Schokoladeglasur ganz oder halb bestreichen – nach Bleiben mit heller oder dunkler Schokolade…. Ich mag sie einfach natur.

Mailänderli

Der Klassiker schlechthin – das gute alte Mailänderli. Und doch immer wieder lecker und eines der beiden einzigen Weihnachtskekse (oder auf Schweizerdeutsch „Wiehnachtsguetzli“), welche bei uns gebacken werden.

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Zutaten für 1 Portion Mailänderli-Teig

  • 250 g Butter, weich
  • 250 g Zucker
  • 1 Ei (ganz)
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 BIO-Zitrone -> Schale und Saft
  • 500 g Mehl (Weissmehl)
  • Zum Bestreichen
    • 1 Ei
    • 1 EL Sahne

Butter und Zucker mit dem Handmixer schaumig rühren.

Die Eier, 1 Prise Salz, den Saft und den Schalenabrieb der Zitrone dazugeben und gut verquirlen.

Am Schluss das Mehl dazugeben und nur kurz zusammenkneten. Den Teig dann zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingeschlagen im Kühlschrank ruhen lassen. Die Ruhezeit sollte mindestens 2-3 Stunden betragen, besser über Nacht.

20161029_195431 – —   Ruhezeit – – –

Falls der Teig längere Zeit im Kühlschrank war, ca. 30 Minuten vor der weiteren Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er etwas weicher wird.

Den Teig auf wenig Mehl auswallen und Plätzchen ausstechen.

  • Variante A: 7 mm dick auswallen -> 12-14 Minuten backen (<< Mein Favorit)
  • Variante B: 10 mm dick auswallen -> 14-16 Minuten backen

Die ausgestochenen Plätzchen auf ein Backpapier legen und die vollen Bleche an einem möglichst kühlen Ort etwas antrocknen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen vorheizen auf 160° C Umluft (oder Konventionell bei 170-180°).

Die Plätzchen mit Ei-Sahne Bestreichen und danach sofort in den Ofen schieben. Backzeit siehe oben…

Die fertigen Plätzchen auskühlen lassen und dann in einer gut verschlossenen Dose aufbewahren.

moer’s Puszta Dust

Meine ungarische Gewürzmischung für Schaschlik-Spiesse, ungarische Saucen, Gulasch, … Die Schärfe kann nach Geschmack variiert werden. Bei uns wird sie der Kids zuliebe sehr mild gehalten.

Zutaten

  • 9 TL Paprika Süss
  • 3 TL Paprika scharf
  • ((1-2 TL Cayennepfeffer))
  • 4 TL Salz
  • 3 TL Zwiebelpulver
  • 3 TL Knoblauchgranulat
  • 3 TL Majoran
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Pfeffer, schwarz
  • 1 TL Bohnenkraut
  • 1/2 TL Kümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Piment

Alle Zutaten gut vermischen und kühl, trocken und vor Licht geschützt aufbewahren.

Update November 2016: Kurkuma durch Bohnenkraut ersetzt. Passt besser…

Honig-Senf-Sauce

Diese Sauce passt zu … ja, wozu passt die denn nicht? Ob zu Fleisch, Fisch, Ei (mein Favorit anstelle Sauce Bernaise beim Egg Benedict!) … Ausserdem ist sie extrem schnell und einfach gemacht. Je nach Einsatzzweck kann sie ein wenig in die eine oder andere Richtung gepimpt werden. Immer die gleiche Sauce – und doch immer wieder anders.

Honig-Senf-Sauce
Honig-Senf-Sauce

Zutaten für 4-6 Portionen (Grundsauce)

  • 2 EL Honig
  • 1 EL Senf
  • Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone (ca. 50 ml Saft und 1 gehäufter TL Schale) à zu verifizieren!!
  • Olivenöl
  • ¼ TL Salz
  • Pfeffer
  • Petersilie, gehackt
    (Anstelle Petersilie können auch andere Kräuter/Gewürze verwendet werden. Siehe unten…)

Honig, Senf und Zitronenschale mit dem Schwingbesen verrühren. Für diese kleine Portion benötigt es natürlich auch einen entsprechenden Mini-Schingbesen…

Langsam unter stetem Rühren den Saft einer Zitrone dazuträufeln. Damit das Töpfchen dabei nicht davonhüpft, einfach auf einen feuchten Lappen stellen…

Nun Olivenöl einrühren, bis die Konsistenz cremig wird.

Dann mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischer gehackter Petersilie abrunden.

Anstelle von Petersilie können andere Kräuter und Gewürze verwendet werden, um die Sauce je nach Verwendung zu perfektionieren.

Zum Beispiel:

  • Rosmarin oder Estragon zu Rind.
  • Basilikum zu Kalb oder Grilltomate.
  • Thymian und/oder Oregano zu Schwein.
  • Curry, Chili oder Estragon zu Huhn.
  • Dill oder Kerbel zu Fisch und Ei. Wobei zum Egg Benedict auch Estragon hervorragend passt.

 

Die Sauce ist nach einem Rezept von Marcello Capecchi (Koch im Seerestaurant Portofino am See in Thalwil), erschienen in der „Schweizer Familie“ 23/2013.

KFC Chicken Seasoning

Diese Tage macht das Gerücht die Runde durch alle Medien, dass das wohlgehütete KFC Chicken Seasoning Rezept gelüftet worden sein soll. Das macht natürlich einfach einmal neugierig – ohne dass ich das Original kennen würde. Aber der Jagdinstinkt ist geweckt 😎

Als Resultat dieser Geschichte ist mein Spicy Chicken Dust entstanden. Der ist auf jeden Fall äusserst lecker…

Die Würzmischung soll aus 11 Kräutern und Gewürzen bestehen – das schreibt zumindest KFC auch heute auf seiner Website. Das Rezept soll Joe Ledington (der Neffe des legendären Harland Sanders alias Colones Sanders) einem Reporter der Zeitung „Chicago Tribune“ angeblich „aus versehen“ gezeigt haben .. und auch noch erlaubt, ein Bild davon zu schiessen *kicherlachundschenkelklopf*

KFC selbst wollte das ganze weder dementieren, noch anderweitig kommentieren – lediglich ein Verweis auf die weiteren zig-fachen Versuche und Ankündigungen, DAS Rezept gefunden zu haben. Trotzdem hat Chicago Tribune die Würzmischung ausprobiert und mit originalen bei KFC gekauften Hähnchenteilen verglichen – und konnte angeblich keinen Unterschied feststellen.

Die 11 Kräuter und Gewürze für die legendären Kentucky Fried Chicken sind demnach:

  1. 2/3 EL Salz
  2. 1/2 EL Thymian
  3. 1/2 EL Basilikum
  4. 1/3 EL Oregano
  5. 1 EL Selleriesalz
  6. 1 EL schwarzer Pfeffer
  7. 1 EL Senfpulver
  8. 4 EL Paprikapulver
  9. 2 EL Knoblauchsalz
  10. 1 EL Ingwerpulver
  11. 3 EL weisser Pfeffer

Alles wird fein gemahlen und mit 2 Tassen (480 ml) Weissmehl vermischt. Die Hühnchenteile werden damit paniert und dann gebacken/frittiert.

Anno dazumal soll der weisse Pfeffer die wesentliche Zutat gewesen sein, weil dieser kaum bekannt war und die Menschen damit nichts anzufangen wussten.

Irritierenderweise steht auf der Allergienliste von KFC nichts von Sellerie … dafür hat es MSG = Glutamat drin. Letzteres ist denn auch der einzige Unterschied, welchen die Journalisten ausmachen konnten. Obige Rezeptur und am Schluss ein wenig Glutamat über die fertigen Teile gestreut soll es wirklich beinahe wie das „heutige Original“ geschmeckt haben. Folglich könnte diese Rezeptur dem „ursprünglichen Original“ tatsächlich sehr nahe kommen. Wer lustig ist möge probieren und vergleichen…

Quellen: Chicago Tribune „KFC recipe revealed? Tribune shown Family scrapbook with 11 herbs and spices“ und „KFC recipe challenge: Tribune kitchen puts the 11 herbs and spices to the test“ am 19.8.2016

Garten, Kochen, Essen – Denn: das Leben ist kein Ponyhof…