moer’s Minced Meat Dust

Die Gewürzmischung für Hackfleisch aller Art: Hackbraten, Frikadellen, Meat Balls, Kebabs, … Die gewünschte Schärfe kann durch den Cayennepfeffer beliebig gesteuert werden. Ich lasse der Kids zuliebe den Cayennepfeffer ganz weg bzw. geben den nach Bedarf direkt dem Hack dazu. Salz habe ich in der Mischung weggelassen. Das sollte auf die Fleischmenge bezogen separat dazugegeben werden.

Zutaten für die Würzmischung (ohne Salz!)

  • 2 TL Kreuzkümmel (Cumin)
  • 1/2 TL Kümmel
  • 1 TL Koriander
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 3 TL Zwiebel, getrocknet
  • 2 TL Knoblauch, getrocknet *
  • 1 TL Steinpilze, getrocknet und gemahlen
  • 3 TL Majoran
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Bohnenkraut
  • 1 TL Kurkuma
  • 9 TL Paprika Süss
  • 1 TL Paprika scharf
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Backpulver
  • (1-2 TL Cayennepfeffer)

Für Zwiebel und Knoblauch verwende ich gefriergetrocknete Zutaten, welche frisch pulverisiert werden. Die gekauften Granulate sagen mir nicht so zu – besonders beim Knoblauch.

Kreuzkümmel, Kümmel und Koriander in eine beschichtete Pfanne geben und kurz anrösten.

Zusammen mit den restlichen gröberen Zutaten in einer Kaffeemühle mahlen. Am Schluss Kurkuma und Paprikapulver (& nach Belieben Cayennepfeffer) dazugeben, gut vermischen und gut verschlossen, kühl und dunkel lagern.

Anwendung:
Hackfleisch in eine Schüssel geben.
Pro kg Hack 3-4 TL Minced Meat Dust + 16 g Salz darüber streuen.
Pro kg Hack 1 dl Wasser dazugeben und alles mit den Händen oder dem Knethaken des Handmixers zu einer glänzenden bindigen Masse verkneten.

Mit Peressigsäure gegen die Kräuselkrankheit

Der grösste Feind der meisten Nektarinen- und Pfirsichbäume ist die Kräuselkrankheit (bzw. deren Ursache der Pilz Taphrina deformans), welche die neuen Blätter im Frühjahr zusammenkringeln, verkümmern und später abfallen lässt. Dadurch fehlt dem Baum die Kraft für die Ausbildung der Früchte und zur Regeneration. Er wird immer weiter geschwächt und kann daran sogar eingehen. Als Bekämpfung gibt es bisher kupferhaltige Mittel, welche im genau richtigen Zeitpunkt gespritzt werden müssen, damit sie wirksam sind – abgesehen vom Schwermetall Kupfer, welches in den Garten ausgebracht wird. Allerdings sind selbst diese nicht mehr überall für den Hausgarten zugelassen.

Ein legaler Ansatz ist die „extrem cut and feed“-Technik für den Bio-Anbau, welche ich unter dem Artikel Winterschnitt bei Pfirsich und Nektarine beschrieben habe.

Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung von 1,5%iger Peressigsäure. Diese ist aber für den Gebrauch im Pflanzenbau bzw. für Pfirsiche/Nektarinen nicht zugelassen und darf darum nicht angewendet werden – folglich ist es eine rein theoretische Möglichkeit. Diese wäre kostengünstig, einfach anzuwenden und hochwirksam. Der einzige Wermutstropfen ist die geringe Haltbarkeit der Lösung. Versuche einer Forschungsanstalt (ich kann leider den Artikel nicht mehr finden) mit unterschiedlichen Desinfektionsmitteln haben einzig mit Peressigsäure einen Befall von 0% ergeben.

Sicherheitshinweis! Im Umgang mit Wasserstoffperoxid (H2O2) ist Vorsicht geboten! Beim Spritzen der Peressigsäure (C2H4O3) sind ebenfalls Schutzkleidung (Brille, Maske, Jacke mit Kaputze,….) angebracht!

Das Wasserstoffperoxid (H2O2) sollte erst möglich kurz vor der Spritzung gekauft werden, da es sich nicht lange hält – es wird in Wasser und Sauerstoff abgebaut. Die Lagerung sollte möglichst kühl und dunkel erfolgen. Zur Herstellung der 1,5% Peressigsäure (C2H4O3) benötige ich zu gleichen Teilen Wasserstoffperoxid 3% und Essigsäure 3% (also einfach Essig). Einfacher Weissweinessig geht – andere ziehen Essigessenz vor, um möglichst rein zu bleiben.

Das Wasserstoffperoxid kann ganz einfach in der richtigen Konzentration gekauft werden. Haushaltsessig hat zwischen 4 und 6%, während Essigessenz über 15% hat und somit verdünnt werden muss. Dazu kann einfach das Mischungskreuz verwendet werden:

mischungskreuz

Meine Essigessenz hat 25% Essigsäure. Um diese auf 3% zu verdünnen, müssen [0%-3%=3] 3 Teile Essigessenz mit [25%-3%=22] 22 Teilen Wasser verdünnt werden. Das sind insgesamt 25 Teile. Für 250 ml Lösung sind das (250/25*3=) 30 ml Essigessenz + (250/25*22=) 220 ml Wasser.

mischungskreuz-25-3

Anwenden der Peressigsäure: Hat man beide „Zutaten“ in 3%iger Form vorliegen, werden sie einfach zu gleichen Teilen vermischt, in eine Spritze gefüllt und unter Beachtung der notwendigen Schutzmassnahmen ausgebracht. Die Mischgefässe und die Spritze (besonders auch die Düsen) sollten möglichst aus Kunststoff sein, da Peroxide Metalle angreifen.

Der Zeitpunkt der Spritzung sollte irgendwann zwischen Herbst und Frühling stattfinden. Die Blätter sollen bereits vom Baum gefallen sein. Die Lufttemperatur muss >10°C sein, damit das Mittel wirksam ist. Der Baum sollte trocken sein, bzw. sollte während oder kurz nach der Spritzung nicht regnen.

Nachtrag: Bisher war Peressigsäure nur für die Reinigung und Desinfektion zugelassen – unter anderem aber auch in der Lebensmittelindustrie. In der Zwischenzeit gibt es Meldungen, dass Spritzmittel zugelassen werden sollen, für den Einsatz im Pflanzen- und Bodenschutz. Zum Beispiel hier: Patent DE 10241614 A1 (Falls nicht mehr verfügbar, gibt es eine Offline-Version vom 24.11.16)

In obigem Link wird auch erwähnt, dass mit geringerer Konzentration auch nach dem Austrieb bzw. sogar nach Befallsbeginn gespritzt werden kann. Ich würde 0,5%ige Peressigsäure nehmen: 1 Teil Peressigsäure 1,5% + 5 Teile Wasser mischen.

Schoggiherzen (Weihnachtskekse)

Wir backen nur zwei Sorten Weihnachtskekse (oder auf Schweizerdeutsch „Wiehnachtsguetzli“): Mailänderli und Schoggiherzli, wie die Schokoherzen bei uns heissen. Die meisten Teige gibt es in leichter Variation bei den meisten Lebensmittelgeschäften zur Weihnachtszeit zu kaufen: Mailänderli, Brunsli, Zimtsterne, … – ausser diesem einen Teig für die Schokoherzen. Diesen gibt es nur beim Laden mit dem orangen M. Und meist ist er sehr schnell ausverkauft. Jedes Jahr eine Jagd auf diesen begehrten Teig. Dabei ist der Teig so einfach und schnell selbst gemacht. (Naja, laut Göga nicht 100% identisch – aber wirklich seeeehr lecker!!)

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Zutaten für 1 Portion Schoggiherzli-Teig

  • 250 g Butter, weich
  • 250 g Zucker
  • 2 Eier (ganze)
  • 1 Prise Salz
  • 60 g Kakaopulver
  • 490 g Mehl (Weissmehl)
  • Für die Glasur (optional):
    • Puderzucker
    • Zitronensaft

Butter und Zucker mit dem Handmixer schaumig rühren.

Die Eier, 1 Prise Salz dazugeben und gut verquirlen.

Dann das Kakaopulver dazugeben und unterrühren.

Am Schluss das Mehl dazugeben und nur kurz zusammenkneten. Den Teig dann zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingeschlagen im Kühlschrank ruhen lassen. Die Ruhezeit sollte mindestens 2-3 Stunden betragen, besser über Nacht.

20161029_200921_002– – –   Ruhezeit – – –

Falls der Teig längere Zeit im Kühlschrank war, ca. 30 Minuten vor der weiteren Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er etwas weicher wird.

Den Teig auf wenig Mehl auswallen und Plätzchen ausstechen.

  • Variante A: 7 mm dick auswallen -> 11-12 Minuten backen (<< Mein Favorit)
  • Variante B: 10 mm dick auswallen -> 12-14 Minuten backen

 

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Die ausgestochenen Plätzchen auf ein Backpapier legen und die vollen Bleche an einem möglichst kühlen Ort etwas antrocknen lassen.

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In der Zwischenzeit den Ofen vorheizen auf 160° C Umluft (oder Konventionell bei 170-180°).

Die fertigen Plätzchen auskühlen lassen und dann in einer gut verschlossenen Dose aufbewahren.

Wer mag, kann mit Puderzucker und Zitronensaft eine Glasur anrühren und mit einem Pinsel auf die fertigen Kekse streichen. Oder die Herzen mit Schokoladeglasur ganz oder halb bestreichen – nach Bleiben mit heller oder dunkler Schokolade…. Ich mag sie einfach natur.

Mailänderli

Der Klassiker schlechthin – das gute alte Mailänderli. Und doch immer wieder lecker und eines der beiden einzigen Weihnachtskekse (oder auf Schweizerdeutsch „Wiehnachtsguetzli“), welche bei uns gebacken werden.

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Zutaten für 1 Portion Mailänderli-Teig

  • 250 g Butter, weich
  • 250 g Zucker
  • 1 Ei (ganz)
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 BIO-Zitrone -> Schale und Saft
  • 500 g Mehl (Weissmehl)
  • Zum Bestreichen
    • 1 Ei
    • 1 EL Sahne

Butter und Zucker mit dem Handmixer schaumig rühren.

Die Eier, 1 Prise Salz, den Saft und den Schalenabrieb der Zitrone dazugeben und gut verquirlen.

Am Schluss das Mehl dazugeben und nur kurz zusammenkneten. Den Teig dann zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingeschlagen im Kühlschrank ruhen lassen. Die Ruhezeit sollte mindestens 2-3 Stunden betragen, besser über Nacht.

20161029_195431 – —   Ruhezeit – – –

Falls der Teig längere Zeit im Kühlschrank war, ca. 30 Minuten vor der weiteren Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er etwas weicher wird.

Den Teig auf wenig Mehl auswallen und Plätzchen ausstechen.

  • Variante A: 7 mm dick auswallen -> 12-14 Minuten backen (<< Mein Favorit)
  • Variante B: 10 mm dick auswallen -> 14-16 Minuten backen

Die ausgestochenen Plätzchen auf ein Backpapier legen und die vollen Bleche an einem möglichst kühlen Ort etwas antrocknen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen vorheizen auf 160° C Umluft (oder Konventionell bei 170-180°).

Die Plätzchen mit Ei-Sahne Bestreichen und danach sofort in den Ofen schieben. Backzeit siehe oben…

Die fertigen Plätzchen auskühlen lassen und dann in einer gut verschlossenen Dose aufbewahren.

moer’s Puszta Dust

Meine ungarische Gewürzmischung für Schaschlik-Spiesse, ungarische Saucen, Gulasch, … Die Schärfe kann nach Geschmack variiert werden. Bei uns wird sie der Kids zuliebe sehr mild gehalten.

Zutaten

  • 9 TL Paprika Süss
  • 3 TL Paprika scharf
  • ((1-2 TL Cayennepfeffer))
  • 4 TL Salz
  • 3 TL Zwiebelpulver
  • 3 TL Knoblauchgranulat
  • 3 TL Majoran
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Pfeffer, schwarz
  • 1 TL Bohnenkraut
  • 1/2 TL Kümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Piment

Alle Zutaten gut vermischen und kühl, trocken und vor Licht geschützt aufbewahren.

Update November 2016: Kurkuma durch Bohnenkraut ersetzt. Passt besser…

Honig-Senf-Sauce

Diese Sauce passt zu … ja, wozu passt die denn nicht? Ob zu Fleisch, Fisch, Ei (mein Favorit anstelle Sauce Bernaise beim Egg Benedict!) … Ausserdem ist sie extrem schnell und einfach gemacht. Je nach Einsatzzweck kann sie ein wenig in die eine oder andere Richtung gepimpt werden. Immer die gleiche Sauce – und doch immer wieder anders.

Honig-Senf-Sauce
Honig-Senf-Sauce

Zutaten für 4-6 Portionen (Grundsauce)

  • 2 EL Honig
  • 1 EL Senf
  • Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone (ca. 50 ml Saft und 1 gehäufter TL Schale) à zu verifizieren!!
  • Olivenöl
  • ¼ TL Salz
  • Pfeffer
  • Petersilie, gehackt
    (Anstelle Petersilie können auch andere Kräuter/Gewürze verwendet werden. Siehe unten…)

Honig, Senf und Zitronenschale mit dem Schwingbesen verrühren. Für diese kleine Portion benötigt es natürlich auch einen entsprechenden Mini-Schingbesen…

Langsam unter stetem Rühren den Saft einer Zitrone dazuträufeln. Damit das Töpfchen dabei nicht davonhüpft, einfach auf einen feuchten Lappen stellen…

Nun Olivenöl einrühren, bis die Konsistenz cremig wird.

Dann mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischer gehackter Petersilie abrunden.

Anstelle von Petersilie können andere Kräuter und Gewürze verwendet werden, um die Sauce je nach Verwendung zu perfektionieren.

Zum Beispiel:

  • Rosmarin oder Estragon zu Rind.
  • Basilikum zu Kalb oder Grilltomate.
  • Thymian und/oder Oregano zu Schwein.
  • Curry, Chili oder Estragon zu Huhn.
  • Dill oder Kerbel zu Fisch und Ei. Wobei zum Egg Benedict auch Estragon hervorragend passt.

 

Die Sauce ist nach einem Rezept von Marcello Capecchi (Koch im Seerestaurant Portofino am See in Thalwil), erschienen in der „Schweizer Familie“ 23/2013.

KFC Chicken Seasoning

Diese Tage macht das Gerücht die Runde durch alle Medien, dass das wohlgehütete KFC Chicken Seasoning Rezept gelüftet worden sein soll. Das macht natürlich einfach einmal neugierig – ohne dass ich das Original kennen würde. Aber der Jagdinstinkt ist geweckt 😎

Als Resultat dieser Geschichte ist mein Spicy Chicken Dust entstanden. Der ist auf jeden Fall äusserst lecker…

Die Würzmischung soll aus 11 Kräutern und Gewürzen bestehen – das schreibt zumindest KFC auch heute auf seiner Website. Das Rezept soll Joe Ledington (der Neffe des legendären Harland Sanders alias Colones Sanders) einem Reporter der Zeitung „Chicago Tribune“ angeblich „aus versehen“ gezeigt haben .. und auch noch erlaubt, ein Bild davon zu schiessen *kicherlachundschenkelklopf*

KFC selbst wollte das ganze weder dementieren, noch anderweitig kommentieren – lediglich ein Verweis auf die weiteren zig-fachen Versuche und Ankündigungen, DAS Rezept gefunden zu haben. Trotzdem hat Chicago Tribune die Würzmischung ausprobiert und mit originalen bei KFC gekauften Hähnchenteilen verglichen – und konnte angeblich keinen Unterschied feststellen.

Die 11 Kräuter und Gewürze für die legendären Kentucky Fried Chicken sind demnach:

  1. 2/3 EL Salz
  2. 1/2 EL Thymian
  3. 1/2 EL Basilikum
  4. 1/3 EL Oregano
  5. 1 EL Selleriesalz
  6. 1 EL schwarzer Pfeffer
  7. 1 EL Senfpulver
  8. 4 EL Paprikapulver
  9. 2 EL Knoblauchsalz
  10. 1 EL Ingwerpulver
  11. 3 EL weisser Pfeffer

Alles wird fein gemahlen und mit 2 Tassen (480 ml) Weissmehl vermischt. Die Hühnchenteile werden damit paniert und dann gebacken/frittiert.

Anno dazumal soll der weisse Pfeffer die wesentliche Zutat gewesen sein, weil dieser kaum bekannt war und die Menschen damit nichts anzufangen wussten.

Irritierenderweise steht auf der Allergienliste von KFC nichts von Sellerie … dafür hat es MSG = Glutamat drin. Letzteres ist denn auch der einzige Unterschied, welchen die Journalisten ausmachen konnten. Obige Rezeptur und am Schluss ein wenig Glutamat über die fertigen Teile gestreut soll es wirklich beinahe wie das „heutige Original“ geschmeckt haben. Folglich könnte diese Rezeptur dem „ursprünglichen Original“ tatsächlich sehr nahe kommen. Wer lustig ist möge probieren und vergleichen…

Quellen: Chicago Tribune „KFC recipe revealed? Tribune shown Family scrapbook with 11 herbs and spices“ und „KFC recipe challenge: Tribune kitchen puts the 11 herbs and spices to the test“ am 19.8.2016

Spicy Chicken Dust

Ein weiteres extrem leckeres Hähnchengewürz. Es kann als Bratgewürz, für Marinaden oder besonders auch mit Mehl vermischt als Panade für Fried Chicken verwendet werden.

Manche behaupten sogar, es komme sehr nahe an die Fried Chicken von KFC ran… Ich kann das nicht beurteilen, weil ich das Original nicht kenne. Aber das KFC Chicken Seasoning scheint jedoch anders zusammengesetzt zu sein (11 Kräuter und Gewürze).

Zutaten

  • 3 EL Salz
  • 2 EL Tomatenpulver
  • 1 EL Knoblauch, getrocknet
  • 1 EL Zwiebel, getrocknet
  • 1 EL Thymian
  • 1 EL Oregano
  • 1 EL Majoran
  • 1 EL Salbei
  • 1 EL Petersilie
  • 1 EL Paprika
  • 2 TL Pfeffer, schwarz
  • 1 TL Pfeffer, weiss
  • 1 TL Ingwer, gemahlen

Ich verwende getrocknete Tomaten. Die werden grob gehackt und kommen dann mit den restlichen Kräutern und Gewürzen in die Kaffeemühle.

Alles zusammen fein vermahlen. Trocken und vor Licht, Luft und Wärme geschützt lagern.

Als Bratgewürz für Brüstchen, Schenkel oder ganze Hähnchen (z.B. Beer Can Chicken) einfach das Fleisch mit wenig Öl einreiben und mit der Gewürzmischung einreiben oder einfach vor oder nach dem Braten/Grillieren aufs Fleisch streuen. Als Marinade mit wenig Öl und Zitronensaft vermischt aufs Fleisch streichen.

Als Panade für Fried Chicken: (für 4-6 Portionen bzw. ca. 6 Pouletbrüstchen)

  1. Flüssigkeit: In einem Teller 1 Ei + 40 ml Milch verschlagen. (Das reicht auch für die doppelte Menge…)

2. Panade: In einem weiteren Teller 2 EL Spicy Chicken Dust + 6 EL Mehl + 1 TL Backpulver vermischen.

Pouletbrüstchen in Streifen schneiden. Die Streifen zuerst in der Panade, dann in der Flüssigkeit und dann nochmals in der Panade wenden. Danach im heissen Öl ausbacken.

Pancakes (Amerikanische Pfannkuchen)

In den USA sind diese Pfannkuchen mit einer ordentlichen Portion Ahornsirup ein traditionelles Frühstück.

Zutaten für ca. 12-15 Pfannkuchen (3-4 Portionen 🙂 )

  • 200 g Weissmehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1/4 TL Natron
  • 1/4 TL Salz
  • 250 ml Milch (nach Belieben + 1 TL Zitronensaft -> Buttermilch)
  • 2 Eier
  • 3 EL Öl (-> 3 EL = 30g)
  • Bratbutter/Öl zum Ausbacken

Zuerst die trockenen Zutaten gut vermischen.

In einer zweiten Schüssel Milch, Öl und Eier gut verquirlen.

Die trockenen Zutaten zur Milchmischung geben und nur kurz(!) verrühren.

In einer beschichteten Bratpfanne mit ganz wenig Öl jeweils drei Pfannkuchen ausbacken. Pro Pfannkuchen etwa 3 TL Teig kreisförmig in die Pfanne geben.

Die Pfannkuchen bei mittlerer Hitze (Stufe 6/9 bei meinem Herd) braten, bis sich oben Bläschen bilden. Erst wenn sich gleichmässig Bläschen gebildet haben (in ihnen haftet der Ahornsirup so schön…), werden sie gewendet und nur noch kurz auf der anderen Seite angebräunt. Die Hitze darf nicht zu hoch sein, damit die Pfannkuchen genügend Zeit zum Aufgehen haben!

Die Pfannkuchen werden mit Ahornsirup übergossen zum Frühstück gegessen.

Varianten, anstelle von Ahornsirup:

  • Mango-Bananen-Topping: 1/2 Mango, 1 Banane, Zitronensaft, Ahornsirup/Honig, halbfette Sahne (Halbrahm in der Schweiz). Alles mit dem Zauberstab pürieren. Nach Belieben zuerst Ahornsirup und dann das Mango-Bananen-Topping auf die Pfannkuchen geben.
  • Orangen-Honig-Butter: zu gleichen Teilen Orangenkonfitüre, Butter und Honig vermischen.
  • Sour-Cream-Topping: Ein Becher saure Sahne (Schmand), 1 TL Zucker, geriebene Orangenschale und 1 Prise Muskatnuss.
  • herzhaft: mit knusprigen Speckscheiben und Spiegelei.

 

Quelle: Nach einem Rezept auf USA-kulinarisch.de

Cornbread (Maisbrot)

Dieses typische süss-salzige Gebäck aus Maismehl wird im Süden der USA gerne als Beilage zu TexMex-Gerichten aufgetischt.

Zutaten für 1 Brot (Springform 18-20cm)

  • 1 Ei
  • 250 ml Milch
  • 1 TL Zironensaft
  • 1/2 TL Salz
  • 50 g Butter, geschmolzen oder Pflanzenöl
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Natron
  • 120 g Maismehl (oder feines Polenta)
  • 150 g Weissmehl
  • Butter zum Einfetten der Backform

Milch und Zitronensaft in ein Gefäss geben und 15 Minuten stehen lassen. (Oder 250 ml Buttermilch verwenden.)

Den Ofen vorheizen auf 200°C bzw. Heissluft feucht 180°C

Die trockenen Zutaten (Zucker, Backpulver, Natron, Mehl) in einer Schüssel gut mischen.

Eine Backform (rund 18-20cm oder cakeform 20-25cm) mit Butter einfetten und mit Polenta oder Hartweizengries ausstreuen.

Das Ei in einer weiteren Schüssel verschlagen. Dann die Milch und die Butter (Öl) dazugeben und gut durchrühren.

Die trockenen Zutaten dazugeben und zu einem glatten Teig rühren. Achtung! Nur kurz rühren!

Den Teig in die eingefettete Backform geben und bei 200°C (bzw. Heissluft feucht 180°C) während ca. 25 Minuten backen.

Das fertige Brot etwas auskühlen lassen und danach in Quadrate schneiden.

Varianten:

  • Blueberry Cornbread: Zusätzlich 1 EL Zucker und 100 g Tiefkühl-Blaubeeren unter den Teig mischen.
  • Mexican Cornbread: 1/2 Dose Mais, 75 g geriebenen Käse und 1 gehackte Frühlingszwiebel unterrühren. Passt besonders zu Chili…

Quelle: Nach dem Rezept von USA-kulinarisch.de.

Garten, Kochen, Essen – Denn: das Leben ist kein Ponyhof…